舌尖上的哈爾濱雙城殺豬菜 傳承百年又創新 一席品出四季香

跟隨上菜機器人步入雙城蘭稜殺豬菜飯店熱氣騰騰的後廚，十餘位大廚在鍋灶間往來有序，手起刀落，一片片肥厚適中的白肉散落成花，一塊塊形似碗狀的血腸細嫩油亮。伴隨着鍋中蒸騰的熱氣，微熟的酸菜釋放着令人食慾全開的酸爽，肉湯的濃香直鑽入鼻腔……「用專門部位的食材烹製專門的菜品，才會將香味發揮到極致。」黑龍江省級非遺「慶宴居滿族殺豬菜」第六代傳承人、蘭稜餐飲的董事長許延新說，在食材供應單一化的年代，父親為了做出精品殺豬菜，無論冬夏、不管雨雪，每天凌晨兩點都要蹬着三輪車往返四五公里，去屠宰場接豬血、挑選食材。父輩的艱辛他看在眼裏更刻進心裏，在接續傳承近兩百年歷史的殺豬菜文化的同時，更延續着一代代傳承人對精益求精的堅守與執着。◆文：香港文匯報記者 于海江、吳千 哈爾濱報道　攝：于海江

許延新告訴香港文匯報記者，蘭稜殺豬菜起源於雙城的官祭殺豬菜，以前雙城每年4月和9月有兩次官祭，祭祀滿族神樹即柳樹，祭奠活動結束就殺三頭黑豬做菜。「我家幾代先輩像祖爺爺、太爺爺都是祭奠神樹做殺豬菜的師傅，這在官祭上都有記載，慢慢地就把殺豬菜一代一代傳下來了。道光七年（1827年），吉林將軍富俊榮升中堂，殺豬賀喜，特招老祖許永良置辦，富俊食後大悅，賜匾『名滿關東』。1906年，許家在廟頭開設『慶宴居』。」他說，改革開放以後，父親重開蘭稜殺豬菜館，「一直延續至今，到我這是第六代，是名副其實的百年老字號。小時候每到過年殺年豬，爺爺就會使出渾身解數做一頓正宗地道的殺豬菜，只要聽說我家殺豬做菜，十里八鄉的親朋全都會來。因為我家有很多祖上留傳下來的製作方法，非常有講究，做出來就是比別人家的香。」

一鍋酸菜四季味

「酸菜是殺豬菜的靈魂，雙城殺豬菜與其他最大的不同就在於選用的酸菜是經過長期低溫發酵而成，這樣的酸菜久煮不麵，且能在不同階段吃出不同的口感。」許延新稱之為，一盆酸菜能吃出「春夏秋冬」。

「春，是指酸菜鍋子剛上桌到15分鐘以內，吃的是酸菜本身的酸爽甜脆的口感。等到20至30分鐘時，將特製的烤辣椒泡入酸菜湯中，品嘗帶着胡辣味道的酸菜湯，能夠體驗到猶如夏季般的熱辣。」許延新說，等吃完酸菜喝完湯就可以把桌面上已經漸涼的血腸、肉腸、拆骨肉等菜品倒入酸菜鍋中，進行燉煮，「時間越久味道越濃，這時的湯汁口感更豐滿，像秋天豐收般的感覺。

「冬則是把『秋』剩下的鍋底，經過一夜自然冷卻，再次復熱的口味。」許延新描述道，經過一夜，酸菜的酸瀰散在肉和湯中，肉香則均勻溶解在整鍋食材裏，香味呈現出彼此融合的回味，「這個味道也是東北人最喜歡的殺豬燴菜的味道，是爺爺奶奶的味道，更是身在他鄉的故人心心念念的家的味道。」

他透露，想要吃到「冬」，必須經過長時間的燉煮，從「春」吃到「秋」，大約需要一兩個小時，等第二天再復熱才有這種「純純東北」的口感，這種煮法對酸菜的品質要求很高，要保證久煮不爛，不管什麼時候吃，都是絲絲分明的口感才最佳。

行業傳承四十載

「因為風味獨特，口感俱佳，殺豬菜這種傳統風味受到越來越多顧客的歡迎，不論是當地的還是外來的，排隊等位幾十桌都要吃上才罷休。」許延新告訴記者，他見過最多一次等位有55桌，有時一個中午飯口就能翻枱30多次，有的食客冒着風雪自駕幾十公里前來，就為了吃上這口「念想」。

食客的喜愛與許延新家族幾代人的堅守和高標準、嚴要求密不可分，許延新父親教出來的十幾個徒弟堅守此業從未間斷，「後廚有個師傅十幾歲就跟着父親學習灌血腸、切血腸，而且只專這一項，另一個店面裏也有個專門切肉的師傅，也是從十幾歲跟着我父親，現在都將近五十歲了。這些人把一輩子最好的時光都奉獻給了這個行業，並且義無反顧地堅持着，讓我有了很深的觸動。我想把這個事做大，在擴大規模的同時，管理、培訓、運營、產品的規範化等等都要做好。」

許延新表示，目前，已經推出了自己的企業標準，「這個行業沒有標準，我們就按照最高標準來制定和執行。按這套標準任何人都可以做殺豬菜。」

創新菜式滿足時尚需求

蘭稜殺豬菜已經傳承到第七代許延新的兒子許顥繽手中，「我也發現年輕人更懂現在流行的和年輕人喜歡的東西，我支持兒子對傳統殺豬菜推陳出新。」許延新表示，想把一家餐飲企業做成百年企業，並且再想繼續經營一百年，需要不斷抓住年輕人的喜好，在保持傳統的同時，進行微調微創，讓傳統的地方餐飲更適合年輕人的口味。

與父親的堅守相比，許顥繽更多的是對家傳手藝的創新。他說：「目前主要在酸菜上進行組合搭配，傳統是燉酸菜湯，增加炒酸菜、酸菜餡窩窩頭等。同時也有研發一些延伸菜品，像蛋殼蒸血羹——把豬血灌進帶有蛋清的雞蛋殼內，使之口感更滑嫩，樣式也很新穎。現在店裏還是以傳統口味的宴請為主，但把殺豬菜推向更多的年輕人，推出時尚快餐模式或者輕餐、簡餐模式，這是我們未來想做的方向。」