中國「八大菜系」中，「川菜」與「湘菜」均以辣味見稱，但是二者的「辣」卻是不一樣的辣。川菜的辣，多是帶着「麻味」，在辣味侵襲你舌尖的同時，麻味也一同襲來。湘菜呢，則不一樣，它同樣是辣，但卻有酸辣的味型，試圖從你舌頭的兩端影響你對味道的感知。然而，無論是川菜也好，還是湘菜也好，都是得大大地借力於一種舶來品——辣椒。
辣椒是「舶來品」
相信大家都知道，辣椒並不是中國原生物種。根據資料顯示，它原生於中南美洲的熱帶地區，尤其集中於今日的墨西哥、秘魯與玻利維亞一帶。那中國什麼時候才開始有辣椒呢？估計應該是明代才有。目前已知最早記錄「辣椒」的中國文獻是明代高濂（1527年—？）的《遵生八箋》（成書於1591年）。
《遵生八箋》卷七〈起居安樂箋〉之〈高子草花三品說〉提及了多種花卉，其中特別提到「紅麥、番椒、菉豆花」。「番椒」，就是我們今日說的「辣椒」，從它名字前綴的「番」字，基本可以肯定這不是我國原生物種，是「舶來品」。像玉米、番薯（地瓜）和馬鈴薯（土豆）等植物一樣，都是由當時的商賈從海外帶入中國。
那這些「舶來品」是從什麼途徑進入我國？以玉米為例，學術界一般認為可能有三條途徑——第一，從西班牙傳入麥加（今沙特阿拉伯），再由麥加經中亞傳入我國西北地區（陝西等地）。第二，從歐洲傳入印度、緬甸，再從緬甸傳入我國西南地區（雲南等地）。第三，從歐洲傳至菲律賓，再從菲律賓傳入我國沿海地區（福建等地）（曹樹基：《玉米和番薯傳入中國路線新探》）。
傳入我國後，國人還沒有發掘出辣椒的食用可能。剛開始的時候，大家只是把它當作一株普通的觀賞性花卉植物。根據高濂《遵生八箋》的說法，番椒等植物「香色間繁，丰采各半。要皆欄檻春風，共逞四時妝點者也」，顯然是從觀賞角度去評鑑「番椒」。又說這些植物「鉛華粗具，姿度未閒。置之籬落池頭，可填花林疎缺者」，堪堪可以作為填滿花林疏缺的植物。高濂並指它們「皆造物化機，撩人春色，分布寰宇。吾黨盡植林園，以快一時心」，很明顯地是從耳目之娛的角度去看待番椒。
康熙年間成為調味料
不少學者都認為最遲在清初康熙年間民間已有用辣椒調校辣味的做法。其中，最常見引用的文獻是清初陳淏子所著的《花鏡》（1688年成書）。《花鏡》裏面記述「番椒」的生長狀況：一開始是生出白花，到了深秋時節便會結果。這些果實就像一枝倒垂的「禿筆頭」，初時是綠色，後來會變成朱紅色。書中又提及當時的人多數把它研磨成細粉狀，在冬天的時候取代「胡椒」作為辣味調味料。後來，清代中醫學者趙學敏編著在《本草綱目拾遺》（成書於乾隆三十年，即1765年）卷二「辣茄」條也引用了《花鏡》的說法，並且更提及了「番椒」的中醫藥功能。
簡單而言，最遲在清康熙年間，辣椒已開始漸漸取代花椒、薑、茱萸、芥末與胡椒等天然辛辣料，成為廚房裏面天然的辣味來源。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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