（香港文匯網記者 戚紅麗 洛陽報道）洛陽水席是流行於洛陽一帶的傳統名宴，它與龍門石窟、洛陽牡丹並稱「洛陽三絕」。洛陽水席歷史悠久、技藝考究，是中國目前唯一從歷史傳承延續下來的，以整道定式的宴席作為經營的名餚，被稱為「中國宴席文化的活化石」。

「禮之初，始諸飲食。也就是說，古代的禮制，最初主要體現在如何吃飯上面。」河洛餐飲文化研究會會長、洛陽市餐飲與飯店行業協會名譽會長陳玉田，在談到洛陽水席時表示。他說，最初的禮制，在宴席制度上體現得最為具體，「公共場合的宴席主要不是為了吃飯，而是為了體現君臣觀念、長幼次序，」洛陽水席也擔負着這樣的作用。

水席的得名，相傳有三種說法：第一種說法認為，武則天在洛陽擺設宴席，菜品一道接着一道，整個過程如同行雲流水；第二種說法則是，水席的各種菜品大部分帶水，湯湯水水放在一起，故名水席；第三種則認為，武則天時期，該宴席多用海鮮等水產，故名水席。

河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林介紹，這三種說法都有道理，也反應了洛陽水席的三種特色。「菜品的產生，與產生地的食材和當地人的飲食習慣密不可分，這種帶水的飲食習慣，是河洛一帶的特色。」張海林說。

完整宴席24道菜 視具體需要增減

至於洛陽水席由哪些菜品構成，對於這個問題，陳玉田表示，水席的菜品數量不固定、菜品名字也可以隨具體情況而改變。通常情況下，一道完整的水席共有24道菜，即八個冷盤、四個大件、四個中件，四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接着上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰「帶子上朝」。第四個大菜上甜菜甜湯、後上主食，接着四個壓桌菜，最後送上一道「送客湯」。二十四道連菜帶湯，撤前盤再上後盤，依次而進，章法有序，絲毫不亂。

四個大件的菜品是牡丹燕菜、西辣魚片、料子鳳翅、八寶飯，八中件是洛陽肉片、酸湯焦炸丸、古都熬貨、水漂丸子、洛陽小碗湯、特色松魚、蜜汁人參果、山楂撈，四壓桌有條子扣肉、洛陽海參、洛陽酥肉、酸辣雞蛋湯，酸辣雞蛋湯也叫「送客湯」，表明菜已全部上完。

「但是，這是標準的水席，如果赴宴的人數較少，比如只有三五個人，上24道菜會很浪費，也可以只上其中的個別菜品。」陳玉田說。同時，菜品的口味和檔次也可以相應變化。高檔的有海參、魚翅、廣肚席，低檔的則以肉類、蔬菜、粉條為主。

宴席講究章法 體現唐代國風

2008年，真不同洛陽水席製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，作為真不同餐飲的前董事長，姚炎立對此貢獻頗多。真不同始於1895年，是一個有着上百年歷史的老館子，最近幾十年，姚炎立對水席的歷史進行深入挖掘，並進行了真不同水席的國家級非遺的申報工作。

據姚炎立考證，洛陽水席形成於唐武則天時期，是在中國飲食習俗由分食制轉向合食制的過程中出現的。唐以前的宴席，多以一人一幾為單位，合食製出現後，就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨着宴席形式的改變而發生了質的變化，洛陽水席就是在此時期形成的宮廷用宴之一，歷史上稱此為「大唐國風」，今天中國宴席的形式便是從此承襲而來。

水席頭菜「牡丹燕菜」 因周總理而得名

洛陽水席的頭道菜是「牡丹燕菜」，原稱為「假燕菜」。所謂「假燕菜」，就是以蘿蔔絲假充燕窩而製成的菜餚。

洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說、嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別緻的「洛陽燕菜」。只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：「菜裏開花了」。所以人們後來又把燕菜稱為「牡丹燕菜」，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，聲名遠揚。

器具和食材均有濃烈的中原人文特色

由於河南地處內陸，很多珍稀食材不易尋找，於是，河南的廚師就用另外一種食材代替，運用烹飪技藝進行加工，達到以假亂真的目的，這對河南的廚師技藝有很高的要求。水席中有名的「洛陽燕菜」、「假海參」等，都是民間普通的蘿蔔、粉條，但經廚師妙手烹製後，便脫胎換骨，味美異常，是以素代葷、以假亂真的精妙之品。

洛陽水席每道菜的製作工具和盛器，也都有相應的講究。生切原料晾曬必須用伏牛山陰坡產的冷竹編成的簾子上攤曬，水抽原料晾曬則因不同的原料、不同的用途選用干荷葉、葦葉、蒲葉等襯托，肉製品存放不用現代的鐵器、鋁器、不銹鋼等，而必須沿用舊制，存放在河南的汝瓷和用黃河澄泥燒製的容器裏。