100種味道｜半透柿肉凝雪白蜜霜　被讚「大自然饋贈」的平樂柿餅什麼樣？

大公文匯全媒體記者蘇徵兵廣西報道：廣西平樂種植月柿已有600餘年歷史，月柿柿餅以個大、形圓、肉厚、香甜軟糯著稱，清甜可口，清熱生津，肉質棕紅半透明，餅皮凝有一層雪白的柿蜜霜，恰似中秋明月，故名月柿。「一川霜葉丹，滿山柿子紅」。染醉的柿子是秋季里平樂縣最靚麗、最暖人的一幅農家風情畫：田野裏、山坡上、房前屋後，漫山遍野金黃的柿子掛滿枝頭，彷彿掛上了一串串喜慶的燈籠，從空中看下去，晾曬的柿餅把家家戶戶的屋頂都「染」成了金黃色，鄉野山村也變得分外富麗妖嬈。

平樂柿餅產業從種植到生產加工，有自己獨特的工藝。柿子從山上採摘的鮮果到做成柿餅，共有16道加工程序。首先要去除果蒂，然後刨皮。刨完皮的柿子，目前有兩種生產方式，一種是自然晾曬，一種是工業化的烘烤。自然晾曬需要15天，工業化烘烤只需要8天。自然晾曬利用廣西平樂晝夜溫差，白天的氣溫可達20度，晚上會降到0度左右。白天柿子利用陽光充分加熱，晚上利用低溫自然糖化。3天後，開始反覆翻曬，7天後柿子變軟，在隔天進行「搖壺」進一步軟化，10天後首次「定囊」定型，之後每天都要人工捏餅定型。最後才成為我們現在看到的成品。工業烘烤就是每次進烤箱要控溫烘烤6小時以後，拉出來自然糖化。反覆烘烤糖化6次後，開始人工多次定型，8天後才成為成品。兩種生產方式，柿餅的口感沒有什麼區別。

明朝醫學家李時珍在《本草綱目》中說到，「柿乃脾肺血分之果也，其味甘而氣甲，性澀而能收，故有健脾、澀腸、止嗽、止血之功」。平樂柿餅，是瑤寨人用傳統工藝精心製作的美味佳餚。

（大公文匯全媒體供稿）