食通天下｜特色烹飪理念生出《繁花》　廚匠的仙鶴神針與乾炒牛河

去年年底，首部由王家衛執導並監製的影視劇《繁花》風靡內地，直至現在仍有不少熱度。劇集背景基於上世紀90年代正流行港式粵菜的上海。其中經典的「仙鶴神針」和「乾炒牛河」也引發許多人的好奇和討論，更有人特地從內地來到香港，只為探尋那劇中的風味。而這兩道美食，不僅滲透於劇中商人阿寶（胡歌飾）打拚的事業中，也正是導演本人平日喜愛的佳餚，它們的特色做法與口味，就藏在香港本地飯店「西苑酒家」中；仙鶴神針更是西苑的原創菜式。這些讓內地劇迷聞香前來的菜品，離不開西苑集團董事李文龍和行政總廚張志偉沉澱多年的美食理念與技法。

作為「西苑酒家」的「老骨幹」和「仙鶴神針」背後的烹飪人之一，西苑集團董事李文龍（龍哥)和行政總廚張志偉於日前同香港文匯報記者分享了店中招牌——仙鶴神針和「乾炒牛河」蘊含的奧妙，以及他們與王家衛及《繁花》的淵源。

張志偉介紹，仙鶴神針和乾炒牛河皆為導演鐘愛的西苑菜式，由導演親自挑選，並運用於劇中。張志偉表示自己沒有到拍攝現場指導或示範菜式做法，因為經常光顧西苑的王家衛平時會在用餐過程中同龍哥交流，「他聽過龍哥的解讀，就有了些概念，然後會根據這個模式去製作菜品；而且他也有信心，他會將菜的外形調整為他吃過的那種」。

為南北行食客獨創名菜

仙鶴神針誕生於上世紀80年代中期上環電車總站（現西港城附近）的西苑，龍哥回憶，當時有許多南北行（香港售賣山珍海味製成的乾貨的商行）的比較講究的老闆前來光顧。鮑參翅中的魚翅和花膠味道都很淡，部分人單獨吃魚翅又會覺得膩，因此師傅開始考慮採用味道較濃的乳鴿。從前不少食客也喜歡在用餐時飲濃烈的白蘭地，因此也愛好口味香濃的菜式。在廚師給餐廳老闆試吃這道菜後，老闆將它取名為「仙鶴神針」。「當時生意非常興旺，這道菜算是貴的，現在就算是中等價格了。」

張志偉回憶：「我入職這裏前，這道菜已經存在十幾年了」。在他來到西苑時，一位老師傅叮囑他這是西苑的招牌菜，並指導他如何烹飪這道菜，於是張志偉依據師傅的「真傳」，成為目前西苑酒家（銅鑼灣店）中，三位會做仙鶴神針的廚師中的一位。西苑酒家（太古城店）也有不多於三位廚師會做這道菜。

談及做這道菜最花心思、最困難的一步，張志偉表示是將三兩魚翅填入十四兩的乳鴿，然後用鵝尾針穿起，防止魚翅漏出，「乳鴿的肉跟其他肉不同，如果沒經驗，很容易穿爛。煮太久也不行，所以每次做這道菜都要仔細盯着，因為本身成本就高，如果做錯了，或者做的不好，成本會更高。」

燜燉各種食材的時間也是做仙鶴神針的挑戰之一，很考驗人的耐性，也需要廚師時刻留意鍋中的變化。在將上等魚翅塞入乳鴿後，廚師會將金華火腿和油鴨腿同乳鴿一起放入鍋中，並淋上高湯醬汁，慢慢燜煮兩小時；期間不加入任何調料，全靠火腿與油鴨腿鹹味的浸入，「這已經很夠味了」張志偉說。

提到《繁花》的播出是否有影響仙鶴神針和乾炒牛河的售賣，張志偉表示，以往在年尾前，店中能賣出30份左右的仙鶴神針，而今年臨近農曆新年時，店中已售出50份左右。龍哥也指出，《繁花》播出後，店中仙鶴神針的訂單大幅增多。他們還研發出仙鶴神針盆菜，「我們會將仙鶴神針加到盆菜裏，平時盆菜包含的鮑參翅也都有，所以過年期間有很多訂單。有些客人就是從《繁花》的宣傳片或劇集裏看到這道菜，然後特意來吃，有時兩個人能吃一隻」，龍哥開朗地說，「我也有WhatsApp導演這個情況。」

一分鐘內乾炒牛河

二人表示，乾炒牛河的銷售幅度升高的不多，因為許多餐館都有這道菜。不過西苑製作這個菜品的方式有些特別，因為廚師是用容易控制油量的平底鍋慢煎新鮮牛肉、炒河粉。張志偉介紹，他會將煎過的牛肉同河粉一起炒，並且只有西餐用的煎鍋能達到可口且美觀的效果，因為如果在煤氣爐上用普通的鍋，食材會黏在底部，從而導致鍋中變的邋遢。此外，用平底鍋炒河粉更易掌握火候，每個廚師的烹飪成果也不會有太大參差。在這過程中，鑊氣（鍋氣）也不會減少，因為張志偉堅持用大火一碟一碟炒，每碟炒製時間控制在一分鐘之內，「第一，你不會說不夠熱；第二,你不會說過熱」。即便一次有三個訂單，張志偉也會分開炒，因為分量的增大會讓廚師不易掌握鑊氣。

這些獨到的炒製方法，王家衛都向龍哥諮詢過，也自己觀察過，於是在劇中採用了以平底鍋炒河粉的方法，並配合劇情將此菜命名為「寶總牛河」。龍哥還笑言：「被他識穿了」。

張志偉還分享了他對河粉的觀察。他指出，許多人認為河粉是越炒越香，但其實河粉炒久了容易碎，也容易變得糊爛、焦乾。

西苑有合作多年的本地粉麵供應商，親自篩選食材的廚師們每天都通過這個途徑收入河粉半成品。張志偉表示，處理河粉是件有挑戰的事。有些商家做的河粉，拿來時已經是熟的，因為是趁熱包的，這種河粉雖然新鮮，但也有不足之處，因為河粉會濕。而現在的供應商，會在半夜做好河粉後，吹涼、打包，這樣既不會讓河粉太濕，也不會令河粉太易全熟。

在西苑二十多年來，張志偉總結了客人下單最多的菜式，如叉燒、鹽焗雞、鮑參翅等。「因為來的許多人都是名人，他們要求比較高；還有消費能力較高的、上年紀的人，他們以前是吃這些的。不過年輕人可能不太會欣賞這些。」

餐點擺盤不必花哨

店中的牆上，掛着多年前西苑老闆古國華與鄧肇堅爵士為餐廳開幕剪綵的舊照。龍哥在第一家酒家開業前，就已經為老闆打工多年。「那時我什麼工作都做，老闆投資開餐廳時，我就去幫忙裝潢、招待客人。」

談及與王家衛超過15年的交情，龍哥表示導演就是從老店的客人發展為他的好友的，王家衛時不時地會在用餐時和他閒聊桌上菜式的配料和做法，「不算是偷師，他就是有興趣了解」龍哥笑說。仙鶴神針和乾炒牛河也都是導演常吃的菜品，而對於導演將這兩道菜帶入《繁花》，龍哥表示他在劇集播出前完全不知情，「沒想到他會拍劇用」。

談起是否有研發新菜品的計劃，龍哥說：「我們很被動的，有一部分熟客很傳統，不過也有客人會給予我們意見。我們設計的菜品甚少，唯有一些季節性的菜式，比如奄仔蟹。」此外，除點名要吃仙鶴神針的客人，有些內地遊客多是住在附近的，也有不少人需要店員推薦菜品。龍哥表示，他們沒有特意宣傳仙鶴神針，多是食客主動點菜。

對於菜品擺盤，龍哥有自己的追求與理念，他認為普通用餐不同於請客吃飯，傳統上不講究擺盤設計，最重要的是味道，「我們那些老店，如果沒有特別需要，是不會做這些的。」他認為有時擺盤會讓菜品涼掉，影響食物口味。「如果有外國人來請客吃飯，每個人的餐點全部在燙的時候在廚房分好，端到桌上再加熱，最後才分給他們。就算是冷盤，擺盤也是次要的。」他以乳豬為例：「整頭豬燒好以後，我們將它拿出來，在廳面裏剪，那個時候都是很燙的，吃起來口感就完全不同，因為放涼的乳豬皮不好吃，所以有些菜不適合太花哨。不過像龍蝦沙律那種冷盤，我們會先將龍蝦頭擺的很漂亮再端出來，這是冷的，沒有關係。」

採：焯羚、雨竹

攝：雨竹

剪：木羽