首間高級茶配主題餐廳Glassbelly 「極致」用餐體驗 領略茶文化

Wine Pairing（葡萄酒搭配）你常見， Tea Pairing（茶配）你又試過未﹖以不同茶葉配上創意菜式，提升食物的鮮香味實在罕見，於是今次特別去見識一下。位於銅鑼灣恩平道一間以茶為主題的港式Fine Dining餐廳，創意料理配上中國茶，老闆嚴格挑選茶葉、泡茶用具及會泡茶的職員，老闆表示因沖泡方式都十分嚴謹，所有職員都是要培訓過，主要選用武夷山岩茶，帶花、果、煙燻等多層次香味，相信對喜愛品茶的朋友很有吸引力。 ●採、攝︰祖蓮娜

餐廳名字Glassbelly的出現，源於一個哲學問題：何謂一杯好茶﹖「高級的茶是可以媲美勃艮第的，茶是很複雜的，層次很多。所以我先找了最頂級的茶，配以高級的食材。」創辨人Wing Yeung經過多年努力尋找，終於得到一系列令人口腔愉悅的高級岩茶。岩茶來自福建武夷山，生長在高海拔懸崖峭壁，內含有豐富礦物質與芬芳物質。加上岩茶獨有的焙火工藝，使其香氣複雜多變，能比喻為茶中的勃艮第。「我們在尋覓過程中共試了二千多種茶，並且透過各種測試味道科學的分析方法，建立了一套品評機制。並獲得顧問團隊：科大生命科學部何覺中博士、中大哲學系高級講師盧傑雄博士和中大中醫學高俊熙博士提供寶貴意見。」Wing Yeung說道。

這套方法參考了紅酒、咖啡、朱古力和雪茄的品評標準，以精準詞彙表達到茶的味道，並能夠客觀地說出每款茶的優點和價值所在。所有銷售產品在品評機制下篩選後，亦送往歐洲實驗室用最嚴格的標準對600多種農藥殘餘物和8種重金屬指標進行檢測，保證飲用安全和健康。Wing Yeung在The Edrington Hong Kong和Berry Bros. & Rudd工作十多年，頻繁接觸高級單一麥芽威士忌和Burgundy酒，培養出良好的品鑒能力，對味道有極致的追求。她從多年的品味經驗中，累積了許多用餐經驗上的概念和構思，再借用廚師熟練的技術，把頂級茶和美食配搭在一起。

頂級中國茶層次豐富、味道複雜，用以配餐可以提升食物的鮮味、香味和平衡。Glassbelly主要選用武夷山岩茶，自唐、宋已獲騷人墨客、王侯將相所推崇。頂級岩茶本身自帶花、果、草本、樹木、香料、烘焙、煙燻、礦物等複雜香味，而茶配食物的設計非常複雜，因為頂級茶可以令食物的香氣、味道、口感放大，無所遁形。「因此，對食物原材料和調味料的要求極度嚴格，配搭的烹調方式和調味的精準度都經過反覆多次的調正才能滿足配茶體驗的要求，滿足極致口腔的享受。」Wing Yeung介紹，茶與葡萄酒有相似的特質：充滿芬芳物質以及植物單寧，而用茶配餐會更勝於葡萄酒。隨着進餐時越飲越多，酒的酸度和酒精會令味蕾靈敏度下降。而茶有回甘收斂的特質，越飲越多則味蕾會越來越敏感，食物的味道會越放越大，滋味無窮。

「港式極致」是在香港獨有的「天時（背靠中國，可以引進優質茶葉）、地利（優質物流優勢、各國頂級食物供應充足）、人和（中西文化薈萃成為美食天堂，識飲識食客戶眾多）」孕育而成。有別於只局限法式、意式、日式或近年的西日料理，「『港式』就是沒有菜式界限。頂級的中國茶、高級的食材、中西合璧的烹調方法和殷勤細心的服務，讓任何饕客享受到『極致』的用餐體驗。」