中大深大合研「土豆米」已量產！有嚼勁、耐儲存兼紓緩結腸炎

香港文匯報訊（記者 莫楠）為提升糧食安全、促進主糧供應多元化，香港中文大學生命科學學院教授黃永德領銜的研究團隊，聯同深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇，合作首創「分子編織」加工技術。團隊將帶皮鮮馬鈴薯脫水後，與穀物粉同置於雙螺桿「分子編織設備」中，透過可控結構修飾精準重塑澱粉分子鏈，製成形似米粒、口感耐嚼且耐儲存的加工型馬鈴薯主食「土豆米」，一舉破解阻礙馬鈴薯主糧化的口感與儲存兩大長期技術難題，並可經腸道菌群介導的代謝調控軸，發揮緩解結腸炎作用。

中國於2015年正式啟動馬鈴薯主糧化戰略，推動馬鈴薯成為水稻、小麥、玉米之後的第四大主糧作物，作為國家糧食安全核心支柱之一。惟馬鈴薯因煮熟後口感偏軟，不符華人對傳統主食須有嚼勁的偏好，加上鮮薯儲存穩定性差，長期被歸類為蔬菜而非主流主食。

吳奇表示，研發「土豆米」的初衷，是希望透過分子層面的食品加工技術，釋放馬鈴薯作為主食的潛力。研究證實，「土豆米」不僅破解口感與保質期的產業瓶頸，更具備傳統主食無法實現的腸道健康益處，為推進馬鈴薯主糧化提供堅實科學基礎，亦開闢開發功能型主食的新路徑。

為了解「土豆米」對腸道健康的功效及作用機制，研究團隊結合理化特性表徵、腸道菌群分析與體內結腸炎干預實驗，展開系統化研究。結果顯示，煮熟後的「土豆米」可保持穩定的5型抗性澱粉（RS5）V型晶體結構，有別於普通煮熟米飯，是「土豆米」發揮生物學活性的重要理化基礎。

實驗小鼠長期攝入「土豆米」後，其腸道微生物α多樣性顯著提升，有益共生菌豐度亦增加。在葡聚糖硫酸鈉（DSS）誘導的急性結腸炎模型中，「土豆米」有效減輕結腸炎症狀、維持腸道上皮屏障完整性、提升腸道短鏈脂肪酸（SCFA）水平，同時透過上調法尼醇X受體（FXR）相關通路，恢復膽汁酸穩態。

團隊其後透過菌群清除與糞菌移植（FMT）實驗，驗證腸道菌群的核心作用：以抗生素清除腸道菌群後，「土豆米」原有的結腸炎保護作用隨之消失；將曾餵食「土豆米」小鼠的糞菌移植至其他小鼠，受體小鼠抗結腸炎能力提升。結果表明，「土豆米」透過「腸道菌群－短鏈脂肪酸－膽汁酸」調控軸發揮抗結腸炎作用。

黃永德表示，研究首次清晰闡明「土豆米」抗結腸炎活性的作用機制，並顯示腸道菌群發揮核心作用。作為日常主食，「土豆米」為腸道炎症相關疾病患者提供極具潛力的飲食干預方案，亦構建食品加工技術與腸道微生物生態交叉研究的新模式。目前「土豆米」已實現量產，黃永德與吳奇正全力推動其廣泛應用。