雲貴風味米線是我常吃的「外食」之一，我喜歡的就是那香濃辣味，還有那口「非粵菜」的風味。無他，就是想換一換口味，為平凡的日常增添一份新鮮感。不過，我其實是喜歡麵條多一點的。
說到米線，我們很多時候會想到「餌絲」（又寫作「洱絲」），有人認為這是今日米線的前身。固然，它們的原材料都是米，但其實製作工藝和外形都有些不同。餌絲是先把米漿蒸成「餌塊」（一塊塊成固態的米團、米餅），然後把它切成條狀，看起來是偏方形。這裏的「餌」，按唐代經學家顏師古說：「溲米而蒸之則為餌」（《急就篇》註「餅餌麥飯甘豆羹」句），即浸泡米粉蒸熟便是「餌」。一塊塊的，就是「餌塊」；切成絲的，便是「餌絲」。至於現代的米線，以米磨漿後直接壓製成圓條狀，做法固然與餌絲不同，口感也不及餌絲的「彈牙」。
那米線的前身是什麼？我想在北魏的《齊民要術》可以看到端倪。《齊民要術》卷九提及一種叫做「粲」的食物。它是把米製成「米屑」（米粉），加入糖（或指蜂蜜）和水。水和蜜的比例是一比一。然後把米、蜜調成糊狀，放進一個下有孔洞的「竹勺」（一升容量）。這時候，把「竹勺」移到五升容量的鍋上，待米糊從「竹勺」底部流出，便用膏脂（油脂）煮炸而成。
《齊民要術》的「粲」，估計就是寒食節食用的「寒具」，也與今日的「饊子」相像。不同在於，今日的「饊子」多數用麵粉而非米粉，且雖然「粲」的大部分工序與今日的米線很相似，但最終它是油炸而非水煮的，所以只能說從它身上，我們可以看到雛形。
明代鄒應龍修、李元陽纂《萬曆雲南通志》（1576年刊刻）的卷二〈地理志第一之二〉「點蒼山」條提及：「酤酒更酌，村人薦米纜，貪而甘之，旣醉旣飽。」指出在點蒼山一帶的居民會用「米纜」佐酒。
「米纜」，就是製作成纜繩狀的米製品，即今日的米線。當然，我不太認為「米纜」佐酒合適，我認為還是「香脆」的小食才是酒品的絕配。所以，可能《齊民要術》的「粲」更加適合佐酒。
攦粉米線頗相似
話說回來，其實細心一看，米線跟廣東「攦粉」是有些相似的。這個「攦」字，粵音為「麗」，所以我們常常把這種食物讀作「瀨粉」。「攦」，是指製粉時的動作。一個說法，是指製作過程中，廚師要一路搖動盛器，使粉落在湯中不同位置，不至於黏成一坨。另有一個說法，是指製作過程中，廚師需要不斷擊打米粉團，使之更好、更快從盛器底部的孔洞走出來。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
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