（大公報記者 江凌風）食蟹過敏患者，是否注定無法品嘗蟹的滋味？那又未必。香港中文大學（中大）醫學院公布了一項最新研究，針對市面上六種最常食用的蟹測試出11種蟹致敏原及其不同的抗原表位同源性和致敏性，其中8種致敏原更是首次發現。研究團隊還找出皇帝蟹獨有的致敏原蘋果酸脫氫酶（MDH），有助推動食物敏感的精準診斷。
是項研究能幫助海鮮過敏患者能夠在指導下進食不同的海鮮，以改善營養攝取和生活質素，換言之，有些食蟹過敏患者，或許只對一個或一部分蟹致敏原有反應，若有的品種蟹沒有相關過敏源，意味着該患者可以食用。
貝類過敏是本港青少年和成人出現過敏性休克的主要食物過敏成因，而蟹是繼蝦之後第二普遍的致敏原，過敏反應包括蕁麻疹、血管性水腫、喘鳴，嚴重可導致過敏性休克。
中大團隊從六種常見蟹（花蟹、藍花蟹、青蟹、松葉蟹、大閘蟹及皇帝蟹）的蟹鉗中抽取蟹肉，萃取其肌肉蛋白以配合64名蟹過敏患者的血清樣本進行致敏原分析，成功測試出11種蟹致敏原及其不同的抗原表位同源性和致敏性，首次發現的8種致敏原分別為：醛縮酶（ALD）、糖原磷酸化酶（GP）、血藍蛋白（HC）、熱休克蛋白質（HSP）、蘋果酸去氫酶（MDH）、肌球蛋白重鏈（MHC）、磷酸葡萄糖變位酶（PGM）及副肌凝蛋白（PM）。
皇帝蟹獨有致敏原首次發現
由於皇帝蟹在生物分類中不屬於螃蟹，團隊獨立為其進行特異性過敏原鑒定，鎖定蘋果酸脫氫酶（MDH）為其獨有的致敏原，並於世界衞生組織和國際免疫學聯盟致敏原命名資料庫中註冊為Para c 11。
中大生命科學學院榮休教授朱嘉濠補充：「雖然螃蟹的肌肉蛋白中同時存在蘋果酸脫氫酶，但我們發現皇帝蟹的蘋果酸脫氫酶致敏率高達41%，首次識辨出皇帝蟹獨有的致敏原。」
雅麗氏何妙齡那打素慈善基金會兒科教授、中大醫學院兒科學系教授梁廷勳表示：「由於一般人開始食蟹的時間較魚或蝦遲，因此通常會在年紀較大時才發現有蟹過敏，加上部分魚或蝦過敏患者會隨年齡增長對此兩類海鮮產生耐受性，因此在成人群組中，蟹過敏比蝦過敏更常見。」這便可以解釋為什麼有人吃白灼蝦或者自助餐廳的長腳蟹（一般而言為帝王蟹）不過敏，但吃花蟹就出現過敏反應，有的人反之亦然，甚至食物的烹飪方式亦會對過敏風險產生影響。中大醫學院兒科學系研究助理教授衛懿欣博士補充，生蟹中的部分致敏原高溫烹飪後可能使其變質降低致敏性；但部分蛋白經烹飪後可能重組，反而增強致敏性。
梁廷勳教授呼籲，過敏風險高人群，如鼻敏感患者、易生濕疹人群、有海鮮過敏史者食用蟹類，尤其是生蟹或皇帝蟹時需謹慎，首次嘗試應少量食用並觀察反應，警惕交叉過敏。此外，3至4歲之前的小童盡量不要吃生食，食用煮熟的食物確保安全。
（來源：大公報）
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