《三餐四季》品味廣東丨嘗鮮嶺南，粵韻千年

廣東，一片枕山面海、因商脈而興的嶺南沃土。「三江匯流、山海相擁」的獨特地理格局，不僅賦予了它河海共生的壯闊，更孕育出兼容並蓄、底蘊深厚的飲食文化。廣府、潮汕、客家三大風味在此交相輝映，汕尾還形成了兼具閩南和廣府特色的海陸豐文化，或清鮮雅緻，或醇厚綿長，或鮮爽靈動，共同勾勒出「食在廣東」的鮮活版圖。

3月28日20點檔，中央廣播電視總台央視綜合頻道大型美食文旅節目《三餐四季》走進廣東，深入汕尾與梅州，探尋粵味本真，開啟一場傳統與現代交融的尋鮮之旅。

汕尾：濱海尋鮮，潮起味生

走進汕尾，海風裹挾着咸鮮氣息，一場尋鮮之旅正式開啟！遠處漁船歸港、帆影點點，近處騎樓老街煙火繚繞，作為廣東沿海樞紐的汕尾，千百年來接納着四方遷徙者，造就了「海之鮮、山之醇」的飲食特質，更孕育出「鮮而不腥、清而不淡」的獨特風味。

好海水在汕尾，正是汕尾優質的海水，滋養出了著名的「汕尾三鮮」。其中，鹹度12度、水溫22℃的海灣，更孕育出「汕尾三鮮」之一的汕尾蚝。「蚝爺」陳漢宗深耕蚝界二十三年，把生蚝的滋味琢磨到了極致。挑蚝要看殼形「凹凸有致」，可以通過蚝殼上的紋路圈數來判定蚝的年齡，3年生的蚝肉嫩而不柴；開蚝得找三七分縫隙，刀背輕敲再順閉殼肌劃開，才能保全蚝肉完整。鮮吃生蚝，冰滑軟嫩、清甜爆汁，沒有一絲金屬苦澀味；色如琥珀的蚝乾，吸飽了陽光的精華，切成薄片經噴槍炙烤後，濃香四溢；一道鹹菜羊肉蚝，蚝的鮮甜在燉煮中滲入湯中，與羊肉、鹹菜相互激發，越煮越醇。

二馬路老街上，騎樓斑駁，煙火繚繞，這裏曾被稱為民國「小香港」，如今仍是汕尾人的寶藏美食地。尋味團走進街角的海膽小館，跟着店主學剝紫海膽，品嘗「汕尾三鮮」之一的海膽。這種被譽為「海中黃金」的海鮮，外殼深紫、棘刺短密，得從底部嘴巴處開殼，才能不破壞其金黃的性腺。13斤鮮海膽才能出1斤純肉，每一口鮮甜都是自然的饋贈。海膽炒飯是店裏的招牌，本地海豐油佔米浸足1小時，蒸後與炒至焦香的海膽同炒，米粒吸飽鮮汁，顆顆分明、彈牙鮮甜。一碗海膽炒飯裏，藏着三兄弟返鄉守味的初心。

「底子硬，嘴巴刁」。菜市場裏，藏着汕尾人的生活儀式。清晨一趟「求鮮」，午後一趟「尋新」。尋味團跟隨本地大廚，用一條海鱺魚演繹多種風味，而海鱺魚也是「汕尾三鮮」之一。當地人愛吃的避風塘做法，金蒜裹滿魚塊，外酥裏嫩；酸梅海鱺魚，陸河酸梅點睛，果酸解腥，完成一場山與海的對話。漁火初升，漁家晚宴拉開序幕。

菜茶雖無茶，卻有多樣菜料：菠菜、蝦乾、魷魚乾分別炒製，淋上滾燙雞湯，撒一把炒米花生，趁熱入口，脆嫩與鮮香在舌尖交織，化作汕尾最地道的煙火滋味。

梅州：客都尋根，山野藏珍

告別汕尾的海風，尋味團來到有「世界客都」之稱的梅州。鬆口碼頭的青石板上，留着客家人下南洋的足跡，這裏是「中國移民紀念地」，見證過一代又一代人遷徙的身影。梅州99%都是客家人，海外華僑超700萬，客家話代代相傳，客家菜則把沿途記憶、山居智慧都融進了煙火日常。

世代客家莊園的庭院裏，百壇陶罐列於灶旁——這是客家「三寶」之一的娘酒。娘酒，是「媽媽的酒」，糯米歷經浸、蒸、酵、炙，褪去寒涼，化作溫柔的琥珀色。取一壇入鍋，與本地黑山羊、十數味溫補草藥同焗八小時。揭蓋瞬間，酒香、肉香、藥香撲面而來。湯色清甜，羊肉酥而不爛，一口下去，從胃裏暖到心尖。

「一口羊肉酒，來年打老虎」，這道冬日限定的硬菜，曾是客家人南遷路上驅寒除濕的「救命菜」；一壇壇娘酒裏釀着的，也是客家女性「上得了田頭、下得了灶頭」的堅韌與溫柔。

在梅州，人們把「藥食同源」的理念寫入日常。菜市場裏，「樹、根、草、葉」擺得像藥房，攤主能「看氣色、聽狀態」對症配草藥湯。而五指毛桃，便是他們的「林下人蔘」，3～5年生的老根須越多越香，與豬龍骨同入燉盅，加山泉水文火慢煨兩小時，只靠薄鹽提味，開蓋瞬間椰香與肉香交織，喝起來清甜滋養，沒有半點藥膳的苦澀，這是客家人靠山吃山、食療養生的智慧。

梅州的柚子產量佔全國五分之一，這裏也是重要的沙田柚產區。柚子一身都是寶，梅州人喜歡用柚子做菜。一道柚子皮炒牛肉，將梅州柚子皮融入其中，為牛肉增添一抹「苦盡甘來」的香氣。

百年圍龍屋裏，煙火氣升騰。大廚香姨正翻炒着粗粒海鹽，這是製作鹽焗雞的關鍵。選用九個月的散養母雞，用紗紙、草紙層層包裹，埋入炒熱的海鹽中慢焗三小時。現拆現吃的雞肉，皮色金黃、乾爽不膩，肉質細嫩多汁，鹽香恰好凸顯雞鮮，沒有多餘調料，恰是老廣口中的「雞有雞味」。這道源於遷徙保鮮需求的菜肴，如今成了「無雞不成宴」的團圓象徵。

客家人的餐桌上，釀豆腐是不可或缺的一道菜。鮮嫩的豆腐，釀入手工剁的肉餡，先煎後燜，豆香與肉香深度交融。「豆腐」諧音「頭富」，藏着家業興旺的祈願，承載着客家人對中原餃子的鄉愁記憶，更將客家人對故土的牽掛、對生活的熱愛，都釀進了這一方豆腐裏。

穿越山海，粵味綿長。3月28日20點檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，與《三餐四季》相約廣東，共赴一場舌尖上的粵味盛宴！

（來源：央視新聞）