食神譚博士要回馬來西亞打理他的生意，他老兄長期以來烹製各種美食寵壞了我們，他怕離開香港後，我們沒有這麼多美食，送了兩個高壓煲給我，並教會我們烹製懶人菜（一鍋熟），食神做了兩道懶人菜，好友們大讚，紛紛仿效烹製。這兩道懶人菜是：腐乳拌茄子和南乳蓮藕炆豬手。

腐乳，是中國流傳數千年的民間美食。但是，對於這種發酵醃製品，不少人會擔心：「臭滷水」、「不健康」、「會致癌」等問題，

怕腐乳含有大量霉菌，有害健康。

事實上，腐乳還真是被冤枉了。

腐乳和南乳（紅腐乳），是由豆腐經過特定霉菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，被外國人稱為「中國乳酪」，是有益健康的。

在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。

腐乳所含的有益食用菌，既不會傷害人體健康，正確食用又對身體有好處，且益處不少。

腐乳，本身是不含膽固醇的。腐乳中含豐富的苷元型異黃酮很容易吸收，能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險。

腐乳的發酵變性後，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，有10至12克竟是蛋白質含量。

在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年癡呆的功效。

南乳（紅腐乳）表面附有一層紅色物質，是純天然的添加劑，這種成分叫紅曲，是天然的血脂清道夫。腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效果。

外國已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

營養調查發現，經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

當然，肯定有人質疑：「腐乳那麼鹹，難道沒有亞硝酸鹽嗎？」其實，這仍然屬於人們認識腐乳的一個誤區。

一、適量吃，鹽不會超標︰

一磚普通大小的南乳（紅腐乳）體積比腐乳大，約為10克左右，含鹽量為1克，而每人每天的鹽攝入量為6克，所以平常吃一塊是不會超標的。

二、保存得當，不會產生亞硝酸鹽︰

亞硝酸鹽常見於加工的肉類食品和海鮮食物中，但腐乳在發酵過程中，是不產生亞硝酸鹽的。只要將已經開封的腐乳，保存得當，就不會有亞硝酸鹽產生。

三、腐乳不會致癌︰

製作腐乳的霉菌，其實是將豆腐中不易分解的物質分解出來，產生鮮美的味道，本身不產生毒素，更不會致癌。●香港註冊中醫師 楊沃林

電飯煲南乳蓮藕炆豬手

製作方法：將豬手剁塊放入開水中焯燙4分鐘後撈出，沖乾淨表面的浮沫備用，然後把焯燙好的豬手塊和薑片放入電飯煲裏，再倒入南乳、生抽、老抽、料酒和冰糖攪拌均勻後，讓豬手炆40分鐘。炆好後取出豬手，另放入炒鍋中火收汁後倒入澱粉水收成濃汁，取出裝盤即可食用。