【鵬情萬里】玉麵涼魚兒

趙鵬飛

無由頭地特別想吃一碗漿水玉麵涼魚兒。

躺在床上，把涼魚兒的製作工序，一道一道在腦子裏過了一遍。最後，還是沒能爬起來下廚。原因有二，主宰涼魚兒味道的兩樣食材，在香港很難尋到：玉米麵，漿水菜。降低口感，玉米麵應該勉強是能找到合用的，但走遍港九新界，漿水菜一定沒有。

漿水菜是長安人四季必備的一味酸湯。家常吃的芹菜、白菜、小白菜、捲心菜、薺菜，都能做漿水。把剛煮過麵條的麵湯燒得熱滾，把淘洗乾淨的各色青菜也不必切碎，直接丟到麵湯鍋裏煮得葉軟枝綿，不等鍋涼，連湯帶菜倒入陶缸，等涼透了，密實地蓋上蓋。過上兩三日，啟蓋，酸香撲鼻。做漿水是需要引子，引子越陳漿水越酸，做出的酸湯便能如滑桿一樣，讓一群稠密的涼魚兒，柔順的夾辣瀰香，順着舌頭，滑落喉嚨。牙齒還沒能捕到一星半點，只聽哧溜一聲，腸胃裏已經妥妥地開始受用……饞蟲都勾到舌頭尖上了，漿水還是沒有着落，只得把這份念想，默默壓了回去。

在滿足食慾上，我不大接受將就。三餐只為果腹已成常態的人間，再用應付來消磨對食物的慾望，未免太過淒涼。還好，食慾能積攢，攢着攢着就釋放成了一次說走就走的出行。對於一座城市或是一個名不見經傳的小地方而言，能讓你牽腸掛肚時時惦念的，無非是住着一個忘不了人，或者是一種極對你口味的食物。

與人相比，食物蘊含的滋味更純粹。人會隨着因緣際會起起落落，情緒跟着琢磨不定，久而久之，橫陳在一段情感之間的兩個人，用陌生已不足以形容。食物就簡單多了，調味的手法層出不窮，主要食材不變，味道總不至於走樣到無法接受。譬如北方人常吃的家常餃子，每一家慣用的餡料、餃子皮大抵相同，背井離鄉的人回味起來，總是自家的最香。其實，思鄉的味道哪有什麼濃淡之分。

涼魚兒是一道西北味濃郁的夏日主食。不如涼皮馳名，但口感更地道。當年收的玉米，曬乾磨粉，燒一鍋滾水，倒一大碗橙黃細滑的玉米麵粉，用一根長擀麵杖，雙手不鬆勁地在鍋裏攪。玉米麵沒有黏性，不容易起乾麵疙瘩，沉到鍋底卻容易焦，需要不停手地攪。攪了一氣兒，拿擀麵杖挑起來看看，太稀了，再加半碗麵，接着攪，爐灶裏的火不能小，得一直用大火盯着。鍋裏的玉米麵糊稠到攪不動了，第一件事是撤掉火，第二件事，就是把預先涼好的大盆晾開水端上前來。在水盆上架一柄大漏勺，再操起一隻大勺，把鍋裏熱浪灼人的玉米麵糊，舀到漏勺裏。麵糊順着漏勺上的小孔，滴滴嗒嗒一起溜到水裏，定型成一群頭園尾長的涼麵魚兒。

一大鍋麵糊，通常能溜兩大盆涼魚兒。涼開水得預備夠，我也見過有人家圖涼得快，直接用新取的井水溜麵魚兒。不過，家裏若是有腸胃弱碰不得生水的人，還是老老實實準備足夠多的涼開水。

麵魚兒涼在水裏了，開始準備酸湯。熱鍋冷油，炒一大盤韭菜，7、8分熟了，把漿水連菜帶湯倒進去，一邊燒開，一邊加入鹽和雞精調味，湯燒開即可。用漏勺盛半碗麵魚兒，澆一大勺酸湯，添一勺油潑辣子、一勺葱花、一勺芫荽、一勺蒜泥，端起碗來還沒走到飯桌前，只聽得哧溜兩口，碗已見底。