◆鳳城·尋鮮譜
◆籠香大頭菜蒸肉眼筋
◆欖仁銀杏蝦球炒鮮奶
◆瓦罉青胡椒煎焗魚嘴
◆銅盤沙薑豬肚污糟雞

「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城即順德的別稱,順德菜有說是「粵菜之源」,聞名遐邇,當地人「食不厭精,膾不厭細」,烹調出清、鮮、爽、嫩、滑、真的精細風味,更能突出食物的香鬆脆肥濃的「五滋」與酸甜苦鹹辣鮮的「六味」;加上順德位處河道縱橫之地,水源豐富,水產與農產特別豐富,自古便有「魚米之鄉」的美譽,加上大廚手藝精湛,能將魚鮮化作百變佳餚。最近,有酒店中菜廳以順德菜為題,將食材再加以變化,呈獻全新的「順德·漁鄉風味」餐單與「鳳城·尋鮮譜」套餐,讓你以舌尖細味精巧美饌。 ◆文︰雨文

在帝京酒店的帝京軒廚師團隊以順德菜的精、巧、鮮為靈感,精選當地名物,包括陳村粉、大頭菜等配以矜貴上乘食材如遼參、筍殼魚、花膠等,並結合順德菜的巧妙烹調手法,創作出耳目一新的順德風味佳餚,就如以大良炒鮮奶為基調,用上質感細滑、味道香濃的北海道牛奶,配以鮮銀杏、蜜豆仁、欖仁及爽口大蝦球等炮製出變奏版的欖仁銀杏蝦球炒鮮奶;又將順德名菜魚雲羹升級成生拆魚雲燴花膠等,並由即日起至6月30日供應。

鯪魚入饌名菜多

順德當地以鯪魚入饌的名菜不少,大廚就用製作鯪魚球的材料及做法來炮製陳皮墨魚餅,以墨魚膠代替鯪魚肉,加入蔥花、芫荽及陳皮等,墨魚餅入口爽彈,帶微微陳皮香。陳村粉是當地名物,大廚以此製作成手撕雞陳村粉。選用本地農場鮮雞手撕成雞絲,拌以芝麻醬及秘製辣汁調配的醬汁;陳村粉米味濃郁,質感細滑。嚴選營養豐富具滋補養腎的日本遼參入饌,遼參先浸發一晚,再將新鮮京蔥煎香後放入遼參燜煮至軟腍入味,京蔥爆遼參蔥香馥郁誘人,開胃有益。

魚雲羹是順德手工名菜之一,是「粗菜細做」的代表作,此菜式源自西關地區,有說當時的富裕人家不喜吐骨,順德大廚就創作了吃魚不用吐骨,又集魚鮮甘美於一身的湯羹,製作工序繁複:先將大魚魚頭蒸熟,放涼再慢慢拆絲,由於細骨多,名副其實的「精挑」,再細拆出完整魚雲(魚腦);配以熬煮成奶白色的鮮濃魚湯,加入勝瓜絲、木耳絲、陳皮絲及鮮竹絲等。大廚更特意加入花膠,令湯羹充滿膠質,同時滋潤養顏,令菜式更添矜貴。

而順德著名農家菜之一的污糟雞,又名銅盤蒸雞,傳統是用走地雞配上「江南正菜」的大頭菜等炮製,並以銅盤盛裝蒸製而成;大廚選用肉厚軟滑且富油脂的本地農場鮮雞,雞隻斬件後醃至入味,與新鮮沙薑、紅棗、菇絲和豬肚拌勻,放在鋪了新鮮荷葉的銅盤上,加入蔥段及芫荽後,裹上錫紙蒸至剛熟。雞肉細嫩富肉汁,入口散發陣陣荷香,風味獨特。

大頭菜可以說是順德人愛用配菜之一,在當地更有「順德鮑魚」的美名。肉眼筋是連在肉眼扒上的筋膜,數量少,而且不易買到,故屬於可遇不可求的部位。今次大廚揀選順德大頭菜,配以鮮肉眼筋、銀魚、蝦乾及薑絲,放入蒸籠內蒸熟,最後灒上熟油及灑上蔥花。肉眼筋口感爽脆,配上鹹鮮的大頭菜與銀魚、蝦乾等,惹味可口,絕對是「白飯小偷」。

著名大良媽姐菜

欖仁銀杏蝦球炒鮮奶,炒鮮奶屬大良媽姐菜,傳統是用水牛奶,大廚改用北海道3.6牛奶,質感更細膩香濃;加入鮮銀杏、蜜豆仁及蛋白成奶漿後慢火炒製,口感細嫩滑溜,放上炸欖仁及金華火腿蓉,添加嚼勁與鹹鮮滋味;最後加入油泡蝦球,肉爽汁豐,滿口細滑爽彈,盡展清鮮爽嫩滑的獨特順德風味。

順德大廚烹調河魚有一手,簡單一個魚頭也可以變奏出多樣化的菜式。這道瓦罉青胡椒煎焗魚嘴,新鮮的大魚頭既可炮製成經典的魚雲羹,亦可以蘸上粉漿,以慢火煎至金黃色,再加入青胡椒碎、花雕、生抽、炸香薑片及乾蔥等,炮製成瓦罉青胡椒煎焗魚嘴。大廚以燒熱的瓦煲上桌,灑上花雕酒,不但香氣四溢,更可凸顯鹹、辣、鮮的可口滋味,佐酒最適宜。