【文公子手記】潮人家宴

文公子

由香港潮屬社團總會主辦之第4屆「香港潮州節」，以「潮韻相傳」為主題，已於11月20日至24日在香港會展中心舉行，免費入場。活動包括潮州美食、傳統表演和工藝展覽，吸引不少市民前往體驗潮汕文化。

所謂「民以食為天」，要了解和推廣文化，最簡單又直接的途徑，相信是由介紹飲食文化開始。大會特別安排了一次「潮人家宴」，在灣仔佳寧娜潮州菜筵開多席，為參與者帶來香港難得一試的潮菜經驗。

今次「潮人家宴」可謂別出心裁，會場採用潮州祠堂食家宴之大紅八仙桌，配板凳款待賓客；每席8位，每凳二人。據籌委會主席高永文醫生解釋：「八仙桌象徵中華文化的博大精深，現時已甚少地方如潮州一樣保留八仙桌文化，除飲食外，八仙桌亦用於祭祀。當大家赴傳統潮州宴會時，祠堂中會設八仙桌，作為最正宗的飲宴規格。八仙桌非常注重禮儀，每個座位都有主次分別，背向北、面向南，每個位置都不可隨意調亂。」而文公子有幸敬陪末座。

是次「潮人家宴」共有12道風味菜，由8位港、潮名廚利用潮州直送食材製作，每道菜均能盡現潮菜精髓。先上四喜拼盤，有鵝肝、蝦棗、果肉與普寧豆乾，各有相配之醬料或醬汁。鵝肝鬆化，蝦棗脆口且甜，果肉口感豐富，豆乾亦見工夫。再上潮菜不可或缺之滷水，大會出動老鵝頭、頭頸分陳，擺碟已賣相吸引，一試，滷水帶陳香，頸肉細嫩，鵝頭亦令同席愛不釋手。

潮人嗜魚，稱之為飯，家宴又豈能無魚飯奉客？菜單只寫簡單3個字：烏魚飯，但實際是擺碟精巧，以魚肉件配名貴烏魚子組成，魚肉經一夜乾方式處理，有口感而魚味濃，殊不簡單。至於御品焗鮑魚，則由名廚選用4頭大連鮮鮑，用傳統秘製乾鮑之法扣焗，令鮮鮑有乾鮑之溏心口感及味道，據悉曾用以款待國家主席，故名御品。

其它菜式如鹹菜胡椒豬肚、隆江豬腳、豆醬焗牛田洋蟹，以及潮人家宴必備單尾潮汕粿品、雙丸紫菜湯等，均為水準之作。然後上護國菜羹、厚菇芥茶煲。據高永文醫生介紹，潮菜有一特色名為素菜葷做，表面是素，實有葷湯煨味，而該兩菜正好作為代表。家宴壓軸之作，為福果芋泥，粒粒銀杏躺平於軟綿綿的芋泥之上，中間見到明亮豬油，吸引之極。

雖稱家宴，實為盛宴，只是8大港潮名廚聯手機會難逢，下屆潮菜節如能續辦，不容錯過。