食通天下｜「江蘇銘悅」邀川菜大師獻技　特推「川香百味-客席名廚饗宴」菜單

典雅精緻中菜食府「江蘇銘悅」菜單換上全新面貌，餐廳特意邀請來自四川成都的兩大當代川菜大師——胡太清及彭旭清到店攜手獻技，推出的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單，為「江蘇銘悅」帶來逾20款經典名菜，全以由四川省直送的調味料入饌，期望可顛覆坊間對川菜只有辣或麻的刻板印象。除單點菜單外，今次推廣亦設有「川香百味嘗味菜單」（港幣1,188元／兩位用），匯聚菜單上的多款精彩菜式。

今次由兩大名廚遠道來港精心演繹的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單由即日起至4月18日期間推出，而多款精選菜式更將於推廣後正式加入單點菜單。由內地人氣「校長傳奇老火鍋」暨「蜀壹味」品牌創始人胡太清先生親自監督，並由其門下首徒之一的彭旭清先生精彩演繹一系列經典的宴席菜式、家常菜及風味小吃，以巧思及精湛手藝展示四川地方菜系的風味個性。

開水白菜

逾20道菜品中，彭師傅認為最能代表川菜的五大美饌包括國宴中的極品菜餚——「開水白菜」；由中國近代美食家黃敬臨大師於民初時於清宮外廷光祿寺匠心創製。鑑於在民初期間大眾對四川菜的認識仍處於只有麻辣之味，因此此一菜餚可謂為了破謠立證而生，成為菜系中的清流。當中的開水意指精心熬製的鮮醇清湯，搭配經去葉留心的娃娃菜，一瓣瓣的娃娃菜自然散開成蓮花型態，入口清鮮甘甜，更是社交媒體的打卡首選。

燈影魚片

由川菜名食「燈影牛肉」變奏而成的「燈影魚片」，大廚巧手將鮮鯇魚切成透薄魚片，再與蓮藕片一起風乾後烤至酥脆，然後拌以秘製醬料，香脆惹味，再以持燈上枱，完全展現了燈影的效果。

豌豆豉回鍋肉

而源自四川農村地區菜式，正宗家常味道，亦是彭師傅家鄉四川仁壽的地道菜品，特別選用豌豆做豉，取其豉香濃厚反砂，與自家製豆辮醬無比匹配，揉合五花肉肥而不膩的肉香，佐飯一絕。

鐘水餃

小吃方面有四川成都的傳統平民美食，此小食絕在選料，妙在調味，餡料特色在於全為精選半肥瘦豬肉，皮薄飽滿，形如月牙，並澆上色澤紅亮的秘製醬汁調味，形成鮮中帶辛的獨特風味。

藤椒老壇海鮮泡菜

「藤椒老壇海鮮泡菜」口味醇酸微辣，經低溫烹煮後的海鮮如鮮蝦、八爪魚、魷魚筒、及扇貝等，與不同的川式調味料包括東古野山椒、鮮藤椒、鮮花椒、及小米辣等一同放入玻璃壇浸泡兩小時，以辣味提升酸味層次，令海鮮食材的鮮甜味美更為出眾。

擔擔麵

選用四川當地直送的非遺手工雞蛋麵、鮮嫩的豌豆尖和香脆的花生碎，配上半肥瘦的豬肉碎，配以薑米和甜麵醬，散發誘人香氣及帶有微甜的味道。當中的麵醬更混合芝麻醬、花生醬、醬油、醋和雞汁等精心調配，香濃且層次分明；加上刀口辣椒、幹辣椒節（天鷹小椒）、漢源貢椒、熟芝麻和花椒等，辣味恰到好處，完美昇華箇中香氣和麻味，色香味俱佳。

紅糖糍粑

在甜品方面，有川菜中的人氣代表「紅糖糍粑」，外酥內軟，蘸上紅糖享用風味更盛；及被列入四川省非物質文化遺產名錄的「非遺瀘州黃粑」，以其獨特滋味及製作工藝而聞名，口感軟糯，甜而不膩，屬瀘州家傳戶曉的特產。

而且，菜單上不乏多款海鮮川做的代表，「乾燒非洲8頭花膠」、「仔薑爆土鴨」、「洋薊鮮椒A4鹿兒島雪花和牛」、「燒椒海螺片」、「金絲遼參配魚香汁」、「低溫本地花龍配家常薑汁」、「椒王大網鮑」、「非遺臨江鱔絲」、「竹笙王雞豆花」及「河鮮風味泡豇豆東星斑」等。

文字：雨文

採、攝：祖蓮娜