100種味道|瀋陽夜宵雞架鼻祖！ 84歲「雞架女神」口述美食的誕生

大公文匯全媒體記者于珈琳瀋陽報道：一隻雞架，一碗雞湯麵，一盤配料，一瓶老雪（啤酒）——地道的老瀋陽人常在入夜後約上三五好友，點上這套正宗的「瀋陽夜宵」，落座在老四季抻麵館標誌性的國營食堂式餐桌椅旁。儘管是麵館，這一餐中的靈魂卻是雞架。到如今，在瀋陽雞架的做法花樣百出，油炸、熏醬、炭烤、電烤……但最經久不衰的還要從「老四季」的烀雞架說起。

白水烀雞架，最大程度保留食材的原味，卻能香而不腥，這是「老四季」堅持33年的獨特做法，輔以特製的調料包，不加一滴醬油和料酒，熬製25分鐘，一鍋香氣四溢的雞架就直接上到了夜宵的餐桌上。早已等不及的食客戴上衞生手套，從手撕雞架的那一刻開始，獨屬於「老四季」的「夜宵儀式」也開始了——將辣椒油滿滿地鋪在榨菜和香菜之上，雞架隨之碼好，澆醋、拌勻。如今已經84歲的創始人張秉榮在接受記者採訪時饒有情致地說起經營心得，「食客最喜歡用雞架當小勺，舀起一口調料，再嗦一口雞架。」

被稱為雞架鼻祖的「老四季」，最初卻並不想賣雞架。如今已經84歲的創始人張秉榮在接受記者採訪時坦言，「開業第一個月本來是用老母雞熬雞湯煮麵，但2天一隻雞的速度實在用不起了！」精神矍鑠的她笑稱，換成用雞架熬，之後雞架就免費提供給食客了」，「沒想到，雞架一下子火了，吃到的人高興，沒吃到的就要罵街了！」張秉榮仍能回憶起30多年前雞架的風靡，「現在的配料，榨菜、辣椒油、香菜，這些原本是給麵條的配菜，是食客他們自己要這麼吃的，不是我規定的。」她笑稱，其實是食客發明了「老四季」雞架的經典吃法。

宵夜江湖背後，更有一代人站在時代潮頭創業拚搏的生動故事。改革開放後，退休後的張秉榮決定「下海」開店，從9毛錢一碗的抻麵賣起，從僅有15平米的街邊小店發展到如今擁有13家連鎖店的瀋陽名小吃，她獨特配方烀製的雞架也從最初的麵湯配料搖身變成夜幕下的美食「主角」。張秉榮也因此成為幾代人心中的「雞架女神」，「每年假期，總有很多出國的孩子們回來吃我們的麵和雞架，就是想念這一口。」正如很多遠離家鄉的瀋陽人所說，這一口「老四季」的味道，已經不僅僅是舌尖的滿足，更是慰藉鄉愁的情感寄託。

（大公文匯全媒體供稿）