【雙城記】乾隆白菜

何冀平

一對男女廣播主持人，為「北京菜是不是難吃」的話題，吵了起來，為了一個北京菜，女主持人直說對方太槓，男主持人憤然摔門而去，這個菜叫做「乾隆白菜」。

「乾隆白菜」是一道涼菜，扯上乾隆，是據說這位皇上最愛吃白菜。開春宮裏開大宴，必得有一道名菜：肥雞火熏白菜，「雞火」是指雞和火腿，也稱紅白二丁，雞是白色，火腿是紅色，顏色和味道都鮮美，這道菜出自產金華火腿的金華，主角是白菜，可還是離不開江南。皇上富有山珍海味，為什麼喜歡吃白菜，我們不知道，北京人喜歡白菜，是因為不得已。曾經的北京冬天沒有青葉綠菜，能吃上一條青瓜，便是不得了的事，那是四季如春的暖房裏種出來的，比人都金貴，自然賣得很貴。

冬儲大白菜曾是北京一景，冬天一到，每家每戶按分配可以買幾百斤白菜，放在屋簷下、牆角、地窟，太陽一曬，愈儲愈甜，是老北京人一個抹不去的記憶。最近看止庵寫的上世紀八十年代小說《受命》，裏面也有一節寫到這個回憶。北京人為了吃白菜，想出不少花樣：熬白菜、炒白菜、醋溜白菜、積酸菜、粉絲白菜、芥末墩兒、山楂拌白菜、梨絲白菜絲。

「乾隆白菜」算是近些年的新創菜，就是芝麻醬涼拌白菜，取新鮮白菜葉，佐以芝麻醬為主的醬汁，甜鹹自主，澆上攪拌即可。北京人還有一樣離不開的佐料芝麻醬，《舌尖上的中國》說︰「芝麻醬，可以蘸宇宙。」「乾隆白菜」，名字起得不錯，餐廳裏賣幾十元一盤，香港有一家吃烤鴨的館子，竟也有這一味，賣得更貴。自己做最多幾元錢，但總是沒有餐館的好吃，可能是芝麻醬和味精都放得少的緣故吧。

北京的名小吃灌腸、滷煮火燒、炒肝、豆汁、爆肚，都是以豬內臟為主料，外來人吃不下口，這些下腳料處理不好會有腥氣，如果做法粗糙，不按照程序，地道北京人也吃不下口。小吃不好吃，北京的大菜也說不上好吃，宮廷菜、清真菜、八大菜系，在這裏全部混合一體。走進一家名為「北京菜」的餐廳，稱得上地道北京菜的幾乎沒有，倒是辣子雞丁（四川）、咕嚕肉（廣東）、東坡肉（江浙）、清炒蝦仁（杭州）、蒜泥白肉（重慶）全有，但也差不多全是同一味道，於是，北京菜變得既不「北京」，又不「地方」。混搭菜，誰都能吃，誰的胃口都難取悅，落下個不好的名聲：「北京菜難吃」。

聽說北京菜要洗掉壞名聲，全面改觀，5年內煥然一新，我們拭目以待。