【雙城記】川之味

何冀平

不知從何時起，全中國都吃辣。偶爾看網上教煮菜，不論教做什麼菜，葷素不論，必有一道配料「小米椒切成圈」，五六條極辣的小米椒，足一把，全放進去，平日吃越泰菜，一個「小米辣圈」，已經辣出淚水，不明白一個菜放這麼多，怎麼下口？

香港人愛新鮮，這些年也開始吃起辣來。去街看戲，看到高檔商廈裏有一間四川菜館，雖已過了飯點，還有三四成座滿，可見其受歡迎。看過菜牌，點了幾個地道川菜「回鍋肉」、「家常豆腐」、「怪味雞」。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜化身，色香味俱全，養眼味濃。傳說回鍋肉是由一位清代姓凌的翰林發明。細看中國烹調史，名菜大多不是廚師發明，而是名人發明，屬高級知識分子。比如「鰻麵」，是梁武帝的長公子昭明太子發明，將一條鮮活的大鰻魚起肉，合在麵中，做成湯麵，湯清麵滑，應是現今魚麵的祖先；北京老字號廣和居有一道名菜「潘魚」，是清末最後一位狀元潘祖蔭發明，取一條鮮活的青魚，不加一滴油，放入雞湯清蒸，講究的人只喝湯不吃魚，因為魚味已散在湯裏。還有一道「潘豆腐」也是他的發明，用鴨腦燒豆腐，吃過的人不多，也是絕味。還可以舉出許多例子，有文化的動腦，善做的動手，成就了千年中國烹調。

說回稱霸川菜的回鍋肉，凌翰林對做法進行了改良，本來水煮和爆炒是兩回事，被他改良合二為一，先用蒸籠把肉蒸熟，再下鍋煎炒，回鍋也稱油爆鍋。肉用蒸不用煮，保持了肉的原味，肉質也緊實。肉切成薄片，下鍋用火煎炒，這道菜的關鍵在佐料上，要配以川椒和青蒜，鮮川椒要在草木灰餘燼裏烤過，取其焦糊味，豆瓣醬則是靈魂。

這家川菜館的所謂「回鍋肉」，問題就出在佐料上，以川為名，無川之實。也不完全怪大廚，原料多已走了味道。上海的四川榨菜，全無辣味；日本的「麻婆豆腐」不麻也不辣，紅得讓人疑心；台灣的四川豆瓣醬，一定要看清楚，說明中有沒有蠶豆，沒有就是仿造的四川郫縣豆瓣醬。回鍋肉在川菜中的地位非常重要，回鍋肉不辣也不香，沒有蠶豆，都是豆豉，讓人失望。那道家常豆腐，以為會有些麻婆豆腐的因素，竟然一點兒也沒有，成了家家會燒的豆腐，倒真是家常。這樣的四川菜，說辣不夠辣、說香不夠香，辣，只是賣點；川，只是名頭，將就一下愛新鮮的香港人，擺個樣子吧。