何冀平

北京烤鴨，最早叫燒鴨。北京常旱，並不產鴨，唯有京西有運河之故，漸漸匯出一片水域，又有玉泉山下來的山泉匯集，水質特佳，便養起南方的水稻和鴨子來。鴨種來自南方，一般都是偏瘦，適合煲湯燉煮，不適合烤，於是御廚便設法炮製。

原來，最早要吃烤鴨的是宮廷，想來是看了明朝宮中食譜，曾在南京定都的皇帝常吃鴨子的原故，鴨子的做法中有烤鴨。以吃牛羊肉為主的滿清皇族，入主中原之後，也是吃鴨比吃雞多，這是受了漢族中醫養生的影響，鴨比雞清涼有益。

宮裏的大廚聯合鴨農，想出一個高招兒：「填鴨」。把飼料加水搓成條，像一條條粗香腸，強行塞入鴨口，塞得肚皮就要撐破為止，關進窄小的棚子，幾十上百隻鴨擠在一起，不能活動，只給水喝，再天天填餵，當然不出十來天就變肥。這樣的填鴨又肥又嫩，皮下脂肪特厚，專門用來烤。以前「填鴨」只有北京有，現在全國各地都有烤鴨，但全世界的「全聚德」烤鴨，鴨坯必是來自北京，不用其它鴨替代。

疫情下，香港餐館生意不如以前，都要想出些新花樣新菜式招攬客人，「片皮鴨」就是其中的一種。烤鴨費工費料，有一大堆講究工序，不照着樣做，烤出的鴨子不像樣不好吃。一般餐館，沒有烤爐，沒有填鴨，沒有掛爐烤鴨的整套設備，就想出一種簡便的作法，叉燒烤鴨，一堆炭火一根鐵叉，也能做出類似的「烤鴨」，用的是沒有「填」過的普通鴨子，也能烤出烤鴨，也有一層脆鴨皮。

「片皮鴨」，自然得片，一位店堂大姐大，站在店堂中央，用一把切菜大刀，把烤好的鴨子片出大約十來塊，配上餅和醬上桌。大姐當然不知道，正經的烤鴨要片出103片，必須片片帶皮有肉，這個功夫是一個烤鴨技師苦學多年的本事，當年「全聚德」在紐約華盛頓開舖，是要掛出招牌來的。最早北京的一鴨三吃是噱頭，烤鴨卷餅外加鴨油蒸蛋羹、鴨骨熬白菜，現在多了一味椒鹽鴨架，花樣還可以更多，但懂得吃的，會把鴨骨架打包，鴨架上的肉很多，回家自己煲湯，也可以煲鴨湯打滷，加上冬菇木耳黃花吃打滷麵。

本港的片皮鴨也可以加少少錢把鴨骨架打包，但煲出鴨湯的味道不好，不呈濃湯不夠香厚，索然寡味。看來，是和鴨子的品種養育有關，不是填鴨，不是喝京西水域的水長大，烤前的功夫，烤製的工序，烤爐的講究，木炭的質地，有一樣不同，都不能算完美。