湖南,一片枕峰而臥、因水而興的瀟湘熱土。「三湘四水」的靈秀版圖,不僅賦予它山水的壯美,更孕育出鮮辣熱烈的湖湘飲食風味。
4月25日20點檔,中央廣播電視總台央視綜合頻道大型美食文旅節目《三餐四季》走進湖南,主持人撒貝寧、王嘉寧攜手尋味團深入張家界與邵陽,開啟一場奇山秀水的「湘辣」之旅。
張家界:武陵深處,野辣韻味
三千奇峰拔地而起,八百秀水蜿蜒其間。張家界,這座因旅遊而興的「仙境之城」,兼具山水靈秀與土家風情,其美食可概括為三個字:野、辣、暖。
野,是食材的本源。在牧笛溪村,村民帶着尋味團鑽進山林,尋找一種特別的天花菌。它形似雪花,寄居在十年以上的枯木上,無法人工培育,採摘全憑經驗與運氣。而掛在崖壁之上的岩耳,需採摘者身繫繩索懸空採摘。這些來自懸崖與深林的山珍,不需要複雜的烹調——小炒天花菌脆嫩彈牙,岩耳燉土雞鮮香沁人,一口下去,都是武陵山野的靈氣。
辣,是湘菜的靈魂。紅的、黃的、白的、綠的,濕的、乾的……湖南擁有200多個地方辣椒品種,湖南人一年要吃掉330萬噸辣椒。而在張家界,辣椒更是被「玩出了花」。
在新峰菜市場的三餐四季廚房裏,大廚張竣生早已在辣椒鋪子旁等候。他向嘉賓們展示了湘菜百變的辣。打鼓皮選用牛脊骨邊緣的筋膜肉,配以大量花椒辣椒猛火快炒,麻辣勁爽;米辣子炒酸鮓(zhǎ)魚則將鮮辣椒與糯米粉一同入壇發酵,酸辣開胃。
暖,是烹飪的溫度,也是圍坐共食的人情。在張家界,最不能錯過的便是現炒的三下鍋——牛腩、牛肚、牛腸依次下鍋,與辣椒、花椒、豆瓣醬在熱油中翻滾。廚師站在大鐵鍋旁,為食客現場烹制,圍灶而坐、邊炒邊聊,這種形式正是土家族火塘文化的延續。一口熱辣的三下鍋下肚,身體頓時暖了起來。這份暖意也跨越了國界——在有「世界會客廳」之稱的張家界,許多外國遊客慕名前來,圍着灶台品嘗三下鍋,為湘菜的熱情點讚。
在張家界的最後一站,尋味團走進土家吊腳樓,圍坐在火塘邊,品嘗了一桌由時間釀成的溫馨家宴。樅菌燉臘雞,是房樑上慢熏的年味,鮮香醇厚;炒乾西紅柿,酸甜中帶着陽光的焦香;一碗鼎罐飯,飽含稻穀的香氣。張家界人懂得「不時不食」,也懂得「陳」與「鮮」的辯證法——當季的樅菌要鮮吃,吃不完的蔬菜就晒成乾、熏成臘,把四季的豐盛封存進罈罈罐罐。這種與自然協作的智慧,讓每一口食物都有了時間的厚度。
邵陽:碼頭文化,寶慶煙火
邵陽,古稱「寶慶」,一座有着兩千五百年建城史的湘西南重鎮。資江穿城而過,雪峰山橫亘西陲。碼頭文化的豪爽、多民族共生的包容,統統融進了邵陽的三餐四季之中。
如果說張家界的美食是「仙氣」入饌,邵陽的滋味便是「地氣」聚味——可概括為三個字:鹵、醇、烈。
鹵,是招牌。走進「中國滷菜之都」武岡,三步一鹵店,滿城滷菜香。幾十餘味藥食同源的香料,按祖傳配比入包,沉進老鹵湯中。冰糖慢炒出的糖色替代了醬油,讓滷汁泛着溫潤的琥珀光澤。這裏的滷菜飄香,全憑「五鹵五齣」的古法——反覆浸煮、晾乾,前後五次,讓鹵香層層滲進食材深處。鹵香乾韌如牛皮,鹵鴨腳包肉層層纏裹,鹵銅鵝油亮鮮嫩。咬一口,咸香中透着草藥的清幽,越嚼越有味。武岡人把這鍋老鹵當傳家寶,新鹵入水,老鹵打底,才能代代相傳。
醇,是內核。一碗邵陽米粉,藏着這座城市最綿長的鄉愁。米粉用的是當地稻米,經發酵、磨漿、捶打、壓製成型,帶有淡淡的發酵酸味。當地人管吃粉叫「嗍粉」——一定要嗍出聲響,滿屋子「嗍嗍」聲,才是對一碗粉最大的敬意。而豬血丸子,則是邵陽人「耐得煩」的極致體現。立冬後,將豆腐、豬血、五花肉揉捏成團,在灶房上慢熏十八天。外皮黝黑油亮,切開後紅潤緊實,與臘腸、臘肉等腊味合蒸,咸香撲鼻,吃一口滿嘴油香。
烈,是性格。邵陽人不愛繁複的調味,全憑真功夫。米粉裏必須淋上山胡椒油——那香氣直衝腦門,帶着檸檬與薄荷的清冽。坪上牛肚王更是火爆:一頭牛隻出四兩左右的牛肚梁,猛火快炒十五秒,出鍋時牛肚微微捲起,脆彈爽口。邵陽人的脾氣就藏在這一口裏:敞亮、火爆,霸得蠻。
從張家界生長在懸崖上的岩耳,到土家族的火塘家宴,從邵陽的百年粉店到武岡的滷味老鋪,湖南的美食從來不只是果腹之物,更是圍爐共飲的江湖義氣,是代代相傳的生存哲學,是張家界人「不時不食」的從容,也是邵陽人「耐得煩」的匠心,一筷一勺之間,品的是三湘四水的風物,嘗的是湖湘兒女滾燙的人生。
4月25日20點檔,鎖定CCTV-1央視綜合頻道,與《三餐四季》相約湖南,一起品味這場熱辣鮮香、豪情萬丈的瀟湘盛宴。
(來源:央視新聞)

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