團年飯開年飯食咩好系列｜節慶聚餐趁機滋補養生　創意宮廷菜傳承古今智慧

後天就是踏入2025新一年了，在此先祝大家新年快樂！今次的農曆蛇年來得特別早，大家忙完聖誕除夕派對後，很快又年近歲晚，社交聚會繼續頻繁，筆者發現今年不少食肆已於今個月率先推出特色新菜單，藉此爭取公司或團隊客，考慮納入其團年聚餐中。而且，近年大家都極注重健康，於是有食府也特別以滋補養生為重點，並藉一道道桌上美饌，傳承古今智慧，創意演繹中國文化，為大家團年聚餐添上既健康又別具意義。

鬧市中的人氣食府獅房菜，區域中式廚藝總監江肇祺師傅與獅房菜大廚團隊早前到訪故宮文化博物館而得到啟發，以清宮藥食同源、追求食療與養生的準則底蘊設計出「宮．養生篇」，備受食饕喜愛。江師傅最近再下一城，除以清宮御膳為主軸外，還加入清代「八珍」與滿漢全席的「四珍」，輔以秋冬應季時令食材，呈獻全新一章：「宮．滋補篇」，分為九道及十二道，九道包括筵席、金簪、皇湯、崑崙、一品、天香、御賜、上方及國寶，而十二道則再加龍袍、帥印及牡丹，由即日起至明年2月16日期間供應。

就九道菜，率先上菜是筵席「醋香刺參．鵝肝多士．松露金酥」，大廚選用海參極品、有「海中人參」之稱的刺參入饌，加入秘製黑醋醬汁成醋香刺參，配以炸香的京蔥加添口感﹔鵝肝多士則用上豬肉鬆、雞蓉、雞髀菇及鵝肝醬等調配成自家秘製餡料，塗於麵包面後炸至金黃香脆﹔松露金酥外層甘香酥脆，內藏黑毛豬、瑤柱、蝦米及黑松露醬等餡料，香氣四溢。

金簪「燕窩雪蛤．人參．玉子」，是江師傅特別設計，展現宮宴「美顏配方」的巧手作，其中燕窩既是乾隆最愛食材之一，加上含豐富蛋白質，搭配性質平和且養顏的雪蛤、有抗衰防老等多種功效的人參烹調。師傅先將豆漿、雞蛋及人參碎混合蒸至定型，綴以菜葉碎，再炸至金黃色，淋上以上湯乾撈的燕窩和雪蛤及甘鮮的蟹黃，是一道誘人的御前美饌的摩登變奏。

清宮菜多以美顏為主方，加上踏入冬季，這道用上富含多種維他命的甘蔗，以及具養陰潤燥功效的麥冬為主要材料的湯品就最適合不過。皇湯「甘蔗．雪梨麥冬．燉桃膠」配以玉竹、南北杏、果皮、豬𦟌等燉5小時至味道融和，最後加入蘊含植物膠原、高纖低卡的桃膠及清潤的雪梨蓉，即成一道美顏湯品。

崑崙「筍殼魚．黑舞茸」，筍殼魚肉質細緻易消化，有「水下黃金」美名，搭配有「血管清道夫」美譽的舞茸，炮製成一道切合御前追求食療與養生的佳餚，師傅先將筍殼魚煎香，生炒過的黑舞茸置於魚肉上，淋上以蒜蓉、乾蔥、蔥花及燒汁炒成的秘製醬汁，細滑鮮嫩。

一品「南非鮑魚．柚子皮．鵝油汁」，選用海八珍之一的矜貴鮑魚入饌，選取南非鮑魚，搭配本地經典功夫菜的柚子皮成這道美饌。柚皮處理工序繁複，先將蝦米、鯪魚、蒜蓉和薑蔥爆香，加入奶湯滾起，再將經處理的柚皮放入湯內煲5小時至入口即化，並將鵝肉、蒜蓉、花椒八角爆香後，再加入八頭南非鮑魚煲煮至入味，伴以柚皮，澆上秘製鵝油汁。

天香「藥膳．十香．醬油鴿」，滿漢全席中會選用鴿子入饌，如「鴿臛」（即鴿肉羮），大廚為了讓食客更能嘗到鴿肉的原有味道，特別選用肉嫩乳鴿原隻烹調，用上自家製白滷水加入藥膳煲煮乳鴿，鴿肉保持鮮嫩肉質與肉汁。御賜「花膠．黑杞子．紫薯」，江師傅特別用上花膠入饌，先將薑米、雪菜炒香加入雞湯煲成湯底，加入營養豐富的榆耳、黃耳、小耳及黑杞子，放入花膠燴至入味，伴以綿糯的紫薯，花膠爽口彈牙，含豐富膠原蛋白，養顏潤肺。上方「鵪鶉腿．臘味．豬油撈飯」特別選用「禽八珍」之一的鵪鶉，精挑啖啖肉的鵪鶉腿入饌，並用上本地經典的豬油撈飯作伴。

而十二道菜，則有龍袍「鮮龍蝦．鮮蘆筍．蔥豉蒜」、帥印「蝦籽鵝掌．獅子頭」及全素的牡丹「百合．南瓜．蟲草花」。最後，來到甜品環節，國寶「抹茶．奶黃．流心餅」，以天壇作外形，以抹茶桃山皮裹上抹茶奶黃餡及奶黃流心，綴上金箔，優雅矜貴感十足，切開滿口甘鮮抹茶滋味，緊接是澎湃的香甜奶黃流心，是一道外內兼備的打卡美點。

採、攝︰祖蓮娜

文︰婷婷、雨文

剪輯︰木羽