哪些菜品是「預製菜」重災區？一文看清

梅菜扣肉、夫妻肺片、烤乳鴿、宮保雞丁……這些熱門餐廳的熱門單品，可以在批發市場的凍品商舖、線上平台的預製菜店舖輕鬆找到。

凍品賣幾元、十幾元，解凍加熱後售價大幾十元，記者展開線上線下調查，發現從工廠到餐桌，預製菜身價飛升。預製菜走上這條「晉級」之路，背後是餐飲企業出於利潤考慮，追求降本增效。

生產企業

爆款單品業績超億元

「酒店菜，梅菜扣肉，直接加熱，蒸40分鐘左右，蒸好後，將盤子蓋在碗上反扣入盤中即可。」在某食品企業的官網上，梅菜扣肉是其酒店菜的拳頭產品。該企業主營酒店菜、家庭菜和團餐，對酒店菜的定義是專業供應酒店的半成品菜。

該企業負責人在面對媒體採訪時曾透露，公司現有10餘條預製菜生產線，梅菜扣肉等爆款更是實現單品超億元的業績。和很多預製菜生產企業類似，這家企業也是從一家食品廠發展而來，慢慢走上規模化、產業化之路，最終成長為集餐飲食材研發、生產、銷售於一體的大型綜合性食品企業。在其戰略合作夥伴一欄，展示着近30家餐飲企業，其中就包括很多消費者耳熟能詳的品牌。一份梅菜扣肉預製菜，批發價約17元，在其合作夥伴的北京門店，售價58元。

2023年，這家企業還成立了一家預製菜職業學校，面向本地和全球為預製菜產品培養人才。在預製菜職業學校成立之時，當地農業科技園已經聚集了預製菜企業42家。同年，該企業成為當地餐飲行業協會的副會長單位。2024年，該企業進入中國餐飲供應鏈品類TOP榜預製菜供應鏈TOP50。

無獨有偶，該榜單中的另一家預製菜龍頭企業，也成功進入國家級飯店協會、地區烹飪行業協會名單。這家龍頭企業的合作夥伴名頭更響，覆蓋面從餐飲到新零售，其產品包括海鮮、肉類、麵食等眾多品類。像荔枝蝦球這種網紅單品，其售價是260元/箱(每箱20袋，每袋10個)。

這些規模化預製菜企業，已經實現了成品售賣、研發創新到定製服務的整條服務體系。同在該榜單中的另一家預製菜企業，就在全國多地設有研發中心，可以根據客戶廚房設備和出餐要求，定製專屬產品。

不過，隨着公眾對預製菜的關注和討論，生產端也感受到了一些變化。中國餐飲供應鏈品類TOP榜發布詞中有一句：「從所有人爭搶預製菜標籤，到更多企業希望甩掉這個標籤，再到更多的企業選擇理性看待，可以說預製菜的發展之路仍舊無比漫長。」

線下店舖

25元乳鴿適合「高消費」

專營預製菜、主營預製菜……在北京某農副產品批發市場，不少商舖以預製菜為經營方向。

「小扣肉有沒有，現在這個太大。」一家預製菜商舖內，有飯店老闆正好來進貨，他從冰櫃裏拿了幾盒扣肉，約400克，售價28元。正要結賬離開，又突然想起來，最近需要一些小份的，「我現在弄了點蓋飯，這個扣肉太大，每次還要扒拉出來，分成幾份。」

商舖老闆正在忙着算賬，頭也沒抬地對他說：「小的沒有了，還有一種19塊錢，跟這種差不多大。」在這家商舖，除了直接加熱就能出餐的扣肉，還有腌制好的海鱸魚、臭鱖魚等凍品，需要飯店進一步加工。

飯店老闆將購買的一大袋預製菜放回車內，車裏還有剛採購的新鮮肉類和調味品。圍繞着批發市場的凍品大廳，有很多類似的商舖。商舖招牌上，是密密麻麻的預製菜產品，有洞庭藕湯、乾鍋牛雜、孜然扇子骨、蒜香仔排、白鹵肥腸、虎皮肘子。商舖內的冰櫃裏還展示着鹽焗雞、椒麻雞、粉蒸肉等產品。每天早晨是交易高峰，飯店老闆們都會開着車來進貨。

另一家預製菜商舖，主營川粵菜系。川味的夫妻肺片、口水雞，粵式的脆皮乳鴿、牛肉丸，塞滿了冰櫃。夫妻肺片，解凍即可出餐，保存條件-18℃到-28℃，保質期12個月，268克，售價15元。如果整箱拿貨，可以優惠到14元。

脆皮乳鴿，無需解凍直接油炸，保存條件-18℃以下，保質期360天，約190到220克，售價25元。另外，店舖內還有同樣已經調製完成、直接油炸即可出餐的香酥小排等預製菜。

記者自稱是小餐廳經營者，主要客源是打工群體，諮詢店員是否可以推薦幾款熱銷產品。店員打量了一番，嘴角一撇笑着說：「打工人小餐廳不太適合，我們這個適合定價高一點的餐廳，還有會所之類。」

記者找到了脆皮乳鴿的生產廠家，在其官網合作夥伴列表中，顯示有不少在北京有連鎖網點的知名餐館。這些餐廳的脆皮乳鴿售價是68元左右。

線上渠道

「經典10樣菜」售價38.8元

「這個跟餐廳的烤雞，接近嗎？」「親，很接近。」

記者繼續以小餐廳經營者的身份，在線上平台諮詢預製菜。一家店舖的客服，積極向記者推薦一款烤雞，1只約500克，優惠後12元，加熱即食，這種烤雞在網紅餐廳一般以36元半隻的價格出售。

「麵包誘惑」，網店直接以網紅餐廳同款為宣傳要素，2包售價共9元。店舖客服介紹，冷凍的麵包在出餐前3小時解凍，烤箱設置為上火200℃、下火150℃，烘烤7到10分鐘，麵包表面金黃色為佳。麵包上的冰激凌球，餐廳自己準備，這種「麵包誘惑」在餐廳售價一般是32元。

此外，像糖醋小排、三杯雞、魚香肉絲、蒜蓉粉絲蝦、宮保雞丁等預製菜，在線上渠道能找到大量的供貨商，而且價格低廉。

有網店面向餐飲門店，貼心地在產品分類中將餐飲顧客專區放置在顯著位置。該專區又細分為試吃組合裝、餐飲拿貨、單袋裝、多袋裝四個類別。試吃組合裝又分了不同的組合，每個組合10種預製菜，均為加熱即食，「5分鐘出餐」。例如「經典10種」就包括魚香肉絲、宮保雞丁、日式肥牛、紅燒肉、啤酒鴨等經典10樣(袋)菜，一共售價38.8元，平均每種不到4元。

店舖裏另外還出售半成品，需要簡單烹飪。按照介紹，半成品更適合家宴。記者以兩款宮保雞丁詢問客服。一款是半成品，3袋共1116克售價74.9元，需要解凍後簡單烹飪。一款是加熱即食，10袋共2000克售價29.3元，平均每袋不到3元。客服表示：「加熱即食比較適合商用。」北京餐館裏的宮保雞丁普遍售價在30元以上。

記者發現，該店舖的加熱即食宮保雞丁是平台料理包銷售第一名。

數據分析

原料進貨成本佔比最高

據《2024中國餐飲業年度報告》，調研企業毛利率均值為46.4%，凈利率均值為7.5%。中國餐飲企業的主要經營成本由原料進貨成本、房租及物業成本、人力成本、能源成本、外賣收費、三項費用(銷售費用、管理費用、財務費用)、各項稅費合計、各項外部成本費用等構成。

原料進貨成本佔營收比例最高，調研企業原料進貨成本佔營業收入比例的均值為45.2%。其次是人力成本，調研企業人力成本佔營收比例平均水平為22.2%。

據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，我國預製菜在餐飲行業的應用以B端(企業)為主，連鎖餐廳、外賣平台等用戶佔比超過85%。預製菜被認為能夠幫助餐飲業降本增效，提升盈利能力，部分頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例已經較高。

餐飲龍頭擴張過程中提高連鎖化率伴隨着對食材供應標準的提高，而預製菜廠商具備成本優勢、標準化程度高。預製菜可幫助實現菜品標準化供應，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，並且縮短出菜時間，提升餐廳經營效率。

（來源：北京日報）