梁振輝 香港資深出版人

「及第粥」（口語時，「及」讀「急1-6」、「第」讀「底」）是一類廣式粥品，主材料包括：

粉腸、豬潤、豬腰、豬肚、肉丸

「豬腰」貨源相對較少，所以不一定會包括在內，一般會以肉片代之。

在某些高檔的粥店裏，餐牌上的「及第粥」會寫成「狀元及第粥」或「三及第粥」（近年已少見）。就讓筆者在今期與大家談談「及第粥」的一干資料。

先來說材料，「肉丸」是豬肉丸的簡稱（「丸」文讀「元」、白讀「院」）。「粉腸」指豬粉腸，是豬的十二指腸；因內含脂肪，吃時口感像粉狀食物而得名。「 豬腰」其實是「豬腎」，而「腎」是動物的「腰」的俗稱。「豬肚」其實是「豬胃」，而「肚」是動物的「胃」的俗稱。「豬潤」其實是「豬肝」，至於為何以「潤」作「肝」，且看某權威網上字典的解釋：

廣州話因忌諱而把「肝」改為「豐潤」的「潤」。

沒錯，以「潤」代「肝」是因為忌諱問題，但在選取「潤」作代字的解釋上具概念性的偏差。正確的解釋如下：

「肝」與「乾」音同，「乾」指乾枯，屬不吉利，故按忌諱慣性取其相反字「濕」，而「潤」正有「濕」的意思，於是「豬潤」（口語時，「潤」讀作「潤6-2」）就用作「豬肝」的代稱。由於內臟從「月」部，所以有人就按「潤」的字形找來個造字「膶」。不知就裏的人還以為「豬膶」才是「豬肝」的正寫。

對於食品的由來，歷來「坊間」的文人雅士從不從邏輯理據入手，而是編織故事。一如所料，坊間最令人取信的由來就是以下的故事：

相傳明朝倫文敘家甚貧，以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼、惜其才，每天中午以買菜為名，着倫文敘送一擔菜至粥販家，送完菜後，粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之，權當午餐。後來倫氏在殿試高中狀元，心念粥販贈粥之恩，重回故地。此粥無名，倫氏為其題名「及第」，並書於匾。「及第粥」之名自此傳遍廣州。

另一個由來通行的說法是這樣的：

廣東人叫豬內臟做「雜底」。粥店用豬內臟烹調成粥；由於「雜底」的諧音是「及第」，所以「雜底粥」又叫「及第粥」。

對上這個說法聽來頗有說服力，因它沿用了筆者一直強調的以近音字配合理據的方向入手。然而，叫豬內臟做「雜底」乃未經證實，且說法沒把「肉丸」這食材歸入考慮之列（沒丸只可叫豬雜粥）。讀者且看筆者首度公開的說法：

簡單來說，這款粥的主要材料是豬內「臟」和豬肉「丸」。如是者，這款粥可叫「臟丸粥」。「狀元」是「臟丸」的諧音。「中狀元」的書面講法是「狀元及第」，民間便叫用這些材料來煮的粥品做「狀元及第粥」，簡稱「及第粥」了。

至於為何也叫「及第粥」做「三及第粥」，筆者認為解釋顯而易見：

「三元及第」（有人簡說成「三及第」）指參加科舉考試，鄉試、會試、殿試均考中第一名。一般來說，「中狀元」者必會在之前的鄉試和會試等考獲第一，所以「三元及第」與「狀元及第」無異。

客家人有一味「三及第湯」，材料正是「及第粥」中三款食材：豬肉、豬潤、粉腸。從此例看出坊間已把某現象中同時出現三種性質相近的元素看成「三及第」了。以下是另外三例：

其一、衣服三及第（穿的三件衫長度不一而露出較長的兩件）——香港在上世紀五六十年代以前，節育尚未普遍，一個普通家庭有五、六個小孩屬正常不過。在此情況下，家庭負擔着實不少，所以較年長穿的衣服除了極度破爛都會留給對下的兄弟姊妹穿着。

其二、煮飯三及第——「火」太猛，聞到焦味時把「火」降低，做成飯煮至「三及第」，即上生，中熟，下焦。

其三、寫文章三及第——香港早年報紙的文體乃文言文、白話文和粵語三語混雜。