食通天下｜到山林道私房菜館開眼界　「沖菜」非一般經典中菜

香港經濟暢旺年代尖沙咀山林道其實是不少名人影視圈人「覓食」飲酒之地，都算是高消費區，可惜近年餐飲有多間地舖傳統酒樓餐廳都結業，不過總有一些人堅持下來，在街道上仍有幾棟大廈有樓上食肆讓大家容易搵食。這一天跟着一班食家梁家權、葉惠民、徐欣榮等去到俊僑中心9樓一間私房菜館「沖菜」見識。果然令小妹大開眼界，菜色做法很特別，都是外面餐廳食不到的，重要的是好吃。

沖菜老闆葉沖（George）是師承「陳家廚坊」的陳紀臨方曉嵐伉儷。首見葉沖感覺從外型和經營作風絕不似廚師而是似藝術家，當然要聽聽他背後精彩的故事。經同行的文公子介紹，知道George原來開紙製品廠，後來將生意售予外資，然後就過起優哉遊哉的生活；閒時聽古典音樂，玩高級音響，打高爾夫球，也喜愛研究攝影果然是藝術家。當然也喜歡食，自然四處光顧出名美食店，成為識食之人。他結緣著名飲食評論家陳夢因兒子陳紀臨，陳氏伉儷邀他為《回家吃飯》一書做攝影，由於每個烹調環節都須記錄，令他開始對烹飪產生興趣，然後因利乘便拜入陳氏伉儷門下，而且學有所成。

師公陳夢因是著名飲食評論家，生於亂世，卻喜歡不斷研究及發揚中華飲食文化。抗日戰爭時期任戰地記者曾做戰地記者、抗戰勝利後全家人定居香港，從事報紙編輯、總編輯等工作20年、期間不忘研究飲食自己下廚如燉蝦子、發魚翅、燜鮑魚、發海參兼寫食評。結果1951至1953年撰寫及出版《食經》，《食經》雖是食譜它的珍貴在於講食物和烹飪的道理，也在於談菜式背後的原理和故事，是上世紀五十年代香港報章專欄經典，陳夢因也成為在飲食界具影響力的人物。George愈來愈投入下廚烹飪，在十年前他開始邀朋友葉潔馨、蔣雲等到家中試菜，菜色均依「陳家廚坊」食譜製作，作風是調味不加味精雞粉，講求真材實料、原汁原味、不時不食，而烹飪技藝則傳承自陳氏絕竅。眾人皆評價甚高，大家鼓勵George開私房菜，沖菜就此誕生；而且迅速火紅，城中名人明星都來食包括譚校長及家人，被譽為全城水準最好的私房菜之一。

輾轉十年間，沖菜引進了頗多元化的傳統菜式，不斷改良愈做愈細緻，成為沖菜的招牌菜，例如前菜是酒香花螺，以自家調製花雕，選體積精緻花螺，去殼方烹，令螺肉不會過熟而偏硬。黃金鍋巴蝦多士，一上桌已香氣四溢，鹹蛋黃做到能吊味而不搶味，令蝦的鮮甜與鍋巴的鬆脆脫穎而出。

潮式清燉白鱔，鱔肉入口融化，見功夫處在於不能煮爛鱔皮。江南百花雞則為功夫粵菜，是廣州西關大少之選。坊間一般是用雞皮釀以蝦膠，沖菜則堅持將鮮雞起骨留肉，人手起筋，釀入蝦膠，成為啖啖肉的無骨雞。

陳皮牛肉餅，尋常少見，沖菜用和牛混封門柳，牛味足，入口化，配飯底，仿如一口牛肉壽司。陳皮牛肉餅第一次食。另一招牌菜蟹釀橙更是令人驚喜，乃宋代名菜，不少人以為蟹比橙名貴，於是放錯主體；但其實宋代時，橙為貢品。因此應以橙為主角，烹時須控制火喉，橙不能煮得太熟，加入苦酒襯託其味；而釀入的蟹肉頗為澎湃，令蟹迷非常滿意。

紅燉蘿蔔，須用刀叉享用，本為杭州菜。以矜貴醬汁烹成。元蹄煀乳鴿，沖菜獨有，見於陳夢因先生《食經》，但就只有描述而無食譜，煮法由身為徒孫的George推敲出來。元蹄精華全滲入鴿內，令元蹄不再肥膩，而乳鴿經豬油加持後，食味可達至非一般境界。

George每道菜都花上2至3小時烹調，所以他每晚只招待2圍台人，收費每人8百左右，以私房菜來講實在性價比高，他直言如今不是為賺大錢而堅持，是為了傳承一些經典中菜。

採訪：祖蓮娜

拍攝：祖蓮娜

剪輯：祖蓮娜、木羽