【雙城記】自製乳酪

何冀平

按照網上和朋友教的方法，將鮮牛奶加熱至滾，放入糯米酒，盛進小碗裏，然後烤，也可以蒸，最後降溫冷藏，瑩潤如脂，入口甘沁的北京乳酪就做成功了，解了掛念的心病，唯一欠缺是凝結得不夠實；第二次放一小勺魚膠粉解決了，但味道差了一點點，還是梁實秋先生教的自製乳酪，用美國凝乳片好些，可香港沒有。

乳酪是牧民日常吃的甜食，他們的牛羊奶太多，要想辦法變變花樣，把乳汁變成半凝固的固體，乳白香滑入口即化，可以化食解膩，醒酒提神，後隨滿人入京。北京的乳酪創始人姓魏，光緒年就在前門外大柵欄附近的幾個戲院門口擺攤賣乳酪，後來在門框胡同租了一間門面房，開了酪舖，一年四季都有乳酪賣。梁實秋先生經常光顧，還有魯迅、老舍、胡絜青，出宮後的溥儀兄弟，這兩位當然不是自己去，是派下人買了回府上吃，再有就是京劇曲藝界的名角名家。

舊時乳酪賣不完，不能存放，就把它烤乾，烤出來的酪乾兒是碎的，有點像核桃仁，北洋時期駐在北平的西班牙公使夫人最喜歡酪乾兒，她說吃麵包配北平酪乾兒，比任何高貴的起司都有味，卸任回國之後，每年都要託人買幾斤酪乾兒寄去西班牙，過聖誕節。

以上說的這兩種北京乳製品，現在知道的人不多了。

台灣曾經仿製過乳酪，台北有一家冰飲店，做出的乳酪吃到嘴裏似是而非，有人說像杏仁豆腐。香港沒見過有店舖仿製乳酪，杏仁豆腐倒是有，也許是我吃得少，真沒見過正宗的，不是太稀不成形，就是放多了大菜糕，太像豆腐，不軟滑。

回北京和幼年朋友聚會，一定會說起童年一起吃過的，現今找不到的小吃，做為韶華的追憶和哀悼。現在時興旅遊，北京曾經失蹤的小食又回來了不少，但不對味的也多了不少。有一次在一家有名的豆汁店買了豆汁和焦圈兒、糖耳朵，焦圈兒不脆，糖耳朵不知用什麼麵做的，硬得咬不動，跟在我後面買的，是兩個外省來的年輕男女，和我買的一樣，我留心看了看，他們邊吃邊說，一定是在說，久聞其名的北京名小吃真難吃吧。

北京牛街開了一家乳酪魏，打出的是創始人魏龍的招牌，應該是正宗，朋友去吃過說味道很正，同時還說牛街的「涮羊尾」必得一吃。羊尾都是白花花的羊油，不膩嗎？朋友說，不但不油，還特別好吃。下次回去，就為這兩樣也要專程去一次牛街。