100種味道｜古法熬製　兩次發酵　原來滷水才是桂林米粉的靈魂！

大公文匯全媒體記者曾萍、蘇徵兵桂林報道：「我回桂林時，早餐去找米粉吃，中午吃米粉，夜晚吃米粉，宵夜又跑出去吃，一天吃三四次。」廣西籍台灣作家白先勇這樣說到。對桂林人而言，桂林米粉除了是一味家鄉美食，更像是一種「原始的飢渴」。

一碗正宗的桂林米粉只用鮮米粉來做。盛產大米的桂林素有「桂北糧倉」之稱，大米經過灕江水的浸潤，製造出滑而不黏、韌而不硬的桂林米粉。有了好的鮮米粉，燙米粉也有學問，水溫一般在85℃左右，不能是開水，時間也有講究，一系列動作控制在45秒內，才能保證上桌溫度保持在40℃左右，此時口感最佳。

滷水是桂林米粉的靈魂。上等滷水的秘訣是「古法熬製」，不加醬油，僅用豆豉調製出黑亮的滷水。滷菜和鍋燒，則是桂林米粉的精華所在。桂林人口中的「鍋燒」，其實是油炸的帶皮豬肉。一口咬下去，肉皮香脆、肥肉酥彈，配合滷水的鹹鮮、米粉的爽滑，令人回味無窮。

（大公文匯全媒體供稿）