【文自由戲】偶遇莆田甜湯圓 細味城市味道

辨別一個城市的方法有很多。有人愛用雙腿丈量大地，有人喜歡用鏡頭把一切美好的事物拍下來。我呢，也很喜歡在城市中遊走，因為在行走的過程中，總有很多「偶遇」。或者是一些人，或者是一些事。除此之外，我更喜歡用味道去認識一個城市。

月初，我到了莆田參加研討會，其中有一場是主辦方安排的地道宴席。一如所料，鄰近湄洲灣和興化灣的莆田，其菜式多以海鮮為主，烹飪手法以突出食材本味為重。

其實，這也正是大多數沿海城市菜系的共同特點——受益於源源不絕的新鮮食材，因此無需過多倚重調味。而讓我印象深刻的，不是什麼魚蝦蟹類，反而是那道「頭水紫菜」。它並沒有過多的調味，基本只用少量熱油輕炒，再以蝦米、醋等輔材提味，突出紫菜本身的清新氣息。所謂「頭水」，是指一年只採收一次的第一批紫菜，質地細嫩無渣，口感鮮甜爽脆，絕對配得上「紫菜中的黃金」之譽。

除了「頭水紫菜」，最讓我印象深刻的，就數宴席末尾的那道甜品——「莆田甜湯圓」。它的做法很簡單，只需要水磨糯米粉、白開水、以及炒香的黑白芝麻等基礎材料。正因材料不多、工藝不繁，所以很容易從成品反推其做法：首先，將開水與水磨糯米粉和勻，形成棉絮狀為佳。接着，將粉團揉成小丸子，放入以砂糖熬煮的糖湯中煮熟。最後，撒上黑白芝麻即成。

口味反映生活習慣

說實話，我對這道菜並不陌生，因為它很像我家鄉詩山（隸屬於福建省泉州市南安市）的「糖粿」。我們所說的「糖粿」，其實就是甜湯圓。與「莆田甜湯圓」最大的不同，在於我們通常使用紅糖而非精製白砂糖，並且撒上的是花生碎而非芝麻。此外，我們是先將丸子煮熟，再放入用花生油與紅糖融成的糖漿中拌勻。這樣，黏稠的糖漿便能充分包裹每一顆丸子，更加甜軟糯口。

「莆田甜湯圓」與「詩山糖粿」正反映出「莆田菜」與「閩南菜」之間的相互影響。事實上，如鹵麵、海蠣煎（閩南稱蚵仔煎）、扁食等，都是兩地常見的菜式。當然，因生活習慣仍有差異，這些相似菜品的風味其實不盡相同。我的感覺是，「莆田菜」似乎比「閩南菜」偏甜。不過，因我只匆匆停留三天，所嘗口味有限，亦未必典型，因此這僅屬個人觀感而已。

說回這道「莆田甜湯圓」，其實它還有另一個版本，叫做「莆田糖炒湯圓」。不同之處在於，湯圓最後會經花生油爆炒，使外皮略帶焦脆，口感更富層次。不過，無論是「甜湯圓」還是「糖炒湯圓」，它們都是莆田宴席的「壓軸」。

據席間友人介紹，莆田農村的酒席，最後一道菜必須是「湯圓」，更有「不出炒湯圓，宴席不結束」的說法，足見這道菜確實是一道「硬菜」！

●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。