◆ 張武昌

上世紀七八十年代,農村的交通網絡還沒有發展起來,農人都會在剛秋收完的農田上大量種植蔬菜。剛進入冬季,農人便會開始把蔬菜腌製成鹹酸菜。之所以選擇從這個時候開始,是因為此時腌製的酸菜易保存。接下來的霜雪會把蔬菜凍熟,腌製出來的鹹酸菜質量不好,不易存放。

腌製鹹酸菜的操作其實也很簡單,把芥菜洗乾淨後,放在太陽下曝曬一兩天。曝曬後的芥菜按12比1的比例加鹽,放入罈子,加上適量的水,芥菜上面壓上石頭,使其充分浸泡在鹽水中。然後把缸口密封,再整缸放在太陽下曬,15天後即可食用(此時亞硝酸含量高,最好推遲到25天後)。酸菜的腌製過程,與腌製鹹菜有所不同,除用鹽量少之外,還有大芥菜是不用先曝曬,腌製酸菜是連芥菜葉一起,不用把葉摘除。芥菜拌上適量食鹽,均勻搓擦,擦出綠色的菜汁為宜,然後裝入罈中。酸菜腌製後不能放久,不然會越放越酸,之後會變色及變質腐爛。

客家人非常喜歡吃鹹酸菜,茶餘飯後也經常交流使用鹹酸菜搭配的菜式。年夜飯上也常常見到,如酸菜炒冬筍、菜乾扣肉、胡椒鹹菜豬肚等等。

扑菜(又名朴菜)是菜乾的一種,腌製手法與普通鹹菜、酸菜不同,扑菜通常也用芥菜腌製。入冬後,稻田翻種的芥菜已長成,農民成擔成擔地割來清洗、曬乾、揉搓、下缸、碼實、踩踏、入罈……

腌好的扑菜,隨取隨吃,可以一直吃到來年夏天、冬天,甚至第三年。

扑菜是客家方言的一種特別叫法,要腌製好的扑菜還得遵守3大要領:一是「裝罈養滷」,即把青菜曬乾後切碎,加鹽搓揉均勻,放入大缸,隔日裝罈。小口的罈子,是古時專門用於滷製食品的。盛滿後將罈子倒置,謂之「扑」,其目的是讓腌菜漬在滷裏,又稱作「養滷」;二是覆罈出滷,養滷一二天後,加菜塞緊,再把菜罈倒置在塑料盆內讓滷汁滲出;三是封口,放滷次日,再次加菜塞緊壓實,並在罈口面層蓋幾片黃菜葉,最後用黏土封住罈口。菜罈倒置讓滷汁泊洩盡,大約個把月後,扑菜香氣撲鼻,即可以開罈取食了。

所謂「要領」,也就一腌一壓一扑,並不繁複,因為「扑」也就有了專門的名稱「扑菜」。

特別需要強調的是,菜與鹽的配比。一般來說,每50公斤菜用3公斤鹽。若鹽多了或芥菜不夠乾則會變成鹹菜或酸菜。

後來村民大量腌製扑菜,減去了一些複雜程序,即將芥菜曝曬乾後放在竹製的「爬籃」中,加上鹽用雙手使勁翻動搓擦,使芥菜均勻沾上鹽分,然後把擦好的芥菜一顆一顆摺好,一層一層整齊放入大罈子中,在每一層中灑上少許鹽,然後壓實,在罈口上放幾片菜葉,用繩子紮緊封存。用這種方法腌製的菜可以防止乾菜變質腐爛,延長存放時間,而且香甜可口。

扑菜類似泛潮了的黴菜乾,因為密封較好,水分含量少,所以香味要比黴菜乾濃郁。扑菜大多是當年腌當年吃,新鮮黃亮,不像黴菜乾那樣陳了又陳,乾癟癟的,了無誘人之處。

扑菜好吃,烹飪也十分方便,用五花腩豬肉煎乾出油,然後放入扑菜,加少量水熱炒就是一道可口的家常菜。用扑菜換下鹹菜、酸菜炒冬筍,敏感的味蕾總能給自己一個意外的驚喜!

扑菜是客家農人的長菜,很多人家裏的扑菜能吃到來年秋天,百吃不厭。我家裏腌製鹹酸菜的工作都是由母親主理,在飯堂存放着好幾個罈罈罐罐。蘿蔔條、腌菜心、腌豆角都是我們喜愛的下飯小菜。母親將它們腌好後,上面用細繩將細膜綑紮好,蓋好蓋子,再在上面放一些重物壓着。等上一段時間,就可以吃了。

龍岩市永定區還有一款比較有特色的菜乾,有400多年的歷史,不僅省內外聞名,在南洋華僑中也頗有名氣。永定菜乾有兩種:甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美。甜菜乾製作時先將鮮芥菜洗淨,曬一至兩天,至菜葉曬軟,然後用蒸籠熏蒸,蒸後再曬,曬後又蒸,如此反覆三次以上,即所謂的「三蒸三曬」。加工精細的要「七蒸七曬」。菜乾顏色黃褐,味道香中帶甜。酸菜乾製作時先將鮮芥菜洗淨,然後曬軟切碎,加鹽揉搓入甕內,使之發酸,待一周左右取出燜煮曬乾,再用蒸籠熏蒸,蒸後曬乾,曬後再蒸,蒸曬兩次以上後收藏。

家鄉味與家鄉情是密不可分的,蝸居在城市裏,每次回到故鄉,均會帶回一些扑菜、菜乾,放在雪櫃裏,何時想吃,隨時都可以取出,炮製自己想吃的菜式。

當獨在異鄉品嚐着故鄉酸菜的時候,心中充滿了溫暖,那是故鄉母親的味道。