【雙城記】南京板鴨

何冀平

應邀到南京大學文學院開學術會議，南京大學是江南一等學府，全國大學排名前五，文理皆佳。南大校園很大，建築宏偉，問校園有多大，學生說，校園裏包有一座山，還神秘地說山上有野豬，所有人睜大眼，對我並不新鮮，香港是常事。問大學全校有多少人，校職員不算，學生就有好幾萬。

開幕歡迎宴安排在大學旁的一家餐廳，說是比校園裏的好吃，我沒有吃過校園裏的飯，就是吃，近20個飯堂也吃不全，吸引我的是南京板鴨，在南京最有名。頭一道冷盤就是板鴨，有點像香港的白切雞，但鴨皮不泛黃，淡淡的，看着不夠吸引，吃上一口確是不同一般，肉質細嫩緊密、酥、香，有一點點甜，主要是鹹鮮，南京菜一點不染蘇杭的甜口，有點北方的味道自成一派。南京人無鴨不歡，有句話，沒有一隻鴨子能活着走出南京。

板鴨始於六朝，兩軍對壘作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米煮鴨，飯熟鴨熟用荷葉裹上就是軍糧，就是最早的南京板鴨。南京板鴨又稱琵琶鴨，江蘇有三小寶：鹹板鴨、鎮江醋、蘇繡。四大寶：古書院（南京國子監）、琉璃塔（大報恩寺塔）、玄色緞子（南京雲錦）、鹹板鴨。

有「北烤鴨南板鴨」之說，其實最早不分南北，北京吃鴨的習俗來自南京。北京水源少，多吃雞少吃鴨，明朝定都北京，明成祖朱棣遷都北京，將製作板鴨會做鴨菜的廚師帶到北京，到了清朝，皇室後宮也喜歡上吃鴨，一是整日宮鬥心煩，二是困坐紫禁城火旺，鴨是水性，清陰利水，補虛寒清火氣，有人統計過，清宮裏用的鴨，是所有肉禽類之首，每天就要幾百斤。喜吃鴨，就得養鴨，南京水質上乘，北京玉泉山的水也不差，養出的鴨又肥又嫩，後來宮廷御廚結合北方燒烤，創製出北京烤鴨，又發明了填鴨，開出一條吃鴨新路，南京也有烤鴨，可惜這次來不及去吃了。

一連兩天，大會小會研討論文，沒有空閒，最後一晚，文學院還要在私房菜宴請幾位重要客人，以盡地主濃情厚意，於是，我連南京的大街也沒見到，但怎樣也得帶一隻南京板鴨回香港。大學的四星酒店大堂有一個咖啡室，有賣酒店自製的南京板鴨，買了一隻帶回來。南京鹽水鴨醃製滷期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏，當晚就打開食用，這隻板鴨只能說是滷水鴨，有點硬、有點柴。第二天買來冬瓜、荔浦芋，連鴨肉帶鴨骨一窩燉，一點鹽也不放，煮出的湯奶白色，倒是一道上好湯菜。