◆ 張武昌
上世紀七八十年代，農村的交通網絡還沒有發展起來，農人都會在剛秋收完的農田上大量種植蔬菜。剛進入冬季，農人便會開始把蔬菜腌製成鹹酸菜。之所以選擇從這個時候開始，是因為此時腌製的酸菜易保存。接下來的霜雪會把蔬菜凍熟，腌製出來的鹹酸菜質量不好，不易存放。
腌製鹹酸菜的操作其實也很簡單，把芥菜洗乾淨後，放在太陽下曝曬一兩天。曝曬後的芥菜按12比1的比例加鹽，放入罈子，加上適量的水，芥菜上面壓上石頭，使其充分浸泡在鹽水中。然後把缸口密封，再整缸放在太陽下曬，15天後即可食用（此時亞硝酸含量高，最好推遲到25天後）。酸菜的腌製過程，與腌製鹹菜有所不同，除用鹽量少之外，還有大芥菜是不用先曝曬，腌製酸菜是連芥菜葉一起，不用把葉摘除。芥菜拌上適量食鹽，均勻搓擦，擦出綠色的菜汁為宜，然後裝入罈中。酸菜腌製後不能放久，不然會越放越酸，之後會變色及變質腐爛。
客家人非常喜歡吃鹹酸菜，茶餘飯後也經常交流使用鹹酸菜搭配的菜式。年夜飯上也常常見到，如酸菜炒冬筍、菜乾扣肉、胡椒鹹菜豬肚等等。
扑菜（又名朴菜）是菜乾的一種，腌製手法與普通鹹菜、酸菜不同，扑菜通常也用芥菜腌製。入冬後，稻田翻種的芥菜已長成，農民成擔成擔地割來清洗、曬乾、揉搓、下缸、碼實、踩踏、入罈……
腌好的扑菜，隨取隨吃，可以一直吃到來年夏天、冬天，甚至第三年。
扑菜是客家方言的一種特別叫法，要腌製好的扑菜還得遵守3大要領：一是「裝罈養滷」，即把青菜曬乾後切碎，加鹽搓揉均勻，放入大缸，隔日裝罈。小口的罈子，是古時專門用於滷製食品的。盛滿後將罈子倒置，謂之「扑」，其目的是讓腌菜漬在滷裏，又稱作「養滷」；二是覆罈出滷，養滷一二天後，加菜塞緊，再把菜罈倒置在塑料盆內讓滷汁滲出；三是封口，放滷次日，再次加菜塞緊壓實，並在罈口面層蓋幾片黃菜葉，最後用黏土封住罈口。菜罈倒置讓滷汁泊洩盡，大約個把月後，扑菜香氣撲鼻，即可以開罈取食了。
所謂「要領」，也就一腌一壓一扑，並不繁複，因為「扑」也就有了專門的名稱「扑菜」。
特別需要強調的是，菜與鹽的配比。一般來說，每50公斤菜用3公斤鹽。若鹽多了或芥菜不夠乾則會變成鹹菜或酸菜。
後來村民大量腌製扑菜，減去了一些複雜程序，即將芥菜曝曬乾後放在竹製的「爬籃」中，加上鹽用雙手使勁翻動搓擦，使芥菜均勻沾上鹽分，然後把擦好的芥菜一顆一顆摺好，一層一層整齊放入大罈子中，在每一層中灑上少許鹽，然後壓實，在罈口上放幾片菜葉，用繩子紮緊封存。用這種方法腌製的菜可以防止乾菜變質腐爛，延長存放時間，而且香甜可口。
扑菜類似泛潮了的黴菜乾，因為密封較好，水分含量少，所以香味要比黴菜乾濃郁。扑菜大多是當年腌當年吃，新鮮黃亮，不像黴菜乾那樣陳了又陳，乾癟癟的，了無誘人之處。
扑菜好吃，烹飪也十分方便，用五花腩豬肉煎乾出油，然後放入扑菜，加少量水熱炒就是一道可口的家常菜。用扑菜換下鹹菜、酸菜炒冬筍，敏感的味蕾總能給自己一個意外的驚喜！
扑菜是客家農人的長菜，很多人家裏的扑菜能吃到來年秋天，百吃不厭。我家裏腌製鹹酸菜的工作都是由母親主理，在飯堂存放着好幾個罈罈罐罐。蘿蔔條、腌菜心、腌豆角都是我們喜愛的下飯小菜。母親將它們腌好後，上面用細繩將細膜綑紮好，蓋好蓋子，再在上面放一些重物壓着。等上一段時間，就可以吃了。
龍岩市永定區還有一款比較有特色的菜乾，有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有名氣。永定菜乾有兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。甜菜乾製作時先將鮮芥菜洗淨，曬一至兩天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠熏蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的「三蒸三曬」。加工精細的要「七蒸七曬」。菜乾顏色黃褐，味道香中帶甜。酸菜乾製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內，使之發酸，待一周左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。
家鄉味與家鄉情是密不可分的，蝸居在城市裏，每次回到故鄉，均會帶回一些扑菜、菜乾，放在雪櫃裏，何時想吃，隨時都可以取出，炮製自己想吃的菜式。
當獨在異鄉品嚐着故鄉酸菜的時候，心中充滿了溫暖，那是故鄉母親的味道。
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