【雙城記】桂林米粉和油茶

何冀平

赴桂林參加藝術節，一早被北京來的學妹叫去吃米粉，桂林米粉是廣西名小吃，在香港常吃米粉、河粉、瀨粉，並不覺得有多吸引，但我祖籍廣西，定要去捧下場。車行不遠，停在路邊，標牌「老東門米粉店總店」，沒有店舖門面，只在棚簷下搭了個比較大的檔口，裏裏外外擠滿人，買單的、排隊的、找位的。學妹買了4碗粉，3碗例牌、一碗特色，才40幾元，據說還是貴的，名店嘛。排隊拿了米粉，在一旁的佐料檔自己加料，滷汁、酸筍、醃辣椒、酸豆角，米粉白嫩爽鮮，紅綠白相間，一碗米粉擺在面前，看見那綠色的酸豆角，我突然愣住了，這不是生長在柳州的大伯娘，偶爾會在家裏做的嗎？酸豆角是她自己醃的，滷汁是牛肉牛雜五花肉煮的，花生米是炸的，每次大伯娘做了，聽說吃米粉，全家人都會趕回來，所有的記憶，一下子都回來了。

南方盛產大米，不長麥子，把大米變成麵是南方人的發明。米泡脹，磨成米漿，濾乾水，揉成粉團，把粉團蒸得半生熟，拿到臼裏杵舂，最後榨出粉條來。中草藥、草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙薑、八角製成湯汁，就是米粉滷水。配上鍋燒（炸酥的五花肉）、滷牛肉片、香腸、叉燒、酥黃豆，現在已用花生替代。米粉有很多樣，醋水米粉是無肉的素粉，只加醋、酸豆角、酸辣椒，酸辣爽口女人特別愛吃，夏天最受歡迎。最有名的是馬肉米粉，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎，馬肉金貴，要放在小碟裏，幾片薄薄的馬肉，配一箸米粉，一口一碟，可吃二三十碟，按碟找數，現代已改用大碗，滋味不變，但少了情趣。

桂林油茶大伯娘沒做過，這次來桂林是頭一次喝。招待晚宴上，各式菜品中有一碗綠色的湯，濃濃的，裏面放了油炸的小果子、炒米等等，吃了一口，不甜不鹹，味道有點怪。這是有名的桂林恭城油茶，在鍋中放入豬油、薑、蒜、泡好的茶葉略炒，搗碎，加水燒開熬至出味，重複熬煮多次，必須吃熱的。第二次喝，是現燒的熱的，薑味很濃，邊喝邊聽主人家熱情介紹，袪濕、養胃、治感冒、健胃消食……一口下去，咽喉生津周身發熱通泰，很像涼茶舖的涼茶，但不苦，愈喝會愈上癮。

香港的米粉有些過於單調，香港的涼茶，過於像藥湯，如果桂林來香港開一家地道米粉油茶店，一定有不少人光顧，當然，十幾元錢一碗米粉，是不可能的。