香港文匯報訊（記者 唐文）香港市場今年迎來「結業潮」，單是上半年就有近300間店舖相繼結業，餐飲業情況尤為慘重，當中不乏開業數十年的老店、小店，高租金、勞工短缺及港人北上消費潮共同造成本地經營者的困境。與此同時，內地品牌如農耕記、八合里牛肉火鍋等紛紛南下，投資推廣署已協助超過50間餐飲及款待企業進入香港，其中逾30間來自內地。
香港文匯報邀請到本地飲食集團主席兼優質旅遊服務協會主席黃傑龍、香港內地餐飲協會執行會長吳鴻圖，以及時事評論員、國際策略顧問鄭國鈞，共同探討香港餐飲業目前面對的困境，結業潮是市場淘汰還是轉型契機？內地品牌南下對於本地市場是補充還是擠壓？勞工短缺下，必須犧牲顧客體驗嗎？
焦點一：結業潮與內地南下——市場飽和還是新機遇？
黃傑龍表示，今年上半年本地餐飲業市場復甦跡象明顯，7月至8月大致穩定，十一黃金周市況暢旺，消費額較去年持平，受特區政府吸引旅客措施推動，「雖未追上疫情前水平，但企業已調整成本結構，避免倒閉。」他認為，結業潮源於供應需求失衡，港人北上成生活化趨勢，供應過剩需淘汰，「正常企業會調節，如果沿用用2018年模式應對當前跌幅，難免結業。」
對於內地品牌紛紛南下，吳鴻圖表示，內地競爭激烈「太卷」，企業選擇出海開拓市場，香港並非主戰場，而是前往海外的跳板。他指，香港法律與東南亞相近，便於測試市場，協會協助品牌綠茶等品牌開店，有關品牌已擴至新加坡、泰國，「內地大型餐飲集團的系統很成熟，甚至有上千家店舖規模，他們選擇香港試水，不會大規模影響本地。」
鄭國鈞指，香港人口約780萬，再加上遊客，市場並不算小，部分本地食肆可能是商業模式落後導致結業，「不完全是壞事，而是淘汰不適合。」他以海外中菜——李鴻章雜碎（Chop Suey）以及芝麻雞為例，認為中餐出海需要適當改良，以適應當地文化。
黃傑龍補充，香港餐飲業習慣競爭，不怕內地品牌搶飯碗，形容大家都是「來吃草的牛」，努力換取顧客支持，希望兩地形成良性互動，「內地帶來培訓新概念，本地員工學成後提升服務，互相學習。」
焦點二：內地品牌水土不服——調研不足還是香港特有的挑戰？
部分內地品牌如某手打檸檬茶，經營未滿一年就退租，亦有成功案例如農耕記生意紅火。
黃傑龍分析，內地結業多因行業過熱，爆發太快導致過飽和（over saturated），如葡撻或手打檸檬茶，一條街十間店，市場消化不及。他指宏觀問題影響所有人，企業需更好應對，「本質問題大於外部，商業競爭即優化處理。」
吳鴻圖認為，結業主因多為加盟商錯選，強調開店有三要素：「location, location, location。」他批評，個別代理拉高租金，令一些小型飲品品牌內捲嚴重，反觀喜茶、奈雪的茶等仍然順利運營，說明並非行業通病。
鄭國鈞以菲律賓魚雪糕為例，指技術與創新是制勝關鍵，手打檸茶人人可做，但創新產品卻不常有。他勸喻年輕人，餐飲前途廣闊，全球市場巨大，不必將目光局限於本地，中國飲食文化可征服外國。
就年輕創業者應該加盟還是自創品牌，黃傑龍形容，自創品牌如買物業，價值屬於自己；加盟如租店，易上手但無累積。
吳鴻圖補充，餐飲業是典型的辛苦行業，「力不到不為財」 （指不付出努力，就賺不到錢），建議先加盟學模式，再創業。
焦點三：勞工短缺與自助服務——顧客體驗的痛點
人手不足致個別連鎖店採用「自助模式」，顧客需要自行收桌子、擦枱。
黃傑龍指，香港出生率僅0.7，人口更替不足，老齡化加劇，政府引進的人才通常亦不從事基層工作。他認為自助服務過於極端，但也有個別食店長期推廣自助收盤，視乎品牌定位，顧客接受即可，亦認為可推廣自助點餐。
鄭國鈞認為，中國人一般外出用餐不習慣自收，但世代變化，總有人接受。他指，顧客用餐體驗通常由頭尾驚喜決定，如果最後一道菜難忘，則可能吸引人一來再來，建議餐飲業持續學習，「引用心理學，玩儀式感。」
監製：胡恬恬；記者：唐文；封面設計：張景光
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