何冀平

燕食，是指中飯和晚飯，正餐。來自青年名作家葛亮，繼《北鳶》《朱雀》之後，又出長篇新作《燕食記》。葛亮出生在南京後來香港，了解南方飲饌，他來講述嶺南的日常煙火，舌上之味，耳邊之聲，聲聲在耳，受到各方讚賞，書還沒有看到，聽介紹已經很吸引。中國人的道理，都在吃裏頭，我十分認同。「大鍋飯」「鐵飯碗」「吃飽了撐的」「吃了秤砣鐵了心」「吃你豆腐」「吃軟飯」，太多了。

吃，這個題目幾乎人人喜歡，喜歡吃的人不在話下，不喜歡吃的，也願意看到有關「吃」的一切，文章、電影、視頻、圖像，樣樣都受喜愛。筆者一部有關「吃」的戲劇《天下第一樓》，上演了35年，每演必滿座，很多觀眾是為了看「怎樣吃」買票進場的。不久後，這部劇將由香港話劇團在香港文化中心上演，已經開始有不少人關注，關注戲，更關注地道的北京腔改為粵語會是什麼效果，行業行規看不看得明白，本人一點不擔心，劇中描寫的百年前的飲食習慣和規矩，香港一直在延續，現在依舊。

香港是世界美食中心之一，早先講「吃在廣州」。有個笑話，剛改革開放時，幾位闖粵港的東北人在廣州吃早餐，喝了一口粥竟然是鹹的，裏面還有肉，大驚失色。就像筆者剛來香港，喝綠豆沙喝出海帶，也大大吃了一驚。漸漸「吃在廣州」變成了「吃在香港」，香港趕了上來，代替了廣州，一是香港匯集世界各地美食，二是香港一直保持着美食應有的傳統和特色。

近日無綫播出飲食節目《滿足的味道》，講述最地道的香港美食，第一集講燒肉。主持人黎諾懿來到屯門燒豬工場，跳進長達半世紀、一人多高的燒豬火坑，說要感受一下，只是做個樣子，待燒起320度的爐火，整扇豬掛在爐邊，為了爆出「芝麻皮」，師傅守在爐邊不時翻動重達幾十斤的生豬，大汗細汗才是正戲。

凡是明火燒烤，差不多都是一個道理，只是材料不同，香港的燒肉、燒鴨、燒雞、燒烤，北京的烤鴨，最早也叫「燒鴨子」，技巧都在燒。烤鴨的技術是「烤襠」，鴨兩腿中間稱為「襠」，是最難烤到的地方。師傅用七尺長的烤桿挑起生鴨，在火苗上來回擺動，腳下走着十字步，用腰胯的擺動帶動手臂，「不亞於演奏巴赫樂曲的音樂家」，我就是受了這一句的感染，動筆寫烤鴨的。烤鴨的中心技藝就是烤襠，如果去吃烤鴨，看到兩隻鴨腿中間色澤不均，還有發黃的顏色，就是技師的工藝不過關，是可以退貨的。