100種味道丨清湯鮮肉配二八醬　你与老北京的冬天只差一頓銅鍋涮肉

大公文匯全媒體記者朱燁北京報道：大冷天吃什麼？10個北京人會有10個告訴你，必須是「鍋子」。「鍋子」指的是銅鍋涮肉，也叫「涮大羊」，須得講究「銅鍋、炭火、清湯、羊肉」，再用花生醬和芝麻醬攪和的「二八醬」一蘸，吃得就是一個天寒地凍裏的人情冷暖、熱氣騰騰。

一到寒風凜冽的冬日，老北京就喜歡約上家人朋友，去涮羊肉館子家長裏短、談天說地。新鮮滾燙的羊肉、熱氣四溢的沸水，再配上兩口地道的二鍋頭，銅鍋涮肉就站上了老北京心中的冬日第一美食地位，而且這一站就是上千年。

涮羊肉的歷史起源眾說紛紜，但真正讓這道美食家喻戶曉，風靡京城的人，還屬清朝的乾隆皇帝。據清宮史料記載，乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日到九月十六日，在這短短一月之内，乾隆光火鍋就吃了66次。他還喜歡邀請皇室宗親、文武大臣一起涮羊肉，大名鼎鼎的「涮鍋千叟宴」亦來源於此。不過，直到光緒年間，「涮羊肉」才真正被端上老百姓的飯桌。

銅鍋涮肉流傳至今，依然保留着諸多規矩。正所謂「銅鍋一盞、清水一碗、薑蔥兩三」，這三言兩語就概括了老北京銅鍋涮肉的湯底特色——清湯。銅鍋也有講究，必須得是紫銅鍋，有的老字號也會使用景泰藍鍋，其中的「鍋胎」就是紫銅做的。

然而涮羊肉畢竟是「吃肉」，因此，「好肉」更是至關重要。一定得羊肉，一定要鮮切。肉一般選取羊腿上的4種，即小三叉、大三叉、黃瓜條和磨襠，後三種都來自後腿，磨襠最瘦，位置與黃瓜條相連。食客們比較喜愛的通常是小三叉和黃瓜條，羊上腦的點單率也很高。此外，為了適應年輕食客的喜好，一些老字號店還推出了更具創意的切法，比如將肥瘦不同的部位拚在一起切，俗稱「拚切」，再配上故宮廊檐造型的擺盤，既保證了口感，又具觀賞性。

切法上，講究「薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花」， 每片羊肉的厚度都嚴格控制在0.9-1.2mm，端詳起來晶瑩剔透。肉片平鋪于盤上，看起來綿密緊實，更妙的是，只管將盤子立起90度，甚至倒扣180度，羊肉依然會緊緊地貼在盤子上，紋絲不動，這就是老北京說的「立盤不倒」，也是判斷羊肉是否新鮮、刀功是否到位的基礎標準。

下鍋一般會按照先肥後瘦的順序。講究一點的吃法，會在下肉前先下半盤羊尾，因為羊尾富含脂肪，北京話叫「肥肥鍋」。然後涮肉，好的鮮切羊肉，一般涮個10秒種就可以入口了。最後涮白菜、粉絲、豆腐，一定要記住，這裏的配菜不需要太多，要講究返璞歸真。

值得注意的是，銅鍋涮肉的蘸料也與眾不同，不同於南方的油碟蘸料，也不同於平淡無奇的芝麻醬，最地道的涮肉蘸醬是「二八醬」，即20%芝麻醬加80%花生醬，如果看到顏色偏淺、口味偏淡，一般就是芝麻醬占比多了。紫銅鍋、清湯、羊尾油「肥鍋」、「立盤不倒」的鮮切羊肉、清淡的配菜以及配比正確的「二八醬」，一塊兒才能凑出一道有靈魂的老北京涮肉。

（大公文匯全媒體供稿）