【雙城記】中式羅宋湯

何冀平

最喜歡自己煮羅宋湯，有湯有菜有色有味，酸酸甜甜又開胃，凡煮必是一大煲，放一兩天也依舊原味不變。羅宋湯好做又難做，有牛肉有蔬菜就行，難的是調味，正宗羅宋湯在香港很難喝得到，家居附近曾有一間以俄菜做招牌的餐館，羅宋湯和俄式沙律都差了一點味，炸豬排也不太對辦，還是有不少人光顧，可見俄式菜在香港有市場，可是不久這家小餐館就消失了。

至今公認上海的羅宋湯最好，可惜《繁花》裏沒有這一筆。俄國大革命之後，大批白俄流亡到了上海，為了生計，開飯館是最容易得以安身的營生，好像我的朋友去了美國，最容易做的就是開飯館，有本錢的開舖面，沒本錢的自己家就是廚房，下了班，男的調餃子餡，女的做餃子皮，包好送貨上門，餃子、煎餅、包子都有。上海愈來愈多的俄式西餐出現在白俄聚集的霞飛路，現在的淮海路，主要是炸豬排、色拉、小吃、羅宋湯，大麵包，俗稱「列巴」。上海人做羅宋湯，每樣菜都要先用黃油炒過，還要用黃油炒麵粉，加到湯裏增加濃度。

中國人吃西餐早到康熙年間，後來乾隆接替，清廷上下對西餐沒有好感，有一位官員講述西餐：「先上來的是一種流質，按他們的話叫做『蘇披』（Soup），接着是魚，有的魚就是生的，生得像活魚一樣，然後是肉，一盤盤半生不熟帶着血的肉，也是生的，沾一種汁，算是調料，用一把像劍一樣的刀，把肉一片片切下來，放在客人面前……」「牛羊肉燒得又黑又焦，又腥又硬，雞鴨不煮而用火燒，洋酒也難喝得要死，以至一聽到吃飯，我就大吐不止。」清廷大公主出席西洋公使宴會，回來慈禧問吃了什麼，好不好，大公主說︰「還行，就是最後那碗黑水，奴才真是沒法下嚥。」

西餐在中國盛行之初，價格不菲，上等的4元，中等的也要3元，那時一個工廠女工一個月的工資才1元5毛錢，那時西餐一直和高貴、高價、神秘相連。後來國人漸漸接受西餐，西餐熱在清代末年竟一時大盛起來，原因是皇上溥儀受了莊士敦的鼓動，幾乎天天要吃番菜，景德鎮特地製作了一整套白底紫龍紋的西餐餐具，二是留洋回來的人逐漸多了，再有是聰明的中國人改良了純粹的西餐，使之附合中國人口味。羅宋湯就是改良版，真正的羅宋湯中國人喝不了，太酸太薄，故而放進帶甜味的蔬菜，像圓白菜，以炒過的番茄醬加糖，調製湯色增加甜味，做出了中國式羅宋湯。