跟着《三餐四季》在贛鄱大地邂逅煙火風味

香煎霉魚如何「霉」得美味？泰和烏雞為何要一雞兩吃？安福火腿施鹽有何講究？慈化雞的靈魂是什麼？高安腐竹製作有何訣竅？

三餐煙火暖，四季皆安然。央視大型美食文旅節目《三餐四季》江西篇，帶您在贛鄱大地邂逅山水至美、人間至味。

從「江南望郡」吉安到「江南佳麗之地，文物昌盛之邦」宜春，一場秀美山水與煙火風味的探索之旅即將開啟。節目將於今天20:00檔登陸央視綜合頻道，主持人撒貝寧、馮碩攜手文藝嘉賓陳好、塗松岩，美食文化學者陳立、人類學博士陳石組成尋味團，探索江西獨特的風土人情！

香煎霉魚：

心急吃不了的「上頭味」

「沒有百年的染缸，但是有百年的醬缸。」在吉安，溫度、濕度，都是風味的變量，人們用耐心，把「霉味」重塑成了「美味」。

精選吉安草魚切成小塊，用鹽細細揉搓並放在稻禾稈上發酵，等魚肉表面漸漸泛起白色的糊液後，將魚塊裹滿辣椒粉晾曬，隨後淋入熟茶油封浸。待食用時，只需油鍋小火慢煎，淋上當地米酒，撒上蔥花即可出鍋。

區別於熏魚的乾韌或鹹魚的緊實，經過微生物馴化的霉魚肉質細嫩筋道，入口鮮美醇厚。這一口獨特的味道，提醒着每一個匆忙的趕路人：有些美味，必須交給時間書寫。

泰和烏雞：

大道至簡的味覺盛宴

龍爪鳳冠，絲毛烏身，要吃上這樣一隻「高顏值」的雞，同樣需要滿滿儀式感。

煲湯與手撕是泰和烏雞重要的食用方式，將烏雞煮熟後，留下清湯，這個時候的湯尤為鮮美、稠密溫潤。烏雞撈出後可手撕食用，其肉質彈韌，口感嫩滑，咸鮮可口。

一雞兩吃，品的是烏雞最為珍貴的本味，無論是輔以極少調味料的烏雞湯，還是清淡鮮香的烏雞肉，這裏的人懂得用最簡單的方式，最大程度地保留食材本真的鮮香。而養生之道，也藏匿於順應天性、返璞歸真的烹制哲學中。

安福火腿：

十年磨一劍，五年出一腿

一條火腿，如何變成餐桌上的美味？安福的答案是：讓時間與自然對話。

好的火腿需要歷經十幾道精細工藝，而精準施鹽，是其中至關重要的一步。腌制過程中，火腿需要反覆施鹽，讓鹽緩緩滲入後，方可洗凈晾曬，等待自然發酵。經過四季的檢驗，安福火腿無需多餘調味，便可直接入鍋蒸制。香氣濃郁獨特，口感緊實多汁，瘦肉鮮明似火，肥肉宛若潤玉，咸鮮適中，瞬間即可喚醒味蕾。

在安福，火腿是招待貴客的不二之選，也是逢年過節的儀式感、幸福味。將火腿懸掛，安福的味道、家的味道也隨之縈繞，日久情深……

慈化雞：

集咸、鮮、酸、辣於一體

宜春菜屬贛菜一脈，「無辣不歡、無辣不成菜」是宜春人餐桌上的真實寫照。慈化雞在「辣」的基礎上，又添了濃墨重彩的咸、鮮、酸。

腌制好的雞肉剁成小塊，起鍋燒油，依次放入醋、辣椒、雞塊，幾經翻炒之後，倒入靈魂調料——柒醋。最後加入雞湯進行燜煮，一碗慈化雞就此完成。一口咬下，層次豐富，柒醋的酸味中和了牛角辣椒的鮮辣，在咸香的雞肉間交融，三味一體，香飄五感。

「紅亮亮」「酸爽爽」「辣乎乎」「鮮嫩嫩」，這是慈化雞的味道，也是四季物候的味道、時光流轉的味道、火候雕琢的味道。因為對美食的堅守，工藝匠心與贛西山水達成完美共鳴，鄉土食材也在這裏升華成了風土美味。

高安腐竹：

黃豆的嫩滑吃法

有一千座城市，就會有一千種味道。若以味覺來丈量地域風物，屬於高安的，一定是醇厚豆香。

製作腐竹的過程頗有講究：黃豆浸泡數小時，磨成豆渣，濾出豆漿後煮沸，靜置在平底鍋中，直至凝結成一層薄膜。隨後將薄膜從鍋中輕輕揭起，掛在竹竿上烘乾，烘乾後的腐竹形狀均勻整齊，充滿光澤，豆香味濃郁。

把不易消化的黃豆製成腐竹，不僅保留了黃豆的天然營養，更賦予其柔韌適口的質感。今天，在尋常百姓的餐桌上，這一份鮮醇清香，有了煲、炒、燜、燉、涼拌等多種烹飪方式，構成了屬於宜春的獨特味道。

尋味江西：

在美食中探尋贛鄱大地的煙火風味

江西，一片人文薈萃的土地，一座匯聚無數美食的風味博物館。作為歷史上重要的移民樞紐，四面八方的人在這裏匯聚、生長，孕育出兼容並蓄的飲食哲學。從吉安到宜春，自然與人文在這裏交織成歌，以撩撥心弦的風味，向世人描繪着獨具魅力、豐富多彩的生活畫卷。

百合肉餅湯鮮甜養身、大蒜須炒橘皮唇齒留香、客家醋鴨細嫩酸爽、萵麻炒黃鱔鮮香入味……江西到底還藏着多少鍋氣十足的美味？

3月30日20:00檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，和《三餐四季》一起走進江西，感受時光在贛鄱大地寫下的味覺註解，探尋大美山水下純粹的煙火人間！央視頻App同步直播，敬請關注。

（來源：央視一套）