香港不少餐飲業埋怨客人北上消費導致食肆生意差。消費者都是聰明人，哪裏的商品平靚正哪裏自然吸客。問題的根本所在是香港現在餐飲業消費水平高得嚇人，餐飲業自己需要改變經營模式，從多方面想辦法吸引客人，價格下調才有得做。

今期所介紹的兩間餐廳，食物質素好，價錢貼近市民大眾的消費能力，試業期已經有不錯的生意，正如「營廚」Marco 所講，做餐廳是要結合市場。位於旺角，由馬拉華人來港開設的「鐵飯碗咖啡屋」，為港人帶來正宗娘惹菜，價格合理﹔另外位於長沙灣YMCA地舖的「金獎椒麻雞」為一間社企，得到YMCA平租，於此主打幾款藥膳食品，為大家呈獻又平又靚又健康的食物。因此，要在香港飲食業立足，的確要給市民一種平靚正的感覺才行，不能只為自己賺到盡，卻埋怨港人不光顧，要多多想辦法啊﹗

最近，「營廚」Marco Lo與YMCA港青在九龍長沙灣合作經營一家社會企業餐廳，名為「金獎」椒麻雞的招牌菜，靈感來自四川，但與傳統川菜做法有所不同。其滷水的配料除了使用從四川運來的紅花椒、青花椒、藤椒和二荊條辣椒外，還特別添加了十多種藥材，包括當歸、熟地和北芪。這種滷水具有麻辣和香味，同時增添了藥膳功效。

Marco說︰「我和成師父兩人開金獎椒麻雞，這次合作希望能介紹給大家又平又靚又健康的食物。椒麻雞來自四川菜，比較着重好多椒，花椒和辣椒的味道，因為我自己是營養師的關係，金獎椒麻雞自然有不一樣，我用的是新鮮雞，飼養期為120天，以粟米為飼料，味道濃郁，脂肪含量不多，在鹵水方面會加好多不同的藥材進去，讓金獎椒麻雞有藥膳的效果。

「金獎」椒麻雞性價比更高，聽完他們的「手撕椒麻雞飯」做法會覺得物超所值。首先用新鮮雞，從清洗、劏雞、汆水到浸泡在滷水中，大約需要三小時的時間製作，使肉質鮮嫩，「金獎」椒麻雞做好後還要加其他配料。那天，Marco拍檔大廚成哥示範手撕鷄的做法，首先將浸泡好的椒麻雞雞肉撕成絲，然後加入青瓜絲、炸黃豆、四川豆皮絲和自製的特色椒麻醬拌勻，最後灑上香炒過的芝麻，令口感非常好。如果客人喜歡辣味更重一些，店員可以加入更多的椒麻醬。

這裏的小食有 「椒麻茶葉蛋」，一剝開蛋殼，椒麻味瞬間撲鼻而來，茶香四溢。「椒麻雞腳」和「椒麻雞亦」絕佳風味，讓人意猶未盡的好滋味。「椒麻蓮藕片」爽脆可口及「糖漬蕃茄（羅漢果糖）」羅漢果糖為天然代糖一種，零糖零脂零卡於蕃茄——健康、美味又開胃。而他們的米飯中加入了東北米和雞湯一起煮熟，雞湯是由雞骨和雞肉熬煮兩個小時而成，米飯充滿了鮮味。所以他們的手撕椒麻雞飯、「四川麻椒麻圓蹄飯」也很好味。

「為配合YMCA港青建立社企食肆的原意，希望藉着價廉味美，分享不同階層的客人，我們希望能提供到一個大眾化的價錢，例如一盒手撕椒麻雞飯不超過40元，小食都不過30元，比快餐店為平。想將又健康又好味的食物帶到長沙灣的街坊裏甚至全港市民及遊客。YMCA的member有九折，並且我們會定期，每個月會有一日，做半價的招牌雞回饋街坊，應該是每個月28號。」他們更希望做多的社區服務，每個月、每個星期都會組織派飯，比如早前派飯去南昌公園的露宿舍。「我們會做好多活動，大家如果有興趣做義工或者想要幫助人的時候，都可以大家一齊參與，一齊去做這樣的活動。」

採、攝︰寧寧

剪輯︰丁寧、木羽