100種味道｜萬物皆可「宮保」？宮保雞丁「煳辣荔枝味」才正宗！

（大公文匯全媒體記者 向芸 四川報道）常言道「食在中國，味在四川」，作為中國四大菜系之一，川菜源起古巴蜀，萌芽於商周，漢晉初成，唐宋興盛，清末定型，當代繁榮。「天府之國」歷史上的繁華和各地移民不斷流入，川菜博採眾家之長、融匯各方特點，口味清鮮醇濃並重，善用麻辣著稱，以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享有「一菜一格、百菜百味」的美譽。

《四川名菜》一書載稱：「甜鹹酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也。」在傳統川菜中，共有24種味型，其中聞名中外的特色傳統名菜——宮保雞丁，就是廣受食客們歡迎的煳辣荔枝味。有關「宮保雞丁」的傳聞眾說紛紜，但「宮保」指丁寶楨則無異議。流傳最廣的說法是此菜由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創。他對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他曾命家廚改良魯菜「醬爆雞丁」為辣炒，後來在四川總督任上時將其推廣開來。丁寶楨去世後，朝廷追贈太子太保，人稱「丁宮保」，於是菜因人傳，這道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴，從此得名「宮保雞丁」並盡人皆知。

宮保雞丁選用雞腿肉或雞脯肉為主料，佐以花生米、辣椒、花椒、蔥薑蒜等輔料烹制而成。夾一筷宮保雞丁入口，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意和酸酸的感覺，雞肉鮮嫩、花生香脆，使人欲罷不能。細細品味，用熱油熗乾辣椒節和花椒而出的香辣味道，使煳辣味克制而誘人；而以糖、醋等調成的芡汁，則讓回味先甜後酸，味似荔枝，吃到嘴裏有不同的味覺層次。

如今，以煳辣荔枝味為特色的宮保菜除了經典的宮保雞丁外，還衍生出了眾多宮保菜，包括葷的鵝肝、銀鱈魚、鮑魚、牛肉、羊肉、蝦仁、大蝦、扇貝等，素的杏鮑菇、山藥、豆腐等，可謂是「萬物皆可宮保」。