◆比利時畫家David Teniers II作品:Carnival: 'The King Drinks' (1690)

四月初,香港與上海新冠疫情皆嚴峻,大家都鬱悶在家,找有趣的東西去讀、找意思的音樂去聽、在朋友圈和微信群組交換心得,以調劑生活。我向一位上海好友、英文餐飲評論專欄作家介紹這部副題為《一部橫跨2000年的外出用餐文化史》(A History of Eating Out)的作品,冷不防她幽默地回了一句:「外出用餐文化史?是啊,外出用餐是歷史了。」(「History of Eating Out?Haha, yes, eating out is now history!」)◆文:李雅言

不能外出用餐,倒是一個好機會反思外出用餐究竟是怎麼一回事。我們為什麼要外出用餐?現代人的答案,也許是歷史上眾多答案的總和。且算一算:

我們渴求嘗試新事物。我們希望在家人不在場的環境跟朋友聊天。我們追隨潮流。我們家欠缺烹飪器材。我們懶得燒飯。我們回不了家燒飯。我們想吃一家人吃不下的大菜。我們受美食家和食評煽動。我們達不到專業廚師的烹飪水平。我們已養成外出用餐的社會風俗。我們希望碰到有趣的人物。我們想消遣。我們要得到之前特殊階層才能享受到的美食。

等等等等。你還想到了什麼?

古羅馬人怎麼吃?

既然是英國美食作家的一部文化史(作者於簡介中毫不諱言自己研究有限,未能觸及全面的世界餐飲知識),故事當然從古羅馬開始敘述。

考古發現告訴我們,被威蘇威火山大爆發化為灰燼的龐貝古城,充滿了好客的旅棧、餐廳與酒館,招待穿梭於古羅馬帝國的商販與水手,有人因為家裏沒有煮食設備而外出用餐、而顧客已會掌摑侍應。在歐洲人心目中的「近東」、以現代土耳其為核心的鄂圖曼帝國,蘇丹(君主)會把帝國各個角落的物資運到宮殿,由御廚設計出極豐裕的菜餚,但亦有個別蘇丹饞街頭小吃,派大臣上街買點心給自己享用。元朝時遊遍伊斯蘭世界、更遠道到過「遠東」元大都(現北京是也)的摩洛哥旅者伊本·白圖泰,路上遇到的都是好客之徒,單獨用餐反而少之又少。

然而古羅馬、鄂圖曼帝國和白圖泰的故事,都是片段性的歷史描述。若論英歐文化史,起點應該是第四章講述的中世紀末倫敦。

餐廳在十五世紀之前基本上並不存在(!),當時也沒有「外出就餐」的概念;飲食場所限於給貧民的、不衞生的大牌檔。但古倫敦城外的西敏寺議事廳開始運作後,議員需要體面地吃飯,所以餐廳便終於冒出頭來了。

一個對英國人更重要的外出用餐轉捩點,竟是英王亨利八世因離婚問題摒棄天主教而另創聖公會。從前為旅者提供食宿的修道院都被廢棄、拆除和燒毀了,取而代之的是貴客付費的酒吧。(你現在去英國,可能會好奇為什麼酒吧會兼營餐飲,有些更會兼營住宿:原因就在此。)

外出用餐吃酒吸引,但遇上醉酒鬧事則不太吸引。富人對其他場所的需求自此而生。恰巧咖啡這種非酒精類飲品自「近東」傳來,於是咖啡廳文化又誕生了:於1700年,倫敦咖啡廳與人口的比例竟達1:1000。(供參考:現在倫敦的比例是1:8333;愛爾蘭首都都柏林的比例則是1:552。)

工業革命產生了不同的社會階層,從而出現了富人的紳士俱樂部和工廠飯堂;前者由富人集資創立,既能提供私隱,又能提供極端享受,後者大概也是由富人創立,解決來自鄉下的勞工不能回家吃飯的問題,而工廠的用餐安排當然苛刻,不然怎提高生產效率?

新時代 新吃法

在英倫海峽的彼岸,法國大革命把封建制度革走,但可沒有把帝皇的飲食傳統革走:從前服侍皇族的廚師,革命後以經營餐館謀生。從前的私廚卡雷姆通過編撰前所未有的食譜,「締造了家庭烹飪與專業烹飪的區別」。到這兒我們已漸漸步入我們熟悉的餐廳文化年代了。二十世紀初,在大英帝國的餘暉下印度人在孟買開迎合英國主子的口味的餐館,而在大西洋對岸的美國,「二戰」時則殺出了個麥當勞來、創造了快餐文化。不久,現居美國第六大快餐連鎖的 Taco Bell 則借鑒其成功而創造出「美式墨西哥菜」玉米卷文化,讓民族食品不再民族。

英國長期以「沒有像樣的本土菜」見稱;「歐陸擁有美食,而英國只有餐桌禮儀」。但一對法國貴族私廚兄弟卻覺得「餐廳越糟糕,商機就越大」,於是於六十年代在倫敦引進法菜,改變了英國餐飲文化,本土徒弟則把精神發揚光大。雖然「外國風」終於開始吹到英國,但幾乎都全是歐陸菜;九十年代末,終於見到英國人很陌生的遠東玩意兒:迴轉壽司。然而在可持續發展的熱議(不能過度捕殺藍鰭吞拿魚)下,潮流只是曇花一現。回到美國,宣揚「回歸大自然」的「從農場到餐桌」的慢食潮流則是對愈見流行的快餐文化的反應。到了廿一世紀,龐大的餐飲產業需要的創新與突破,比過去有過之而無不及;分子料理、新聞與評論炒作、社交媒體推廣等,都是新冠前的關鍵詞。

這本書真的如中文版本副題所述,是部橫跨2000年的外出用餐文化史嗎?上面已說過了,肯定不是。(事實上,英文原著副題僅為「一部外出用餐文化史」而已。)這本書真的如中文書目所述,都講餐館嗎?也不,以上撮要也交代了。畢竟並不是普及學術著作,而是美食作家的寫作。你可把它視作十八集《外出用餐文化史》主題歷史紀錄節目的文字版,充滿有趣的知識點:例如英文「餐廳」一詞(restaurant)來自一名法國人於1765年經營的滋補肉湯店(restorative)。稍讓人失望的是較沉悶的翻譯與大意的外文拼寫,例如前述滋補肉湯的拉丁文應為 restaurare 而非書中的 restaurant,以及封面竟把作者的姓氏拼錯!

回應開首的一句,不能外出用餐也遲早會成為歷史。如書中故事告訴我們,外出用餐的潮流和習俗,都會被歷史上的重大社會事件所改變。不知道新冠疫情過後,外出用餐習俗又會變得如何?