港人蔡志強：在浙江沖一杯有靈魂的絲襪奶茶

香港文匯報訊（記者 俞晝 橫店報道）「剛剛你在這裏採訪的時候，XX（內地一線男星）就坐在你樓上。」港人蔡志強指指二樓包廂，語氣平靜地講出這句話。蔡志強經營的茶餐廳「憶廟街」是位於浙江橫店的一個餐飲地標。在小紅書App和大眾點評App上，「憶廟街」都被譽為「最容易遇到明星的餐飲店」。

自2015年在橫店開出第一間店舖之後，這幾年「憶廟街」又在杭州及義烏開出了三間分店。

不靠明星效應 注重食物品質

店裏除了市井味十足的香港街頭風景，最醒目的就是老闆與明星們的合影了。「有了明星助力，店舖能得到更多的關注，這肯定是件好事。」蔡志強坦言，但明星效應只能吸引粉絲進店消費一次，能不能讓他第二次、第三次再來，靠的就是食物的魅力了。「所以我從開第二間店舖起，就使用中央廚房來配餐了，這樣才能確保無論你去哪間店，吃到的都是同一種味道。」

走進位於橫店康莊南街90號的「憶廟街」，好似來到了上世紀八九十年代的香港。復古的店舖招牌、腳底的人行橫道線、麻將牌堆成的餐桌、掛在牆上循環播放港劇的電視……

「我小時候最喜歡去（香港的）廟街玩，那裏的食物接地氣，環境又很市井味，所以當我決定在橫店開一家茶餐廳時，第一時間就想到了把『廟街』搬來這裏。」

忙到沒空吃飯 自嘲係「飯冰冰」

蔡志強是土生土長的香港人，家裏人常年在內地做外貿，他卻喜歡做美食，所以很早就進了翠華餐廳學餐飲。

「剛開始我在魚蛋部工作，後來又被介紹到熟食部，最後機緣巧合進了翠華裏最機密的部門--秘方部。」蔡志強說，其實許多大型連鎖餐飲企業，為了確保門店的食物品質如一，不少餐品是由中央廚房提供料理包，再用統一的操作手法加熱而成的。

「料理包裏最核心的配方，就掌握在秘方部。」蔡志強說，他2005年進入翠華時，公司正處於快速發展期，門店在兩三年內從兩家增至四十幾家，所以也在不斷地招募新鮮血液加入。

「與我一同進入秘方部的有3位年輕人，我們在5位老師傅的帶領下，慢慢學習怎樣炒料調料配料。雖然很辛苦，但老師傅們也是傾囊相授，學到了很多東西。」

「有多辛苦呢？我給你舉個例子吧。由於翠華的咖喱牛腩都是自製的，我們每天至少要進半頭牛，然後自己動手切塊，每次切兩噸，一天要切兩到三次，回家手都是發抖的。」

即使離開了翠華，蔡志強的微信號仍沿用着在那裏取的「飯冰冰」，來紀念當年的日子。「每天等忙完吃飯的時候，發現飯早就冰了，所以我跟家裏人講，我是『飯冰冰』。」

水質溫度不同 還原港味不易

然而，在內地還原最正港味並不容易。「我店裏大概有兩三百種原材料都採自香港，但剛開始做出來依然不是那個味道。」蔡志強說，後來他才發現，即使是沖一杯絲襪奶茶，由於內地的水質、溫度、濕度與香港不同，哪怕用同樣的操作手法，也沖不出一樣的味道。「需要不斷去調整，才能沖出一杯有靈魂的絲襪奶茶。」

「現在所有的大型連鎖餐飲企業都在喊SOP，要保證所有門店品質如一，要去廚師化。但是這一套在香港是行不通的，香港講的是言傳身教。」蔡志強回憶道，在翠華，雖然也有一套SOP流程，但老師傅會跟他講，你不要去看這個，因為哪怕是同一天沖一杯絲襪奶茶，上午中午下午因為氣溫的不同，在操作上也會有小小的區別。「而這個區別，只能自己慢慢去體會。」

「絲襪奶茶的秘方在於茶底。我可以跟你透露一點點，我們家的茶底是用五種茶葉拼配而成的，除了斯里蘭卡的紅茶，還有其他幾種茶葉調味，而且他們的配比會根據季節做出調整。」