【文自由戲】印尼沙嗲入潮汕 減辣增鮮成沙茶

要盤點香港人最喜歡的餐飲，我想「打邊爐」（即火鍋）絕對屬於三甲之列。天寒地凍時，火鍋絕對是不二之選，一塊雪花牛肉入口，暖氣就會從丹田中洶湧而至。（不過嘛，就算天氣暑熱，火鍋也是我心中常常想到的餐飲……）

不同地區都有自己的特色火鍋，像川渝麻辣火鍋、北京涮羊肉、東北酸菜白肉鍋等，但我心中最愛還是潮汕牛肉火鍋。潮汕牛肉的靈魂自然是牛肉，今天，我主要想說說它的靈魂配料——沙茶醬。

在東南亞有一種食物，叫做「沙嗲」（Sate/ Satay），而它更被譽為印尼的「國菜」。記得人生中的第一口印尼沙嗲，便是荃昌中心一間小店的「沙嗲印尼撈麵」。這家小店由一對印尼華僑夫妻經營，可能因為他們不過是想打發時間，所以開門時間很不穩定，可以說每次去都是「撞手神」（碰運氣），它的名物很多，但核心離不開「沙嗲醬」。一份普通的「印尼撈麵」，只要拌了它，就會變得很不一樣。可惜，十年前它已經結業了。

沙嗲本指烤肉串

後來到了印尼旅遊，才發現傳統的印尼沙嗲跟那間小店的好像有點不一樣。

印尼沙嗲基本上就是指經過醃製、用籤串起來並以炭火烤熟的肉串。它的歷史與十九世紀隨阿拉伯及印度商人傳入的烤肉（Kebab）文化有着密切關係。當地人改良了它的做法，變成了國家美食。他們會在烤串前，先用薑黃、辣椒、芫荽、羅望子、大蒜與紅葱頭等香料搗碎的醬料醃製肉類，並在烤肉時用香茅束反覆塗抹印尼「甜醬油」（Kecap Manis）。

「甜醬油」糖度很高，在椰殼炭的熱力下，醃漬過的肉香與焦糖化的甜香催化出這道國菜的異國風味。雖然這時候烤串已經足夠美味，但當地人還喜歡配上沾醬「Bumbu Kacang」食用。這是一種由炒熟的花生碎、椰糖、羅望子汁與辣椒熬製而成的濃郁醬料，由於印尼人通常是搭配沙嗲食用，故此當地華人便稱之為「沙嗲醬」。

在十九世紀初期，隨着「下南洋」的潮汕先民從印尼回鄉，同時也帶來了南洋的飲食習慣，其中包括沙嗲醬。

在本地化的過程中，潮汕先民因本地飲食習慣使然，減去了沙嗲醬原來的辛辣配料，放大了花生醬的比例，並加入了大地魚乾粉、比目魚乾粉、蝦乾粉等當地土產，用油熬製，使它的味道由原來的甜香辣變成鮮鹹微甜、略帶辛辣。這種變奏而來的醬料，也就是我們現在所說的沙茶醬。

隨着時代變遷，沙茶牛肉也有不同的變化。其中，最讓香港人魂牽夢縈的，除了火鍋肥牛配沙茶醬外，就要數早上茶餐廳的一碗沙嗲牛肉麵。

在此一提，潮州話「茶」字讀作「dê5」，其發音其實跟「沙嗲」的「嗲」相近，可能在潮汕先民心目中，「沙茶醬」就是「沙嗲醬」，只不過是一種迭代更新而已。

據學者考證，在抗戰前，潮州當地的小食店已有類似印尼沙嗲的小食。據說當時人們會用竹籤串起牛肉汆燙，並配以沙茶醬食用。這樣的沙嗲牛肉，其實也是印尼沙嗲牛肉烤串的變奏，只不過是由「烤」變「燙」而已。當然，靈魂醬料也變成了沙茶醬。

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。