連盈慧

疫情下在家煮食而又喜歡吃魚的，不想行濕街市，很多人為圖方便都買鯖魚，於是網上大廚小廚教人烹調鯖魚的短片一時便熱鬧起來。可是看似各師各法，卻都大同小異，通常是把魚開邊去骨之後，用刀切成四段，分別在調味略有不同變化，是煎是煮功夫有點差別罷了。

可是看遍短片，總不見有我們「家廚」那個做法，她從來不上網看烹調，對她說鯖魚有這個那個做法，她聽見就說怕麻煩，反問：「都是魚罷了，我做出來的不好吃嗎？」也是真的，她老方法弄出來的鯖魚對了口味，我們便不管不問了。

她就是從來不喜歡把鯖魚分成四段，完全跟網上的做法不一樣。家廚就是十分得意欣賞她這個獨家烹調方式、知道對了我們口味，便自動透露她對處理鯖魚的原因和「秘方」：油泡不健康，也沒必要為這麼一道小菜事後清理油煙，調味太多也令魚失去原味，她就是不煎不煮，放上飯面清蒸，飯熟魚熟，省去不少功夫。

怎樣處理這魚呢，她說急凍魚類照理不宜清蒸，什麼黃花/鰈魚/石斑亦如是，三文魚處理不好，寄生蟲更嚇怕人，奇在鯖魚還可以。加以鯖魚魚油中的omega-3防血栓、降血壓、血脂又增進視力防發炎，降低壞膽固醇並增加好膽固醇，有種種說不完的好處。

她老方法是把半邊鯖魚去骨洗淨之後，妙就妙在不是分成四段，而是橫切成十小段，以半茶匙生粉白糖攪勻在碟上排列後，拌上事前浸軟切好的冬菇條絲，撒點白胡椒粉和薑片，最後酹以生油生抽，白米下鍋後放上飯鍋上面蒸熟即成。

全程毋須加鹽，鯖魚對鹽「敏感」，本身肉質結實，加了鹽纖維收縮便失原味，但過火不止不會影響肉鮮，越蒸反而越入味，此法有點像鱔鰗。以上只是基本做法，如有時間，大可再花心思：如配上豆芽/切幾片小紅椒，更能增進食慾。