【百家廊】苦味雜說

扶　雲

柔石有兩句詩歌，非常有魅力：我用眼看你/你是何等美麗/可我用口嚼你/你是何等苦澀和神秘。苦味似藥，深蘊其中；猶如微涼的風裏——花朵着霜的那種苦。雖然苦味可清熱解毒、養心除燥，止痛祛濕，但過苦也會傷心。譬如，咖啡的苦味不能過濃，過濃則過猶不及；米尼加的朱古力，在高酸與高單寧的味道中加些許苦味就很好，這苦味也不能過多，只要能產生令人迷醉的醇厚感，就剛剛好。

很多中年人認為，苦味要的，像苦瓜之苦，就苦得清爽、舒服。在民間，苦瓜被稱為「君子菜」，就是「苦瓜雖苦，但不傳苦於他物」。清淡的蘿蔔湯，細品之下，總有一點點說不清的苦味。苦苣菜、黃花菜吃到嘴裏，在舌尖上會湧出一股土氣的苦澀，但回味之後卻變成鄉土原野的爽口與清香。青棗的脆甜滋味中，常帶有一點苦味，恰似那抹淡淡的鄉愁。在潮濕的水濱，艾草蘊藏着溫煦清香，但同時充滿了新鮮的苦味。

相比而言，苦丁香的葉子太苦、太苦了；苦參也是從根上苦上來，一點兒也不減勢；山杏的杏仁，更不是一般的苦，苦得幾乎讓人齜牙咧嘴了。把山杏核砸開，取出仁。吃一個，苦；吃兩個，還是苦；第三個，不敢吃了，揣兜兒裏，回家用大瓢盛涼水泡，一天一夜。一天一夜之後，杏仁不苦了。瓢被染苦了，嚐嚐瓢裏的水，水也是苦了。把水倒掉，苦味滲到土裏了。苦味，是源自植物體內的某種生物鹼。生物鹼基本上都有苦味，鹼性愈強，苦味也就愈重，生物鹼或多或少都有一定量的毒性，有大有小。但是，有時具有小毒的苦味，對人的身體是有益的。我們常說苦似黃連，黃連中的黃連素就是一種生物鹼，它是黃連中最具代表性的苦味，但同時也是抑菌活性的藥效物質。茶葉中有咖啡因，這也是一種生物鹼。因兒童與生俱來對苦味耐難受性極差，常把吃的苦東西吐出來就很正常。

不是所有的苦味物質都不好，有些還能治療一些疾病呢。在中醫中，很多能治病的中草藥，多多少少都有一些苦味。我們常說「良藥苦口利於病」，說的就是吃這些苦味物質的好處。傳統中醫理論經典論述認為，苦味物質能祛火、消炎，並能制衡香辣之味。有時，人雖並沒有病痛，但是吃某些苦物能清涼腸胃，預防火氣滋生，減輕攝入奢靡食物產生的熱毒，從而產生適當吃些苦味物質的舒爽感。

帶有苦味的茶和咖啡，就是這樣發現並被利用的。時間長了，很多人不但對於茶和咖啡裏面的咖啡因產生依賴，甚或對它們的苦味也產生了濃厚的情感。尤其那些經常出席宴會的人，幾乎成了苦味綠茶的擁躉者。又如，啤酒花裏有一些萜類化合物也是有苦味的，很多人卻非常喜歡這種略帶苦味的啤酒，設若啤酒太甜了，味道便不夠深厚。在這個世界上，沒有人能離得了苦味，就像咀嚼過「奈泛泛旅跡，宦游滋味」的苦味一樣，人生才夠豐滿。

有的人直接拒接苦味的藥物，但真的病來了，只好捏着鼻子接受，對能夠治病的苦藥網開一面了。如今，我的腦海裏常出現第一次站在煎煮中藥房門口的情景，那些初次被我呼吸到的中藥的苦味真不那麼好，而當自己的病被那些苦味的藥治好了，我第一次懂得苦味的真正價值。現在，有些會養生的人把某些苦味食物與其他食物一起烹調，使食品更有品味，比如加入苦瓜、蓮子、銀杏等或濃或淡的苦味，就很受歡迎。

小時候，我常觀察一棵苦楝樹，它斜斜地長在我家屋後，苦楝花紫色的花瓣讓人着迷。很多時候，我一邊撫摸它的樹幹，一邊在那串串羽毛狀的葉子，細嗅清新帶着絲絲苦味的氣息，聽母親講關於苦楝樹的知識，苦楝樹的花、果實、樹皮和根都可入藥，卻有相當的毒性。無論是苦楝花、葉、果實，還是根皮和根入藥，都是一味中醫不敢多用的中藥，因為它味道實在太苦，雖能行氣止痛、殺蟲療癬，畢竟是以毒攻毒，要小心用量才對。

烹飪食物時，苦味不能單獨使用，苦瓜、苦筍、苦杏仁、陳皮、百合等，要力求微苦中出清香。但是，有人拿到百合，先要撕去外面的一層薄衣及頭尖部焦黑，以降低苦味；若百合真變得苦味盡失，風味卻減了五成。其實，獨特的苦味與清香，讓人有種說不出來的喜歡，即便帶些泥巴也絲毫不妨礙它的味道。

廣東天氣濕熱，相對比北方人更願意吃苦瓜，什麼苦瓜炒肉片、苦瓜炒雞蛋、荔枝炒苦瓜、木耳拌苦瓜、苦瓜排骨湯、什麼生拌苦瓜、冰鎮苦瓜、白灼苦瓜、五味苦瓜，不一而足。還有一道菜，叫「苦苦相逼」，就是用生鮮的苦瓜與汆過水的苦瓜一起炒，成為生苦與熟苦的配搭，甚或把青脆的台灣白玉苦瓜、泰國苦瓜仔與過水的廣東苦瓜一起炒，因而摻雜了兩個層次、多種地域的苦味。苦瓜有個別稱，叫做「半生菜」，不惑之年的40歲便可稱為「半生」，半生之後吃苦瓜，尤其清涼甘香。苦瓜中含有奎寧和苦瓜甙，這兩種物質對於人體大有裨益。奎寧利尿活血、清心明目，還可抑制過度興奮的體溫中樞。苦瓜甙能在一定程度上調節血壓、血脂和膽固醇，保護心臟和血管。苦味入心，平時適當吃些苦味食物以清心瀉火，比如苦瓜、蘿蔔葉、大頭菜等等，就很好。

一般人從小時候便排斥苦味，到長大成人會有選擇地利用苦味食物，這個過程——其實就是一個人成長的過程。沒有人願意吃苦，無論是身體上的，還是心理上的，但為了長久地健康和幸福，人們有必要吃點苦。一點苦都不肯吃，無論是身體還是人生，將來很可能要大吃苦頭的。