（有片）專訪|巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵：「香港首店沒有預算！」

香港文匯網訊（記者 胡恬恬）一件有點發皺的白襯衣，簡單的牛仔褲、運動鞋。發布會現場第一次見到巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵，很難把眼前這位穿着樸素、說話直率的企業家，與他口中那個改革開放初期「真正的暴發戶」聯繫在一起。

「那時候我是做生鐵、焦炭生意的，趕上了那個年代，賺了一把快錢，所以我是真正的暴發戶，也不是開玩笑。」杜中兵笑着回憶，有了錢之後，最喜歡做的事就是帶太太四處去找好吃的，火鍋幾乎「三天要吃兩頓」。一次，他隨口對太太說：「等我有時間了，抽空給你開個火鍋店。」

一句二十多年前的承諾，後來變成了一門做了25年的生意。

如今，這門生意第一次真正走出中國內地。巴奴香港首店計劃於11月22日在銅鑼灣希慎廣場正式開業，門店面積超過700平方米，設40張餐枱；這也是巴奴成立25年來首次把門店開到中國內地以外。

「不是一個好的選擇」　但香港永遠排第一

如果只從成本考慮，香港似乎並不是餐飲企業最「舒服」的一站。

高租金、高人工，加上競爭激烈的餐飲市場，記者問杜中兵：「從純粹生意方面考慮，香港是不是一個好的選擇？」

他的回答很乾脆：「不是一個好的選擇。」

但再問，既然如此，還是仍然堅定選擇香港？他同樣沒有猶豫：「是的。」

在新加坡、澳門、馬來西亞等可能的市場之間，他說自己的排序一直沒有改變：「都是把香港放在第一位。」

這個選擇其實早在去年已經開始落地。杜中兵透露，巴奴一年前已經在香港尋找舖位。火鍋店對排氣、排風等物業條件要求較高，團隊最初曾看中另一個知名的老牌商業體，但因物業老化，排風條件最終未能滿足需要，才把首店落在希慎廣場。

在他眼裏，香港的難，恰恰也是香港的價值所在。

在杜中兵看來，香港的吸引力，來自這座城市獨特的「中西交匯」氣質。一方面，香港有深厚的中華飲食文化根基，消費者對食材和品質有很高的辨識度；另一方面，這裏又長期匯聚世界各地的人群、文化與餐飲品牌，市場開放而成熟。對一個希望走向國際的中國餐飲品牌而言，香港既足夠熟悉，又足夠國際化，是檢驗品牌能否跨越文化差異、被更廣泛消費者接受的一個理想起點。

也正因此，即使面對高租金、高人工和激烈競爭，杜中兵仍然把香港放在所有海外市場之前。在他眼中，香港不只是一個消費市場，更是一扇連接中國與世界的窗口。

「如果我們在香港成功，我們就有更大的自信走向其他國家和地區。」杜中兵認為，香港既以華人消費者為主，又長期受到全球不同文化影響，對一個內地餐飲品牌而言，是一個天然的「壓力測試場」。

他更直言：「如果香港做不好，走向全球本身就是一個很雞肋的事情。」

巴奴對香港的想像亦不止一家店。杜中兵在發佈會現場提出，希望未來在香港開出15至20家門店。但真正甚麼才算「做成」？他反而相當克制：「首店本身不能意味着成功。」在他看來，只有客流穩定上升、認可度持續提高，並能連續開出10家以上，才「可能有一點成功的跡象」。

一盤毛肚背後的「文化自信」

如果說香港市場要考驗巴奴甚麼，國際化速度與本地化之間的平衡也是其中一樣。

香港首店已經作出不少本地化調整：品牌視覺以英文為主，產品增加海鮮，也會使用更多香港本地具有優勢的食材，並與香港本地廚師合作研發限定產品。

但有一樣東西，他暫時不想放棄——毛肚。

記者問他，毛肚是很多內地消費者熟悉的食材，但對不少西方消費者而言，動物內臟未必容易接受。假如將來走向國際市場，消費者就是不喜歡毛肚，那這個品類會不會改？

「至少我不會輕易改變。」杜中兵說，他甚至有一個理想：「有一天我會帶着巴奴的毛肚，讓老外很喜歡。」

他的理由很有意思。

「我們也是在不喜歡可樂的情況下接受了可樂，不喜歡啤酒的情況下接受了啤酒，不習慣吃漢堡接受了漢堡，不習慣吃披薩也吃了披薩。」

在他看來，飲食從來不只是口味，也伴隨着文化的流動與影響。「我們中國人喜歡吃的、喜歡玩的，我相信也會通過文化的影響，逐漸讓老外接受。」

記者當時對他說，這個回答背後其實有一種很明顯的「文化自信」——不是一味想着如何迎合別人，而是在適應市場的同時，仍然相信自己的特色有被世界接受的可能。

杜中兵點頭：「我們可以慢慢來嘛，不要急嘛……我們還是要有這個自信。」

不過，「文化自信」並不意味着拒絕改變。他特別區分了甚麼可以變、甚麼不能變：「品質這一塊，我覺得是直接可以過來的。其他呢，我認為都是需要盡量地、大幅度地去擁抱變化。」

於是，一邊是「毛肚為王、菌湯為后」的品牌特色，一邊是英文視覺、香港限定產品、本地食材和新的消費習慣。如何在兩者之間找到那條線，可能正是巴奴真正要在香港回答的問題。

客單價瞄準深圳約1.5倍　「讓香港人覺得沒必要跑深圳」

對香港食客而言，另一個更直接的問題是：多少錢？

杜中兵透露，香港店目前的定價思路，是盡量把客單價控制在深圳門店的約1.5倍。

他用一個很直觀的例子解釋：假如深圳門店客單價是150元人民幣，香港店希望大約增加75元，即約225元人民幣的等值。他亦再三強調，這不是最後確定的價格，而只是團隊現階段努力的方向。

背後的想法很簡單：「盡量讓香港市民覺得，跑深圳沒必要。」

這種定價思路背後，卻是一筆並不便宜的成本賬。

杜中兵坦言，只有一家門店時，跨境供應鏈、報關等成本都很高，「第一家店不可能賺錢」。但與其把首店的回本周期、翻枱率當作唯一指標，他更看重香港本地消費者是否真正接受這個品牌。

「如果一定要有一個KPI，在香港就是得到香港顧客的認可。」他甚至給出了一個頗為感性的目標——「本土生、本土長的香港人，十個有九個認可我，我才會滿意。」

財大氣粗？「如果錢都花在顧客身上，我就認了」

不設投資預算、首店又預計難以賺錢，難免讓人想到另一種典型的擴張方式：先靠資金砸市場、搶份額，再等待回報。

記者乾脆把問題問得更直接——這會不會讓香港消費者覺得，是內地企業家「財大氣粗」？甚至先砸錢搶市場，最後對消費者「割韭菜」？

杜中兵沒有迴避。

「餐飲行業不存在割韭菜，因為餐飲行業是一個百年產業。」他說，如果只想着賺一兩年的錢，而不考慮長期，最後「割的還是自己」。

至於「財大氣粗」，他給了一個頗有個人風格的回答。

「我對香港未來到底是甚麼樣一個可能性並不知道，但是我做足了準備。我來香港就是不給自己留後路的。」

他接着說：「如果我的『財大氣粗』都在滿足顧客，想盡一切辦法讓顧客認可巴奴，你要說我財大氣粗，我也就認了。」

這種「不留後路」，與另一句話多少形成呼應。

當記者問他，堅持直營、供應鏈一體化，意味着國際化速度可能會慢很多，是否接受？

他說：「國際化的速度不是最重要的，真正能形成國際化才是重要的。」

再追問品質和速度如何平衡，他只回答了一句：

「你不要追求速度就好了，放棄速度。」

「更大，還是更久？」他的答案是後者

25年前，在河南安陽開第一家火鍋店時，杜中兵並沒有想過有一天會來到香港。

「沒有，完全沒有。別說來香港，走出那個安陽小城我都沒想。」

那時候，他想要的其實很簡單：「我就想着在安陽開一家店，開到讓人感動，開到讓人排隊，開到讓我太太給我豎大拇指，我就很滿足了。」

25年之後，他已經站在香港，談的是下一步如何走向世界。

記者最後問他：「現在更希望把巴奴做得更大，還是做得更久？」

這一次，他幾乎沒有停頓。

「當然更久。」

「巴奴有一個導向，永遠是百年導向。大不是最重要的，大是自然長大的。只有百年，是我們追求的。」

從一句給太太的承諾，到一間安陽小店，再到香港這個被他視為「走向全球的第一站」的市場，這條路走了25年。

25年前，他想得到的是太太的一個點讚。25年後，他把香港選作走向國際的第一站。至於這盤來自內地的毛肚，能不能真的從香港走向世界——答案，才剛剛開始。