食通天下｜地道渝菜「麻辣鮮嫩燙」　重慶紙包魚尋味講正宗

渝菜是指重慶菜餚，是中國飲食文化的重要組成部分。渝菜發源於巴渝地域，歷史悠久，影響廣泛。渝菜以重慶地區菜品為主，以味型鮮明，主次有序為特色，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點，亦以麻辣為主的特點；渝菜分為了七大類，分別是宴席菜、江湖風味菜、家常風味菜、民間小吃、藥膳滋補菜、少數民族菜和火鍋風味菜。有自重慶移居香港的張秀平(秀姐)，在家鄉已經有做生意的她來港後，開間家鄉菜餐廳，以自己的拿手菜作招牌，如重慶紙包魚、泡椒小炒系列等作招徠，讓港人在香港也可以品嘗到地道重慶家鄉菜。

秀姐數年前已經在佐敦區吳松街開設寶斯重慶紙包魚，自創的招牌重慶紙包魚與別不同，原來有個故事，在重慶時候有一次幫兒子叫外賣紙包魚發覺自己也可以做，而且肯定會比對方好味，因為她會加很多配料及自製辣椒醬，終究她就用這道獨製的重慶紙包魚贏得喜好渝菜的客人的心。她有自己的秘方，首先魚要新鮮，每日一早去買魚回來，養在池中客人落單才劏魚，近乎即叫即煮，同時用來配製調味料，蒜頭、辣椒，都是用來自重慶素材，再由他們自家製成辣椒醬。

記者即場訪問了光顧的熟客，他們就是喜歡這間餐廳的重慶菜式夠地道，她的紙包魚比其他店做得好味，連一些餐廚師都喜歡來這裏叫條紙包魚，加個冷盤如黃金皮蛋、泡椒雞腳、泡椒炒豬肝等，並飲杯啤酒放鬆一下。她的店做街坊熟人生意為主，半條紙包魚才二百多元，招牌紙包魚比起其他店不算貴。街坊都有叫外賣，是有些人買條紙包魚、泡椒小炒回家食，兼可以自行將汁再用來煮菜很好味，很好下飯。

秀姐表示除了重慶紙包魚其他重慶特色料理都很受好辣的人歡迎：例如雙椒雞、泡椒豬肝、泡椒脆腸、泡椒魚泡、黃金皮蛋、水煮活魚、四川回鍋肉、口水雞、手撕包菜、紅油豬耳、乾鍋肥腸等，還有萵筍炒臘肉、清炒萵筍絲、螞蟻上樹、大碗花菜、金湯肥牛、乾煸四季豆、特別推介甜點炒茨葩 ，咬落口外脆內軟兼流黑糖 ，非常好食。

寶斯重慶紙包魚餐廳地方不大，坐滿時也只是容納廿多人，又見有客人嫌等位太久要走，熟客會叫條魚外買帶回家開餐，問秀姐為何不將店舖擴大？她就說︰「咪搞了，不想咁辛苦，我的廚師都是重慶人，這星期回鄉探親，我就要自己落場做大廚。平日店舖開到夜晚，一晚能做到2/3轉生意，做埋宵夜客就差不多了，其實我不要有太大壓力。」

記者︰寧寧

拍攝：寧寧

剪輯：茉莉、木羽