非遺所思｜一杯港式奶茶　細味獅子山精神　金茶王梁海慶把愛「撞入」奶茶中

一件奶油多士，一杯港式奶茶，這是香港茶餐廳最常見的套餐，也是很多人提到香港就會想起的香港味道。在2019年大灣區金茶王香港冠軍梁海慶眼中，港式奶茶對港人是一種情懷，也是港人每日的精神支柱——喝一杯奶茶，就能提神醒腦，精神爽利，可以繼續拚搏，是獅子山精神的一個體現。根據統計，港人平均每日消耗250萬杯奶茶，港式奶茶早已成為大眾生活的一部分。港式奶茶製作技藝於2017年成為首批列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」的項目，讓更多人意識到這杯小小奶茶蘊藏了香港獨特的飲食文化。近年來，香港的奶茶師傅們不留餘力地推廣港式奶茶，讓這款中西結合、代表香港的飲品走向世界，梁海慶便是其中之一。

【從英式奶茶到「絲襪奶茶」】

回顧港式奶茶的歷史，1842年香港開埠後，英國人引入錫蘭紅茶加鮮奶和糖的英式奶茶，但這種飲品直到20世紀初都還是「專供」權貴在高檔西餐廳享用。到了二戰後，1950年代香港人口激增，服務基層市民的大排檔和冰室興起。這些食肆用自製茶袋過濾茶渣，用較為廉價的紅茶加煉奶炮製奶茶，讓奶茶成為平民百姓的日常飲品。因用來隔走茶渣的白布袋經重複使用後染上茶漬而顏色變黃，仿如女性用的絲襪，故港式奶茶又俗稱「絲襪奶茶」。經過百年演變，港式奶茶見證了中西飲食文化在香港的交融發展，也反映了本地市民的飲食及生活面貌，成為香港精神的其中一個代表。

「奶茶風味隨時代變化。」梁海慶說，香港上一代茶客喜歡茶味濃一點的奶茶，而新一代受台式奶茶或水果茶影響，不愛濃茶，看重茶香。在梁海慶看來，一杯正宗港式奶茶，要濃、香、滑、掛杯和回甘，「茶味濃，『滑』就是奶和茶的比例剛剛好，像紅酒旋轉後會掛杯，喝了之後餘韻在喉嚨停留是為『回甘』。」

【五步沖奶茶 色香味俱全】

一杯靚奶茶，要這五個特點俱全。但每位奶茶師傅沖茶方式多少會有些不同，因此每位師傅所炮製的奶茶味道也會有所不同。但工藝方面，無外乎溝茶、煲茶、焗茶、撞茶、撞奶等五個步驟。絲襪茶袋、梯壺、電餅爐，三樣工具，加上茶膽、滾水和奶，組成港式奶茶的必備元素。

粗、中、細三種茶葉混在一起，不同的比例撈均，溝茶階段的目的，就是把茶的色、香、味做一個調合，形成茶膽。「每間店舖的奶茶有不同特性，原因就出在搭配上。」梁海慶介紹，細茶最主要負責顏色和香味，粗茶是尾段顏色和喝下去的茶味，中粗茶做一個中間平衡，後兩者變化的搭配，讓廣東人重視的香味和茶味千變萬化。

「水滾茶靚」，沸騰的水煲調好的茶膽，這樣的奶茶會香滑可口。「沖奶茶的秘技，水『滾而不洩』。」梁海慶說。水再次沸騰，咕嘟咕嘟卻未撲出茶壺，空氣中滿溢茶香。

接下來便是港式奶茶最經典的一步：撞茶。一手拿茶袋，一手高舉滿是熱茶的茶壺，滾燙的茶水倒入茶袋，撞擊茶葉，隨一次次撞擊，茶色、茶香更為濃烈。藉助撞擊力，把空氣帶入茶中，令口感更滑，同時去除茶中的草青味。一般情況撞三四次即可，之後再將滿滿一壺茶放在電餅爐上回溫，讓撞茶時流逝的溫度重聚茶中。

最後一步，撞奶，先奶後茶還是先茶後奶，不同奶茶師傅有不同的手勢。先奶則奶香味足，但口感滑度會稍差；先茶，滑度夠了但奶香味又不夠。如何兼顧？梁海慶的秘訣是合而為一，加一次奶再加茶，再來一點奶，「濃香滑全部好足。」

至此，一杯濃郁可口的港式奶茶，來到茶客面前。

【每一杯奶茶都要用愛心去做】

從業廿年，做港式奶茶和餐飲逾10載，梁海慶笑稱，最初沖奶茶是為了沖給太太飲，「太太比我更喜歡港式奶茶。」何曾想，2019年自己一舉奪下「金茶王大賽」冠軍，此後多次在香港各區示範製作港式奶茶，更在香港咖啡紅茶協會開辦奶茶班，做奶茶推廣和傳承工作。「學習製作港式奶茶，最少也需要兩三年，看着容易，學問卻很豐富、很仔細，『易學難精』，要時間慢慢浸染出來。」梁海慶說。

而今，梁海慶多名徒弟在沖奶茶比賽都斬獲不俗成績，就連他的太太鄧蓮鳳也師承梁海慶成為一名奶茶師傅，去年首次參賽時在初賽就獲得第一名，最終斬獲全國及大灣區金茶王大賽季軍（香港）及全國賽決賽優異獎。近年來，梁海慶時常代表香港到大灣區、甚至海外去展示港式奶茶技藝，眼見港式奶茶獲得越來越多的人喜歡，梁海慶感到非常欣喜。

不過，傳統美食在現代也有新變化，為了適應市場要求，港式奶茶也在花樣翻新，如「奶茶紅豆冰」、「奶茶涼粉冰」，爭取年輕客群。在梁海慶看來，港式奶茶的優勢是保持傳統，「茶底做得靚就是很好的競爭力。」

「每一杯奶茶都要用愛心去做。」梁海慶感慨道，「沖港式奶茶，是一個很享受的過程，茶客給個讚，就是對我們最大的獎勵。」

（攝製組：鹿洺，周楎，福瑞士，蘇婷；文稿：蘇婷）