【此山中】吃山頭

鄧達智

之前落筆寫「食山頭」，感覺有點突兀！

回顧家鄉寶安圍頭話（近似東莞話，粵語支派）發覺發音近Heah，應為Heah San頭，「吃山頭」。忘記朋友告知，他們湖南土家族人雷同吃山頭的祭祖習俗稱謂。然而印象深刻，原來我們並非獨家村，大江南北，不論漢人或各大小兄弟民族不少保存同樣傳統。

多年前，帶領幾名識於少年時的法國摯友，經清遠陽山至連南旅遊。春節大年初四早上，在快到連南千年瑤寨山區，見好大一夥瑤族人換回傳統民族服飾，向山中進發。問詢得知春節祭祖，更邀請一同前往。

以米酒及豬肉拜祭，儀式完結，就地做爐灶煮肉，肉熟，邀我們盤腿就地而坐，共墳中祖先的精神一塊飲酒吃肉，幾乎百分百跟我們「吃山頭」相似。

沿海地區比較富裕，我們煮肉之外，還配合筍蝦（醃筍）、豬皮、魷魚及豆腐卜。

筆者不算盆菜發燒友，朋友喜歡，我亦樂意提供在吾鄉宗祠，安排這號香港首席傳統鄉土名菜，如果沒弄錯已被納入世遺行列。為顯隆重，不單止盆菜，而是琳瑯滿目鄉土菜式九大簋。

身在福中不知福，幼歲不覺分別，不曉得當時吃的豬肉為走地豬兼新鮮屠宰，絕非今天冰鮮，甚至雪藏久遠的陳年老肉。直至近年拜祭祖先，再吃山頭，才分辨出內裏乾坤。

祭祖必須用整隻生豬拜祭。祭祀完畢，隨行的盆菜廚師大隊才將生豬分割成細件，隨即在山頭掘地做成臨時大灶，放上特大號鐵鑊，開始煮豬肉，調味以香噴噴的南乳為重點。豬肉煮好，在盛菜大盆（從前用木盆，現在用既輕便又易於清洗的銻盆）放入預先煮好的配菜，底層筍蝦，依次豬皮、魷魚、豆腐卜，最後放入熱騰騰剛煮好的豬肉連豐富汁液。主角其實是南乳及豬肉汁液，滲透下面一層一層不同的配料，各自擁有本身的質感與味道，卻又和諧地與南乳豬肉汁融為一體，正正體驗「和而不同」的哲理。

近年吃過幾次山頭，感覺跟平常用冰鮮肉煮的盆菜味道截然不同。純和味真，簡樸雋永，教我欲罷不能。早已減吃澱粉質的米飯至可有可無程度，為了香噴噴的即煮鮮豬肉之萬有引力，追吃好幾碗而無悔。