疫情重創飲食業，鼎爺私房菜開業伊始需提前4個月預定的盛況亦不復存在。創辦人之一、集團行政總裁伍衍龍（Charles）自然不願坐以待斃，推午市套餐及特價外賣，開辦網購美食平台，創副線品牌以中西合璧的菜式吸引年輕人影相打卡……「不進則退，我不會選擇停滯不前，而會選擇勇往直前，這是我做生意的座右銘。」Charles認真地說道。他順勢而變的是經營模式及拓展計劃，而不變的是對餐廳食物質素的嚴格把控，以及一顆熱愛美食的赤誠之心。●採：香港文匯報記者 張岳悅　攝：香港文匯報記者

謙稱不是食家，卻對美酒佳餚頗有心得的Charles，視遍嚐珍饈美饌為人生不可或缺的美好經歷。他自言不諳烹飪，甚至慶幸因此有動力在數十年的美食經歷過後，可成功經營管理餐飲集團。而原來他也是半途出家，從業足跡遍及手錶製造企業、濾水器直銷生意及比特幣買賣，最終與餐飲業結緣。早年他與幾位投資者聯手購入朋友經營的意大利餐廳股份，再於2015年全資擁有餐廳，當年他憑藉一顆對美食的赤誠之心入行，卻發現接手經營餐廳並不如同想像般順其自然便可成功，曾首年虧損7位數字，遂投入全部資金與心血，邊經營邊摸索學習，終力挽狂瀾，兩個月內使營業額增長7成。曾經逆境重生的掙扎與經歷，為他如今疫市經營餐飲集團提供了寶貴經驗。

將港式燒味品牌世界化

去年10月，主攻年輕大眾化市場的副線「鼎家喜筷」開幕，時尚簡潔的裝修之中，最引人注目的莫過於Q版化的鼎爺形象，傳神又親切，令人不禁會心一笑。餐廳依舊主打港式燒味，但細觀菜單才發現箇中奧秘——柑橘燒鵝髀拌陳皮蒜香扁意粉、招牌溫泉蛋四寶飯……這些中西合璧的菜式，正是Charles順勢而作出改變的新舉措，「我們想將燒味品牌年輕化，吸引多些人來嘗試及影相打卡。新餐廳定價相對會平少少，但也不會走最平價的路線，始終我們最注重的還是食物質素。」他更預期香港消費者的用餐習慣將會改變，排長龍的餐廳無不是均價300元以下，「這兩年因為疫情，一切計劃都要改變。我們將新品牌選址住宅商場，因為即使疫情人們依然會落街食飯，商場反而較少受到影響。既然我們可以發展到一些阿爺特色菜更為大眾化，沒理由不繼續做下去。我做市場調查的時候發現，現時多由女性主導飲食，這也是我們會做甜品和特飲的原因。」

疫境擴張，並不是早已簽約及投入大量資源的無奈之舉，Charles認為疫市「有危必有機」，有人因疫情黯淡離場，亦不斷有人趁機入市頂手生意，省下一筆不菲的裝修費用，「若然我不去主動選擇進步，就一定是在退步。」他這樣說道。當街邊隨處可見新開張的創意餐廳與咖啡室，品牌副線又如何在創新之餘佔據一席之地？總結起來，還是對食物質素的嚴格把控，每一道創新菜式都經鼎爺和Charles評鑒合格後才會推出，「平衡傳統與創新的菜式，對我來說是一種好玩的挑戰。」

經歷商場數年的打磨，Charles早已習慣將每一個新計劃考慮周全至數年之後的發展方向，一年半之前他已為新品牌找到內地及東南亞的合作夥伴，首步準備將品牌拓展至大灣區及馬來西亞，「燒味是香港的特色標誌性食物，也在全世界都受到歡迎。」因為疫情，拓展的腳步暫時停滯，「開設第一間香港之外的分店，我們會很謹慎，力不到不為財，一定會親自去看。」他續稱自己已經打齊疫苗，待開放通關便會立刻動身赴當地安排相關事宜。

私房菜變陣走出困境

訪問中，Charles不止一次表示，鼎爺私房菜是集團的「根」，而也是這間私房菜所受疫情的影響最大，生意曾大減8成。隨着疫情緩和與措施放寬，他自然不願坐以待斃，決定推出私房菜折扣午市套餐及特價外賣，雖然挽救到生意，但他卻依然對此心懷忐忑：「之前我們做的是8人以上晚市傳統圍菜，自上年5月開放午市，推出4人甚至2人套餐，菜式種類和分量都要調整，不過之後會取消2人餐，因為已經失去了做圍菜的意義。」他續說，「手工菜也好難做外賣，唯有和鼎爺商量過，選一些即使拎回家也可以維持到質素的菜式。」如此思路，餐廳不久後亦創立網店「幸福滋味」，售賣急凍食品及鼎爺湯包。他透露未來將推出到會服務，將半成品菜式送至客人家中，並由廚師團隊現場烹飪，力保食物質素。

憶及2017年在看過第一季《阿爺廚房》後，經朋友介紹與鼎爺見面並提出中式高級私房菜項目概念的往事，他促成合作的誠意，是事前做了「最好的準備」，第二次見面時便已找好適合的舖位資料，打動鼎爺參與計劃。生意合作夥伴之間難免會有爭拗，Charles對此表示：「在菜式方面，阿爺是核心，我們都會尊重他的意見；而營運上阿爺會聽我們的意見，一開始將他的形象Q版化，他也有點抗拒，我們解釋這種形象會成為IP，是現在的流行，他也會理解。」

弘揚粵菜飲食文化

Charles與鼎爺一樣，有着自己對食物質素的執着，訪問中，他對枱面上那道火焰叉燒的用料及製法如數家珍，屢次勸大家趁熱享用，「我們會聽取客人的意見，但也有着自己的堅持，例如私房菜有一道陳皮麵醬五花腩，有人問五花腩可不可以瘦，但五花腩哪有瘦的？當然如果客人想食瘦叉瘦鵝，我們都盡量會做，但私房菜有些菜式是選用特定部位，很難改變。」他說。

訪問最後，他笑稱已經無數次講述自己的美食理想：希望食客可以細味品嚐粵菜的真義，猶如對日料及西餐美食的欣賞一樣。「當我見到很多人肯給千幾元去食fine dining和omakase，卻不捨得給高價去食廣東菜的時候，我很想將粵菜飲食文化推廣開來，每一名廚師的手工都有他的價值。廣東菜博大精深，製作工序嚴謹，阿爺說落調料的步驟出錯，味道已經不同。」為了疫境生存，近兩年集團着重宣傳大眾化新餐廳，而待市道好轉，他將再次將宣傳重心放回私房菜之上，望更多人前來體會手工菜之美。