【欣有靈犀】大閘蟹與陳年花雕酒

王欣

最近半個月，最肥美的大閘蟹亮相香港，很多餐廳都推出大閘蟹宴，懂行的美食家，在享用大閘蟹時，會配上有年份的花雕酒，最是時宜不過了。

今年，在內地與香港兩地政府的努力下，此前經年不能直運香港的江蘇大閘蟹終於可以不用再兜圈。市民可能不知道，過去多年來，我們吃的大閘蟹都是經鄰國如韓國轉運而來，或多或少都影響了其新鮮度。不少餐廳的老闆講笑說，今年的大閘蟹沒有經受遠途折騰，比之前精神多了。

港人愛吃大閘蟹是出了名的。大閘蟹基本上產在江蘇，卻在香港名揚天下。每年秋天，不僅僅有餐廳售賣大閘蟹或相關菜品，更有不少商舖也在零售新鮮大閘蟹。一隻隻青色的大閘蟹整齊擺放在玻璃櫃裏，全身上下綑綁着繩子，掛着吊牌，等着顧客前來挑選，看上去既可憐又滑稽。

本周初，我和家人在一間專注上海菜的餐廳品嘗大閘蟹，廚師特別幫我們準備了十年陳釀的花雕酒來配菜。我們人還未到，廚師已經吩咐服務員將花雕酒預先放在溫酒器中加熱，然後準備了幾顆話梅，用來泡在花雕酒裏。據說，話梅自帶的梅果香氣會隨着浸泡時間釋放到花雕酒中，與酒本身的醇厚香氣結合，形成一種更馥郁、更誘人的複合香氣。

在江南， 這是一種流傳已久的民間飲用智慧。人們在飲用溫熱的花雕酒時，加入話梅或薑絲，已經成為一種傳統習慣，認為這樣喝更養生、更美味，也可以中和大閘蟹的寒性。這樣調製過的花雕酒特別適合搭配味道濃郁的菜餚，如大閘蟹、紅燒肉、油炸食品等，可以很好地去油解膩。

原來，大閘蟹的吃法，在香港可以說人盡皆知。有人喜歡公蟹、有人喜歡母蟹，其風味各有千秋。不過，俗話說︰「九雌十雄（指農曆九月吃母蟹，十月吃公蟹）。」此時已是深秋初冬時節，公蟹膏滿肉肥，體驗感確實會非常驚艷，給人一種「後來居上」的感覺。

公蟹蟹膏所帶來的極致的油潤、黏滑口感和濃郁的甘甜，再加上話梅陳年花雕酒的香醇，誇張地說，真的令人拍案叫絕。

享用大閘蟹，需要耐心。對於江南人來說，吃大閘蟹的蟹膏，只是第一步。使用蟹剪、蟹錘、蟹針等工具來剪蟹腳、剔蟹肉出來吃，頗費時間，是一項「大工程」。不過，品蟹過程中的繁複，是一種享受，也是一種對大自然餽贈人類食物的敬畏。