苦讀英文 冀領新派粵菜登世界舞台

廚師賦予美食靈魂，為菜式傾注熱愛與情感，才使美味烙印於食客的舌尖心頭，歷久彌新。對The Mira國金軒主廚鄧浩宏（Edwin）而言，這份熱愛已化作新派與傳統粵菜之間的巧妙平衡，無論食材配搭亦或菜式風味，都講究一個「和」字；而這種情感則是母愛的暖心滋味，如母親的一聲「今晚返唔返嚟食飯」般蘊含「家」的溫馨味道，為食客帶來賓至如歸的窩心感覺。家和萬事興，這或許也是Edwin年紀輕輕便擔任主廚的成功秘訣。

採訪：香港文匯報記者 張岳悅

攝影：香港文匯報記者

除夕前幾日的下午茶尾聲時間赴國金軒，門口的工作人員正為含苞待放的桃花枝上懸掛利是封，領取賀年糕點的人絡繹不絕，是疫下新年獨有的平和。抬頭見圓形水晶吊飾懸於半空，與綠白主色調的枱凳相映襯，共同組成一幅現代藝術與中菜廳相融的和諧畫面，在這樣的氛圍中，品嚐新派粵菜實無違和之感。歎茶等待間，Edwin端着一道陌生菜品疾步走來，置於枱面，訪問便於蝦香氤氳間開始。

細詢之下，原來此招牌菜名為欖菜辣子爆龍蝦，亦為Edwin團隊的創新菜式。「這道菜以潮州欖菜為配，以避風塘的形式展示……」他將菜品背後的故事娓娓道來，「小時候媽媽曾帶我們去食避風塘炒蟹，這個經典菜式我們已經吃了很多年，我開始想，人們為什麼鍾意食避風塘口味，又是否有其他的材料可以代替蟹和炸蒜？」循着思考的軌跡，他以「香口、乾身、惹味」為主軸，耗時兩個月嘗試了多種食材和配料，最終選擇以炸波士頓龍蝦佐以爆香的欖菜及四川乾辣椒，提升鮮辣之餘亦有啖啖肉的豐富口感，他介紹道：「欖菜是潮汕風味小菜，當然要幫返自己人，中國人應該多使用本地的素材，再做一些創新，基調還是要以中菜為主。」新派做法是否同樣收穫年長客人的青睞？「他們還會用欖菜撈粥撈飯，還有人會拎回家炒其他餸。」滿意的菜式博得客人的喜愛，賦予Edwin極大的成功感；以美食征服客人的味蕾，帶領新派粵菜登上世界舞台，更是他矢志不渝的目標。

以「誓死」決心征服食客

目標遠大，還需腳踏實地從改變自身做起。他憶述曾經的自己內斂且自我中心，一心鑽研廚藝而拒絕與人溝通，直至開始大量閱讀後豁然開朗，「書中講過，我們要勇敢跳入不適圈。我覺得客人吃得出廚師的心情，態度和想法要自己去調節平衡，不能讓情緒影響到出品。」當他跟隨媽媽信佛教，卻因職業所迫而無法不殺生，避無可避之時，只願盡最大努力使每樣食材死得其所，將其發揮至巔峰。他也終於走出廚房，主動詢問客人的用餐體驗，也曾有過重煮幾次都未能合乎客人標準的經歷，只能在不斷的交流對話中揣摩客人心意。他說：「站在很多客人面前被人鬧，那一刻覺得好愚，但這是我應該去面對的。我是以『誓死』的決心去征服客人，逃避沒有用，逃避了一個客人，也無法逃避所有人，反而自己的人生都在逃避之中被糟蹋了。」

在國際化酒店餐廳任職，面對的是來自四面八方的食客，而作為主廚，除了廚藝精湛外，亦要勝任管理工作。去年他報讀中華廚藝學院大師級課程，學習營運、衞生、化學等方面的書面知識，自我增值；而為了與外國食客交流體會，也為親自為外籍管理層介紹菜品，他又請來家教苦讀英文，利用早幾站落車的碎片時間邊聽英文邊走回家，學習健身一舉兩得。原來，在鏡頭前保持良好身型，也是他成為主廚後為自己訂下的目標之一，「大家都會認為中廚的學識不夠，所以我還想讀學位戴四方帽，扭轉這種印象。」

與同事亦師亦友

Edwin未夠40歲，在普遍由老師傅主廚的中菜廳中可謂鳳毛麟角。他18歲VTC畢業便入行，輾轉過多間酒店後廚學師，執着錘煉廚藝之餘，亦對廚德及廚政了熟於心，「帝京酒店的陶國檢師傅教識我如何以德服人，行得正企得正，無論多忙都不能偷雞，每一道菜都要對得住客人。主廚要親自落場，所有的事都一定要識，和團隊一同打下江山，有合作的過程才有經驗和默契……」他同樣經歷過後廚的「龍蛇混雜」，以及「鬧人」為主的溝通方式，他自豪從小便醉心烹飪，隨時化悲憤為力量，從未覺得辛苦或想要放棄，但這種溝通方式已不適合新一代的年輕廚師。也是在與自己的兩個小朋友相處時累積經驗，他化「鬧」為「講」，以鼓勵、分析及溝通為主，與年輕同事亦師亦友，「有時公眾假期我都要開工，一班後生仔都會回來幫手做義工。」

他不否認有些九十後、零零後捱不得苦，只關注眼前的既得利益，而非考慮在行業內的長遠發展，但新一代天馬行空的想像力，也正是如自己這樣被傳統菜式的條框所限制的廚師所缺少的，「他們接收了很多互聯網的豐富資訊，常提出一些令人意想不到的配搭，這種無限創意可以令我們有更廣闊的視野，大家合作擦出好多火花。」

「媽媽煮的飯更好食」

在與Edwin的訪問中，他多次提及「媽媽的味道」，他的新派粵菜重塑創意，不少都來源於媽媽的手藝。原來鄧媽媽結婚前曾任點心師傅，後幫人湊小朋友照煮午餐晚餐。這份對烹飪執着已烙印於Edwin之心，觀摩及幫手煮飯的經歷，亦令他耳濡目染。時至今日，他仍然堅信「媽媽煮的飯更好食」，皆因其中不變的愛與人情味。

攜着愛與對食材的尊重，他將創新的目光置於傳統粵菜之上，因有些傳統菜雖然口味優勝，但常有賣相不好之虞。他深信，中菜都可以精緻的形式完整展示自己的獨特風格，或加入時興食材，或融入西式烹調方法，成就味道與外觀的雙重提升。他笑稱自己會請熟客做白老鼠，先介紹傳統菜式，再敘述自己做了怎樣的改變，在收集到的種種不同意見中，定位自己的方向。「廚師想要進步，就不能故步自封，我希望未來有機會學到更多的傳統粵菜，再將其重新塑造和轉變，使世界上更多人了解中菜。這是我作為中國廚師的目標。」他堅定地說。