來鴻：吃出另一種妙味

■ 王太生

新菱角上市時，栗子也差不多跟着上市，它們一個在水邊，一個在山裏。袁枚《隨園食單》上說，「新出的栗子，爛煮之，有松子仁香，新菱依然。」他是說，栗子、菱角旺火煮，煮爛，有松子仁的香味。

栗子是栗子，菱角是菱角，栗子有栗子味，菱角有菱角味，怎麼會吃出別的味道？這是味道的錯覺，還是真的吃出另一種妙味？

清秋時節，拿一本《隨園食單》到人聲鼎沸，飄着飯菜香的小酒館裏點菜，接地氣的，大多是一些紅燒栗子小公雞、栗子紅燒肉、菱米炒蝦仁等家常土菜。

剝栗子與採菱，兩個動賓結構詞語，卻與兩種美食有關。我在皖南山中，見農婦將栗子從樹上打下來，堆在腳下，坐在凳子上剝栗子，栗子有一層外衣，剝去，就見到一粒扁圓褐色的大栗子。

採菱在水鄉，多是頭裹彩巾的婦人端坐澡盆之中，左右兩邊划水，撥開水草，從水中採菱角。

青菱角，紅菱角，生於清水，終歸是比栗多了靈氣與秀美。剝開皮殼，內面是珠玉光潔的菱米，清香、軟糯。秋日，偶爾去鄉下走走，路過一金色池塘，撥開一簇簇葱鬱的菱角葉，嫩菱角浮了出來，菱角很尖，殼也硬，當時現吃，菱肉雪白而細嫩，口中大嚼，有薄荷清涼。

味道，是一種貯存與記憶。在味蕾中的錯覺，是一個人吃了某種食物，卻觸碰了另一種食物的味蕾，真的很神奇。

金聖歎在獄中給家人寫信，說「豆腐乾與花生米同嚼，有火腿味」，他這是在生死之際，把平生積累的美食體驗，拿出來與人分享，又是幽默與嘲諷，顯示出一代文人的狂狷。

豆腐乾為黃豆加工所做，花生米吃時有生、熟之分。這兩樣，一個是地上植物，一個是地下植物。豆腐乾，鹹香爽口，硬中帶韌，在製作過程中添加鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，香鮮美味；花生米，主要營養成分，脂肪、蛋白質，可油炸，炒、煮，是一道佐餐佳餚、下酒小菜。

美味如記憶閘門，與其說在品味酸甜苦辣，不如說是生物判斷與化學反應的協同作用，讓咀嚼舌尖上的美食，深陷其中的掛念。

一種素菜，烹熟後，是另一種素菜妙味。不知道，金聖歎又是如何能吃出火腿味的？

汪曾祺在給友人介紹淮揚蒲菜的烹調技法時說：「蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，燴製成菜，清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。」

蒲，生於水，其莖在膏泥之中。此菜潔淨，不受污染，出自天然。

嫩筍是什麼味？蒲菜是什麼味？一個傍林鮮，一個傍水鮮。

傍林鮮，林洪《山家清供》中說：「夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮。」

筍，從林中採挖，筍衣上還沾着山土苔衣，食客在林邊清掃雜葉，攜一黃泥水爐，剝筍，入肉烹煮，甫一熟，便在林邊對坐而飲。

蒲菜，從水澤香蒲割下，也可以在水邊尋一窩棚，洗淨，切段，土灶鐵鍋烹炒，端上桌的蒲菜，散發裊裊湖蕩清氣。蒲菜好多人沒吃過，汪先生擔心人家不知道它什麼味，拿山中嫩筍作比較，也許真的能吃出嫩筍鮮氣。

每個人對食物的體驗不同，吃的過程也能激發人的想像，就像袁枚吃出松子仁味，金聖歎吃出火腿味，汪曾祺吃出嫩筍味，他們都沉浸在食物帶給心情的愉悅，浸醉在歲月過往的美好之中。